Il y a chez tous les grands chefs de cuisine que vous rencontrez une vénération sans faille pour Paul Bocuse, l’homme qui a fait sortir les cuisiniers de leur cuisine et qui leur a donné une notoriété. On lui pardonne donc tout, même de parfois brader sa légende. Ou de publier encore une fois un livre facile mais bon, Mes meilleures recettes simples et gourmandes (Ed. Flammarion), dont est tiré ce classique qu’est le bœuf à la ficelle.

Ingrédients pour six
25 g de gros sel
5 g de poivre en grains
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 branche de persil
1 branche de cerfeuil
1 branche d’estragon
6 blancs de poireau
2 cœurs de céleri branche
3 tomates
2 kg de filet de bœuf paré et ficelé
200 g de carottes et navets coupés en bâtonnets
croûtons de pain
gruyère râpé.

Préparation

Mettez 3 litres d’eau dans une grande marmite, ajoutez l’assaisonnement, les aromates et les légumes. Portez 5 minutes à ébullition.

Plongez-y le filet de bœuf attaché par une ficelle à une grande cuillère en bois qui passe sur la casserole. Ecumez soigneusement et laissez cuire à lente ébullition. Comptez 10 à 15 minutes par livre de viande.

Servez le filet découpé en grosses tranches entouré de ses légumes et accompagné d’une sauce tomate aromatisée, ou avec du gros sel et des cornichons, ou une rémoulade.

Le bouillon est servi, légèrement beurré, avec les croûtons et le gruyère.