Pour la cochonnaille, c’est chez son ami d’école Olivier Bühlmann, à Orbe, qu’il se rend. Celui-ci a un bassin de fournisseurs dans la plaine de l’Orbe et un vieux fumoir du XVIIIe siècle dans lequel il prépare des spécialités pour Velen, comme cette saucisse aux choux que le chef accompagne d’un papet déstructuré.

Pour les fromages, le chef d’Aran se rend chez un grossiste de Renens, Nicolas Bourquin. Ce dernier, qui a un petit magasin ouvert le matin, lui affine en particulier de vieux gruyère de Pampigny, dont certains ont trois ans. «Ce sont les meilleurs que j’aie trouvés, même à Fribourg.»

Côté vins, Denis Velen regrettait de ne pas avoir de rouges de la région à proposer à sa clientèle. C’est ainsi qu’il a commencé une collaboration avec Pierre Joly, à Aran, il y a quatorze ans, pour produire un assemblage pinot-gamaret-syrah, qui porte son nom. Un vin qu’il suit de la vendange à la bouteille.

Guillaume Tell, Petite Corniche 5, 1091 Aran-Villette. Tél. 021 791 11 84. Fermé dimanche et lundi
Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350 Orbe. Tél. 024 441 32 09.
Laiterie Bourquin, chemin du Chêne 5, 1020 Renens. Tél. 021 646 26 55.
Pierre Joly, rue du Village 6, 1091 Aran-Villette. Tél. 021 799 11 26.