Philippe Ligron, Gérard Rabaey et leurs amis de Conte-Goûts Julien Lerouxel et Gabriel Serrero vont reconstituer deux orgies – au sens original du mot – dans la cité latine

Quand il en parle, Philippe Ligron a les yeux émerveillés d’un gamin qui voit se réaliser un de ses rêves. Le professeur de cuisine à l’Ecole hôtelière de Lausanne est un fou d’histoire culinaire, comme peuvent s’en rendre compte les auditeurs de Bille en tête, l’émission qu’il coanime chaque matin avec Duja, sur la RTS. Il donne également des conférences passionnantes sur le sujet dans tout le canton et ailleurs.

Ce puits de science (amusante) avait déjà organisé des repas médiévaux avec son copain Romano Hasenauer, dans la très cistercienne Auberge de l’Abbaye de Montheron, sur les hauts de Cugy, il y a deux ans. Il avait enchaîné sur des repas du XVIIIe siècle. «Je me devais de poursuivre mon délire avec des orgies romaines. Lors d’une conférence à Yverdon, j’avais expliqué que mon rêve était de le faire dans les arènes d’Avenches.» Quelque temps plus tard, il reçoit une lettre très officielle de la cité broyarde dans laquelle, non sans humour, les autorités le remercient d’avoir choisi leur ville et lui demandent comment il compte s’y prendre.

Il faut dire qu’Avenches fête son deuxième millénaire en 2015 et que les festivités rendront forcément un hommage appuyé à ses fondateurs. «Nous avons convenu que les repas romains seraient une sorte de préambule, un coup de trompette pour annoncer 2015. Mais j’ai dû abandonner le terme «orgie», pourtant parfaitement exact, mais dont le sens s’est dévoyé aujourd’hui.»

Dans son «délire», Philippe Ligron a contaminé Gérard Rabaey. L’ancien chef du Pont-de-Brent s’est lancé dans l’aventure avec passion. «C’est un honneur pour moi, dit Philippe Ligron. Et je vais devoir monter mon niveau.» Il a également trouvé dans le duo de Conte-Goûts, le traiteur moderne lausannois, l’infrastructure nécessaire au projet. «C’est une performance logistique, il n’y a ni eau ni électricité sur place, ça va être difficile d’y installer notre cuisine.»

Il y aura donc deux repas pour 76 personnes, le samedi23 août au soir et le dimanche 24 à midi. «On va jouer avec le soleil, aussi, qui avait un rôle très important pour les Romains.» On n’y trouvera pas de tricilinium, où on mangeait couché, mais des banquettes. «Attention, c’est didactique, ce n’est pas carnaval. On va expliquer en même temps qu’on mange.»

Orgie romaine, mode d’emploi

«Nous nous sommes basés sur les sources que nous avions à disposition, la cuisine du IIe siècle environ», explique le chef Philippe Ligron. Le repas sera servi en trois services, mais il ne s’agit pas ici d’entrée-plat-dessert. Chaque service comprendra quatre à six plats, salés ou sucrés. «Les Romains mélangeaient volontiers. Et ils avaient un grand faible pour l’aigre-doux.»

Pour saler leurs plats, les Romains utilisaient le garum, sauce obtenue à base d’entrailles de poisson séchées.
«Un peu comme le nuoc-mam thaïlandais.» Mais Philippe Ligron n’est pas sûr de vouloir en faire...

Ce sera un «repas de riches», plus varié, plus raffiné. Sans dévoiler le menu, on y trouvera un peu de foie gras, puisque les Romains gavaient leurs oies avec des figues. Philippe Ligron parle encore de tétines de truie, d’«oreilles de crisse», comme disent les Québécois pour évoquer ces croustilles de lard grillées, d’hydromel. «L’Empire romain du IIe siècle était incroyablement étendu et il avait accès à une foule d’aliments. Nous, on va simplement déplacer un peu le terroir romain en prenant des produits d’ici.» Des intermèdes entre les services expliqueront les choses.

Les inscriptions se prennent auprès de l’Office du tourisme d’Avenches (026 676 99 22), dès le 1er juillet. Le repas, vin non compris, coûte 190 fr.