A Noville, Benoît Roch représente la troisième génération à la tête de L’Etoile, depuis 1949. Mais, depuis une dizaine d’années, le chef a fait monter la maison d’un cran, tout en aménageant les lieux d’une façon très ouverte, et en créant une belle terrasse. Mais c’est bien d’abord pour le talent de Benoît Roch que les gourmands se passent l’adresse, avec sa cuisine qui va de grands classiques comme les filets de perche à de subtiles créations, telle ce carpaccio de saint-jacques et crevettes façon thaï. Et il vient de débuter ses semaines à thème, sur le foie gras cette fois.

LES POISSONS de ses célèbres soupes viennent de chez Serra, à Clarens. Il alterne les préparations, soupe de poissons à l’italienne, puis bouillabaisse l’été, crème de coquillages safranée à l’automne avant la pochouse hivernale. «On demande à Serra ce qu’on veut et il nous cherche le meilleur, en France ou au Portugal, comme par exemple le loup de mer corse.»

LA VIANDE de veau, en particulier, vient de la Boucherie des Remparts, à Villeneuve. «Les Guillet travaillent très bien, nous réservent de beaux morceaux. Ils ont aussi une superbe saucisse aux choux.»

LES LÉGUMES sont une des cartes de visite de la maison, servis en accompagnement varié dès l’arrivée des légumes nouveaux. Et les salades déclinent cinq ou sept variétés locales fournies par les voisins Brönnimann ou Stettler.

L’Etoile, 1845 Noville. 021 960 10 58. www.etoilenoville.ch. Fermé lundi et mardi.
Serra, rue du Port 40, 1815 Clarens.
Boucherie des Remparts, rue des Remparts 2, 1844 Villeneuve.
Freddy et Philippe Brönnimann, ch. des Bousses 12, 1845 Noville.
Claude-Alain Stettler, rue du Verney 8, 1845 Noville.