La Boucherie de la Venoge, à Cossonay, décline les belles charcuteries depuis 1983. La jeune génération est déjà là

Jean-Pierre Rochat a la carrure imposante et la mine réjouie. A le voir régner sur son laboratoire, le teint frais et l’œil vif, on ne devinerait pas que la traîtresse AVS le guette dans deux ans. Mais l’homme n’est pas du genre à enfiler les charentaises ou à partir à la pêche pour s’occuper. «Je n’ai pas construit ça pour tout lâcher d’un coup», avoue-t-il. A ses côtés, son fils Sébastien sourit. Promis à reprendre l’entreprise, il sait qu’il pourra toujours compter sur les conseils du fondateur. Lui a 32 ans. Il a fait son apprentissage chez un autre Rochat, à L’Isle celui-là, avant de revenir à Cossonay en 2005.

Le lundi, c’est le jour de la fabrication de la saucisse à rôtir, une charcuterie dont les Rochat écoulent plus de 200 kg par semaine. «C’est un produit toutes saisons. En hiver, on vend plutôt la grosse, en été, c’est davantage la version chipolata. Entre deux, on fait aussi les escargots. Mais on y met la même farce», sourit le patron. Les saucisses, ici, on connaît. Le mardi, départ pour les saucisses aux choux, les saucissons, les boutefas pour lesquels la maison est connue loin à la ronde.

52 sortes

Il faut dire que la Suisse, pays béni du cochon, ne compte pas moins de 52 recettes de saucisses, selon le Patrimoine culinaire suisse qui a tenté de les recenser. Et, même, la saucisse à rôtir, présente outre-Sarine, n’a pas la même recette: on y met de la viande de veau en plus de celle de porc. Dans le canton, et à la Boucherie de la Venoge en particulier, c’est pur porc, cette préparation qu’on faisait dans les campagnes sitôt après avoir tué le cochon. Les fumées, c’était pour plus tard.

Dans le hachoir, donc, voici la viande, «du maigre et du gras, il faut trouver le bon équilibre», explique Jean-Pierre Rochat. Puis direction le pétrin, où la viande va se mélanger au sel et aux épices. «Que du naturel, pas de conservateur ni de colorant.» On saura qu’il y a du sel, évidemment, du poivre et de la marjolaine, comme toujours, mais le reste des ingrédients et leur dosage est secret, comme dans toute charcuterie. «C’est une recette qui me venait de mon oncle, boucher à Yverdon. Je l’ai ensuite adaptée à mon goût», sourit le boucher. Après, ne reste qu’à pousser dans les boyaux de la taille désirée.

Le succès au rendez-vous

Sébastien Rochat constate avec plaisir l’intérêt des clients pour les produits artisanaux: «On a toujours plus de monde et on n’a jamais fait un aussi bon chiffre qu’en 2014. Je crois que les gens veulent vraiment revenir au local, au terroir.» Son père avait repris la boucherie rue du Temple en 1983, fermée depuis une année. Mais les locaux devenaient vétustes et, quand il a été clair que Sébastien rejoignait l’entreprise, les Rochat ont cherché plus grand. En reprenant un bâtiment moins centré, face au complexe du Pré-aux-Moines, la boucherie a pu s’étendre. Les cinq employés de l’époque sont douze aujourd’hui, plus quelques auxiliaires. «Le succès vient aussi de notre rigueur. Pour le bœuf, par exemple, nous avons un contrat exclusif avec un éleveur de la race Blonde d’Aquitaine, à Chavannes-le-Veyron. Et, surtout, on laisse bien rassir la viande.» Pour le prouver, Jean-Pierre Rochat a encore des projets: agrandir le local de vente et y intégrer des frigos transparents où on verrait la viande de bœuf prendre son temps.

Où la trouver?

L’essentiel est vendu à la Boucherie de la Venoge, route de Morges 23, 1304 Cossonay-Ville. Mais on trouve aussi la saucisse dans les Denner de la région, quelques stations-service de la région aussi et dans des restaurants.