A Villeneuve, Olivier Guillet élabore des saucisses qui remportent des prix et servent à l’image de la Suisse
Olivier Guillet aurait pu être artiste. Il aurait aussi aimé être un grand chef de cuisine qui crée sans cesse de nouveaux plats. Mais la vie a fait de cet homme aux grands yeux rieurs un boucher-charcutier de talent et ce sont donc plutôt des saucissons qu’il imagine, pour le plus grand plaisir de ses clients et même des jurés des concours.
Pourtant, entre la boucherie et lui, tout n’avait pas commencé au mieux. Le jeune Olivier devait venir travailler dans celle de son père après l’école alors que ses copains allaient se baigner ou s’amuser quelque part. «Cela m’a un peu dégoûté.» Il s’oriente donc vers l’Ecole de commerce, puis feu la SBS. «A 9 h, j’avais déjà fini le travail prévu pour la journée. C’était vraiment une époque de fonctionnaires.» Le jeune homme n’aime pas l’ennui et il se lance donc dans un apprentissage de boucher-charcutier à 21 ans.
Un monde qui change
Et c’est tout naturellement qu’il reprend cette Boucherie des Remparts paternelle, au centre de Villeneuve. «Au fil des ans, on a dû s’adapter. Nos clients sont attirés par les offres des supermarchés, et ils ne cuisinent plus aussi longtemps que leurs parents.» Olivier Guillet est créatif, on l’a dit. S’il fabrique toujours des spécialités de charcuterie vaudoise, il étend sa gamme, lorgne du côté de la France, grand pays charcutier. Et ça marche. Son pâté de campagne au poivre vert gagne le premier prix suisse au Concours international du meilleur pâté de campagne cuit au four, en Belgique. «Si je participe à des concours, c’est toujours quand je crée une nouvelle recette. C’est une manière pour moi de la faire valider, même si les goûts des jurés et ceux des clients peuvent parfois différer.»
Et puis, il y a ces saucissons «à la française» dont il varie les ingrédients avec talent. Il commence par y intégrer des pistaches, comme dans le cervelas, oui, le cervelas de Lyon qui n’a rien à voir avec son homonyme suisse. Cette année, son saucisson aux griottes et aux feuilles de menthe fraîche a obtenu une troisième place au Concours international du meilleur saucisson à Nouan-le-Fuzelier, en Sologne (France), dans la catégorie «saucisson cuit, créativité et originalité», alors que celui aux foies de volaille flambés et aux échalotes confites est arrivé quatrième. Deux résultats qui le réjouissent, même si le second peine à séduire la clientèle helvétique: «Dès que les gens entendent le mot «foie», ils ont un peu de peine.» Par contre, sa création aux tomates séchées et à l’ail des ours remporte un franc succès.
Leur fabrication est tout ce qu’il y a de plus simple. Prenons ce saucisson primé: le charcutier mélange d’abord sa viande de porc – «pas trop grasse, les gens font attention» – à des griottes congelées et des feuilles de menthe fraîche avant de passer le tout dans le hachoir. La masse est ensuite mélangée avec du sel – «mais pas trop, là aussi, les goûts des gens ont changé» – et des épices, poivre, coriandre, etc. et un zeste d’alcool («le dosage est secret»). Le tout est poussé dans des boyaux droits de bœuf pour former des boudins d’une trentaine de centimètres.
Ces saucissons ne sont pas fumés, comme leurs homologues vaudois. «Fumer couvre le goût des ingrédients, ce serait dommage.» Non, là, ils sont simplement laissés un jour à l’air libre pour se rubéfier, afin qu’ils prennent une belle couleur rose-rouge. Après vingt-quatre heures, ils sont cuits (25 minutes à 70 °C) et c’est prêt. «Ces saucissons se conservent trois semaines environ. Et nos clients les mangent froid avec un peu de pain, ou ils les réchauffent à peine. Mais ils n’ont pas besoin de les cuire, ce qui explique leur succès. Il y a de moins en moins de gens qui se donnent le temps de cuire un saucisson vaudois.»
Après leurs succès en Sologne, les saucissons d’Olivier Guillet jouent aussi les ambassadeurs. Présence Suisse les a invités parmi les spécialités dégustées à la Maison suisse à Londres pendant les Jeux olympiques. Puis ils ont été de la partie à la conférence consulaire d’Atlanta, ont été dégustés à la Mission suisse auprès de l’Union européenne, puis à la Soirée suisse de Bruxelles, au consulat général suisse de New York.
Boucherie des Remparts, Villeneuve. Les produits d’Olivier Guillet sont également en vente à Manor Monthey, Vevey, Lausanne, à la Ferme Vaudoise et à la Halle Romande, à Lausanne, et au Nid-d’Abeilles, à Forel.