Pour sa boulangerie de Cully, Jean-François Martin - alias Jeff de Lavaux - concocte six variétés de ses petits biscuits sablés parfaits pour l’apéro

Quand il dit, «boulanger de village, c’est le top!» Jean-François Martin sait de quoi il parle: avec son frère Jérôme et son épouse, Francine, il possède depuis dix ans l’unique boulangerie de Cully. Jérôme est le boulanger de la famille. Jean-François est, lui, pâtissier de formation. Le troisième frère est également dans la branche, mais il est à Chantilly, en France, d’où est originaire la famille Martin. Jean-François, alias Jeff, est né à Chartres, près de Paris. Tout petit, il voulait déjà devenir pâtissier et c’est toujours à Chartres qu’il fera son apprentissage, avant d’entamer un tour de France des Compagnons du Devoir.

Amour en Lavaux

Arrivé pour une année en Suisse, chez les Pittolaz, il y est resté cinq ans… pour l’amour de Francine, une fille de Riex qu’il a épousée et avec qui il a eu trois filles. Jeff est devenu Jeff de Lavaux. Et lorsqu’il a voulu se mettre à son compte, il est tombé amoureux de cette boulangerie de Cully et de son laboratoire installé au cœur de Grandvaux.

C’est à Grandvaux que le pâtissier élabore ses spécialités, développées petit à petit. «Les gens ont besoin de diversité. Mon prédécesseur faisait des flûtes, mais seulement au sel. Je me suis dit qu’il fallait proposer d’autres choses.» Au fil des années, il en a développé six variétés, aux échalotes (médaille de bronze au Swiss Bakery Trophy), au gruyère, au paprika, aux herbes de Provence et au parmesan.

«Les idées, c’est la nuit que je les ai. On est tranquille au fournil, pas de téléphone, personne pour nous déranger.» Il commence ensuite ses petits sablés salés, des petits carrés qui accompagnent si bien l’apéro en Lavaux. Là aussi, les préparations arrivent petit à petit.

Dégustateurs pros

«J’ai un comité de dégustation», s’amuse Jeff. Trois voisins – deux vignerons et un restaurateur – testent volontiers les préparations. Aujourd’hui, six recettes sont au menu: oignons, tomates séchées, roquefort-noix, anchois-olive, basilic-parmesan (médaille d’or au même concours en 2012) et la dernière-née, ail-persil. «Normalement, les sablés sont plutôt sucrés parce qu’on va sabler le beurre avec le sucre. Là, je mélange d’abord le beurre aux ingrédients qui donneront le goût, puis je vais sabler le mélange avec la farine avant d’ajouter les œufs et le sel. C’est tout simple…»

Il étale ensuite la préparation avant de marquer la pâte avec un rouleau de disques. Elle est coupée avec un grand couteau de fromager, puis les carrés sont disposés sur la plaque, direction le four. «Il y a pas mal de manutention, avoue le passionné en riant, comme souvent. «Pour moi, la meilleure récompense, c’est de voir que mes clients reviennent.

Pour les becs à sucre

Côté sucré, Jeff a eu le déclic quand il a analysé le prix des biscuits industriels. «Si vous prenez le prix aux 100 grammes, on est tout à fait compétitifs.» Il a commencé à proposer ses biscuits sucrés, «tout simples», des diamants. Là aussi, les variétés fleurissent: vanille, cannelle, chocolat, orange, pistache, citron… «En 2003, avec la canicule, personne ne mangeait de pâtisserie. Alors, je me suis mis à faire des confitures, d’abord une, puis deux, puis… J’en ai vingt-sept aujourd’hui. Mais je ne les fais qu’une fois chacune, au moment de la maturité des fruits.»

Boulangerie Martin, rue du Temple 8, 1096 Cully. 021 799 11 71.