Joël Robuchon ne semble jamais vouloir arrêter de travailler. Ce grand copain de Fredy Girardet est partout, et le voilà qui présente une bible du terroir hexagonal: Reflets de France (Ed. Albin-
Michel). En fait, s’il est en couverture, il n’a écrit que la préface. C’est bien Loïc Bienassis qui répertorie les trésors de toutes les régions, agrémentés de recettes classiques. Parce que j’aime bien les Basques, j’y ai tenté ce hachua, tout simple.

Ingrédients pour six:
1 kg de veau (épaule)
200 g de jambon avec du gras
6 piments verts doux
2 oignons
2 gousses d’ail
1 pincée de piment d’Espelette rouge et fort en poudre
1 pincée de sel.

Préparation

Equeutez, épépinez et coupez en fines lanières les piments verts. Pelez et émincez finement les oignons. Ecrasez l’ail.

Coupez la viande au couteau en petits dés de 1 cm maximum. Faites de même avec le jambon, en mettant le gras à part.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen et faites-y fondre le gras du jambon, puis jetez-y oignons et dés de jambon et faites-les revenir. Ajoutez la viande et l’ail et faites rissoler 10 minutes en mélangeant.

Ajoutez ensuite les piments, mélangez pendant quelques minutes, puis couvrez et terminez la cuisson à l’étouffée 20 minutes.

Assaisonnez à la fin avec sel et piment d’Espelette.