Etienne tient une forme olympique pour ses 77 ans, et il donne toujours un coup de main, mais c’est son fils Louis qui dirige le domaine de 4 ha depuis 2008, après avoir aidé son père dès 1993.

Bien sûr, la clé de voûte, c’est le chasselas, décliné en trois terroirs bien marqués, Epesses, Calamin et Dézaley, ce dernier étant également vendu dans des grands millésimes jusqu’en 1995. Mais les Fonjallaz produisent quinze vins, dont une belle gamme de rouges. Parmi eux, ce Spira Nera, dont le 2010 est arrivé en finale du Grand Prix du vin suisse l’an dernier. Louis Fonjallaz attend toujours une belle maturité avant de vendanger ce pinot noir. Une macération préfermentaire à froid, une mise en barriques d’un vin dès le pressurage avant un élevage d’un an. Au final, un vin racé et distingué, pas pâteux ni vanillé. Le 2011 est tout de fruits rouges (framboises, raisinets) au nez, avant une belle fraîcheur, une tension et une bouche presque épicée à la trame très soyeuse. En plongeant dans de plus vieux millésimes, on a dégusté un 2009 tout de fruits noirs, de fraîcheur et de légèreté malgré ses 14°, avec des tanins fondus. Et un 2007 aux premiers signes d’évolution, avec une touche de chocolat noir et de tabac. Des vins de gastronomie.

Spira Nera 2011, 75 cl, 26 fr. www.fonjallaz.ch.