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Jérôme Aké Béda porte le chasselas comme un étendard

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Le célèbre sommelier de l’Auberge de l’Onde sait combien le cépage local peut être exceptionnel. Cela ne l’empêche pas de déguster beaucoup d’autres vins.

Depuis son arrivée en Suisse comme sommelier dans de grands restaurants, puis depuis quatorze ans l’Auberge de l’Onde de Saint-Saphorin, Jérôme Aké Béda a su créer un personnage incontournable avec son physique chaleureux et atypique d’Ivoirien à Lavaux. C’est l’histoire d’une passion davantage que celle d’un métier , l’histoire d’un colosse portant haut et fort les couleurs du chasselas, le cépage local qu’il affiche sur ses T-shirts ou tabliers avec des slogans genre « In chasselas, we trust ». Il lui a même consacré un bel album, « Les 99 chasselas à boire avant de mourir » avant de livrer cette année « Les 59 vins à boire pendant et après la Fête des vignerons ».

« Pour faire un grand vin, il faut trois éléments, un terroir, une historicité et l’adéquation d’un cépage à son sol. Au Dézaley ou au Calamin, nous avons tout cela. Si les moines cisterciens sont venus défricher ces sols-là depuis leurs abbayes, c’est qu’ils avaient senti cela comme des sourciers qui repèrent l’eau. » Pour lui, le chasselas reste un cépage exceptionnel par sa faculté à révéler le sol puis, lorsqu’il prend de l’âge, à se muer en quelque chose de totalement différent. « C’est un caméléon unique en son genre, qui peut alors ressembler l’un à un sauvignon, l’autre à une marsanne. Et si on se dit que la maturité des cépages, partout dans le monde, est basée sur celle du chasselas, cela veut sans doute dire qu’il est universel. »

Mais cela n’empêche pas celui qui fut Sommelier de l’année de déguster tous les trésors du monde, dont il tire le meilleur de son incroyable cave. « Pour réussir en Suisse, il faut de la patience. Je viens d’un pays où le respect et la sociabilité sont essentiels. Ici, j’ai monté mon réseau lentement, en écoutant les gens, en m’intéressant à eux. » Dans le restaurant cher à Jean Villars-Gilles et à son actuel propriétaire, Georges Muller, il déploie un accueil exceptionnel, auquel les clients sont sensibles. Quand on va à l’Onde, on va « chez Jérôme ». A l’heure où, depuis Paul Bocuse, les chefs ont pris la vedette, Aké Béda a remis le service en lumière. Avec tellement de gentillesse.

Article paru dans "Animan" de mai, spécial Fête des vignerons.

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