Après la destruction de leur cave de Cottens par le feu, les vignerons d’Échichens ont vinifié avec autant de volonté que de système D.
(article paru dans 24 heures du 4 octobre, photo Patrick Martin. Sur la photo, Raoul Cruchon au premier plan, Yaëlle, Laura et Catherine Cruchon derrière, entourées de leurs collaborateurs)
 

Une cave sous tente, c’est plutôt rare. Des macérations de raisins dans des cuves presque en plein air aussi. C’est pourtant ce qu’ont dû faire les Cruchon, un des plus gros domaines viticoles de La Côte, après l’incendie de leur cave de Cottens le 24 mai dernier qui a détruit l’essentiel de leur matériel et quelque 25’000 bouteilles de leur stock.

«C’était vraiment un contre-la-montre, raconte Raoul, l’œnologue de la famille. En trois épisodes.» Le premier consistait à évacuer 880 m3 de gravats et à mettre dans 45’000 bouteilles le vin sauvé des flammes. Avec l’hospitalité de Cédric Blaser, à Vufflens-le-Château, et le soutien d’Œnologie à façon, la première étape a été réussie après qu’une énorme tente protège le bâtiment rescapé.

Et c’est bien sous cette tente, et dans le rez-de-chaussée de la cave encore utilisable, qu’il a fallu réceptionner et vinifier la vendange des 36 hectares de la famille, plus un peu de raisins achetés. «Nous avons eu beaucoup de soutien des collègues, et l’aide d’un partenaire assez dynamique pour commander des nouvelles machines qui arrivent à temps, surtout dans le contexte tendu de cette année.»

Météo clémente

Un timing serré, rendu encore plus court par le millésime 2022 très précoce. «C’était le gros stress. On a reçu le matériel l’avant-veille des vendanges. Le temps de les installer et les tester, on était prêt à midi. Et le premier tracteur est arrivé à 13 h.» Pièce essentielle du système, une pince tournante installée sur un monte-charge devait soulever les bacs de 500 kg de raisin et les verser dans le nouveau pressoir. «Au premier essai, tout a lâché et le raisin était à terre. Il y a eu un grand silence et un instant de découragement.»

«Au premier essai, tout a lâché et le raisin était à terre. Il y a eu un grand silence et un instant de découragement.»

Quelques réglages de plus et l’engin a enfin fonctionné. L’apprentissage du nouveau matériel s’est fait en conditions réelles. «Cela a généré un peu de tension dans l’équipe. Il fallait tout apprendre, s’inventer de nouveaux mécanismes, faire attention à la sécurité, et tout ça dehors. Mais, après trois jours, tout le monde s’est détendu, le système fonctionnait.» Plus compliqué, la macération des raisins s’est faite dans des cuves posées sur le reste de cave, sous la tente. La fille de Raoul, Catherine, a acheté dans un magasin de bricolage des mètres de matériaux isolants qui ont été installés autour des cuves pour garantir une bonne température.

«Pour les rouges, on aime avec 25 à 28° pendant la cuvaison. Heureusement, la météo était avec nous, suffisamment chaude et sèche pendant les deux premières semaines. Par contre, la semaine dernière, avec le froid qui s’est installé, c’était plus compliqué. On a réussi à isoler le local des compresseurs, qui donnaient ainsi juste assez de chaleur pour les dernières séries de rouge que nous avions. C’est rentré au bac près.» Une bonne nouvelle, vu la qualité du millésime 2022, désormais vinifié dans le premier niveau de la cave. 

Reconstruire, enfin

Reste la troisième étape, la reconstruction. Elle se fera à l’identique, en bois. La mise à l’enquête est en cours, mais tout le matériel installé doit être déménagé pendant les travaux. Et il a fallu compter sur l’aide de Julien Bugnon, à Cottens, pour héberger le chai à barriques des Cruchon. Si tout va bien, la nouvelle cave devrait être finie fin mars 2023, juste à temps pour la mise en bouteilles. «Nous sommes confiants, affirme Raoul Cruchon, même si le timing est, là aussi, très serré. Canton et commune sont d’accord, reste encore la décision du voyer par rapport à la route voisine.»