François Couplan, le chantre des plantes sauvages, publie sa nouvelle encyclopédie pour faire redécouvrir les trésors de nos champs.

Il y a l’ortie, bien sûr, que l’on chasse de nos jardins, alors que ses jeunes pousses font de merveilleuses salades et que ses graines, grillées à la poêle, ajoutent de la saveur aux plats (sans parler des vertus aphrodisiaques que certains leur prêtent). Il y a la benoîte urbaine, dont la racine remplace le clou de girofle. Il y a les feuilles de fraisier qui sont comestibles crues lorsqu’elles sont jeunes et qui contiennent énormément de vitamine C. Il y a…

Il y a tant de trésors dans les prés, les bois que François Couplan veut défendre. Selon lui, rien qu’en Suisse, il y a entre 800 et 1000 plantes sauvages à déguster, «beaucoup plus que la trentaine de fruits, légumes et condiments qu’on cultive dans les jardins». Mais attention, ajoute-t-il, «toutes ces plantes ne sont pas forcément savoureuses, certaines sont rares, ou demandent une préparation compliquée». Nous voilà prévenus.

Couplan a créé l’ethnobotaniste, un terme inventé par Yves Coppens, qui fut son directeur de thèse et qui signe la préface du Régal végétal. Publiée une première fois il y a un quart de siècle, cette somme a été entièrement remise à jour. C’est une encyclopédie, davantage un livre de consultation que de lecture. Sont prévus ensuite La cuisine sauvage, un livre de recettes, et  Belles vénéneuses, consacré aux plantes toxiques.

Car le Français installé en Gruyère n’oublie pas de prévenir des dangers qu’il y a à cueillir tout et n’importe quoi. Il organise d’ailleurs des stages de cueillette pour les amateurs. Chez lui, la défense des plantes sauvages tient plus de la philosophie que du goût. Pour lui, il s’agit de «retrouver un équilibre qui s’avère urgent entre l’homme et la nature. Pendant quelque trois millions d’années, l’homme s’est nourri de plantes sauvages. L’agriculture ne date que de 10 000 ans.» Pour lui, c’est à ce moment que la fracture apparaît. Avant, l’homme a reçu les cadeaux de la nature. «En décidant de produire lui-même ses aliments, il a fallu se battre contre elle.»

En Suisse, où il s’est installé avec sa compagne Françoise Marmy, «le rapport à la nature est très compliqué. On a l’habitude de voir un paysage très propre, très nettoyé, mais en même temps on a une grande tolérance, une liberté d’accès», confiait-il à La Liberté.

Parmi les 1600 espèces de plantes sauvages comestibles qu’il répertorie dans son ouvrage, quelles sont celles qu’il préfère? Il cite souvent les orties, mais aussi l’égopode, cette «mauvaise herbe» au parfum de céleri, dont les jeunes pousses donnent de belles salades et les feuilles plus âgées font un gratin goûteux, ou le cynorrhodon, qui contient vingt fois plus de vitamines C que l’orange. Il en fait des desserts ou des pizzas! Avant de déguster les recettes de son futur recueil, on peut se rendre sur le blog de Nicolas, Sauvagement bon, un autre passionné qui fait partager ses recettes et ses essais (sauvagement-bon.blogspot.com). Ou tester celles de Nicolas et Hubert (plantes.sauvages.free.fr). Ou goûter à celles de Cuisine sauvage (cuisinesauvage.blogspot.com).

Le régal végétal, de François Couplan. Ed. Sang de la Terre. 528 p.  70 fr. 50 chez Payot.