Destiné aux pros, ce manuel richement illustré de Bruno Cardinale est une mine d’infos sur les gestes techniques que font les chefs

Vous êtes de ceux qui pestent en lisant des recettes où abondent des termes comme «abricoter», «chiqueter», «contiser», «matignon», «nacrer» ou «vanner»? (Réponses ci-dessous à droite.) Vous rêvez de refaire un plat techniquement compliqué que vous avez dégusté au restaurant? Vous n’avez jamais levé les filets d’un turbot ou bridé une volaille? Précipitez-vous sur le gros album de Bruno Cardinale, Le livre du cuisinier. Destiné en priorité aux cuisiniers diplômés, il est d’ailleurs sous-titré «Les techniques professionnelles. Les recettes fondamentales.» Et il ne ment pas.

Sorte de Larousse gastronomique modernisé, il prend le contre-pied de cette bible (fondamentale mais ô combien austère) en expliquant avec moult photos et étapes 300 techniques de cuisine, souvent sur une double page. Des explications qui permettront à l’apprenti cuisinier comme au candidat à Top Chef de percer les techniques de base de la cuisine française. Comme le dit le chef Régis Marcon dans sa préface: «Vous allez comprendre le pourquoi du comment avec les techniques expliquées, tous ces phénomènes physico-chimiques qui permettent de justifier les gestes et méthodes.» Le livre se termine par plus de 200 recettes qui appliquent les techniques précitées, des plats dans la grande tradition française, comme tout le livre.

Un exemple en PDF

"Le livre du cuisinier", de Bruno Cardinale. Editions LT Jacques Lanore, 840 p. 51 fr. 20

Chimie et physique

Bruno Cardinale n’hésite pas à analyser les phénomènes physico-chimiques de la cuisson. Ainsi, on évitera d’ajouter des tomates en cours de cuisson d’un autre légume, l’acidité de la première empêchant d’attendrir le tégument du second. Les jaunes d’œuf coagulant à partir de 80 °C, on évitera d’y parvenir en faisant une crème anglaise, sous peine de voir cette crème devenir granuleuse. Dans le cas de la chantilly, l’émulsion se forme grâce à des bulles d’air prises dans une armature suffisamment grasse. Bruno Cardinale recommande donc de prendre une crème avec au minimum 30% de matière grasse, et de la travailler la plus froide possible pour que cette matière grasse puisse se figer.

Glossaire

Abricoter Lustrer une pâtisserie au nappage blond.

Chiqueter Souder et favoriser la présentation de 2 abaisses de pâte superposées en les entaillant avec le dos d’un couteau.

Contiser Introduire une fine lamelle d’un élément aromatique (truffe, chorizo, agrume, etc.) sous la peau d’une volaille ou d’un gibier.

Matignon Paysanne de carotte, oignon, céleri sués au beurre, déglacés au madère et réduits à sec avec un bouquet garni.

Nacrer Envelopper des grains de riz de matière grasse en les chauffant.

Vanner 1. Remuer une crème anglaise à la spatule (sur un lit de glace) pour homogénéiser son refroidissement. 2. Remuer un potage ou une bisque à la spatule pour lui incorporer de la crème et/ou du beurre.