1. La Table des Saveurs va quitter Caux: Sébastien Rithner cherche un nouvel endroit plus accessible pour proposer ses créations.

Cette fois, c’est officiel, Sébastien Rithner cherche à quitter Caux où il a installé sa Table des Saveurs. Sacré Découverte romande de l’année par GaultMillau en 2008, le jeune chef regrette que l’altitude retienne les gourmands qui hésitent à faire les dix minutes qui séparent le village de Montreux. Après avoir cherché du côté de Saint-Légier, il est maintenant en quête d’un lieu plus «passant» pour décliner sa cuisine créative, qu’il propose actuellement sous forme de trilogies autour d’un produit. Avis donc aux gastronomes: la Table des Saveurs est toujours à Caux pour plusieurs mois et cela vaut vraiment la peine d’y monter.

La Table des Saveurs, route des Monts 2, 1824 Caux. Tél.  021 966 00 70. Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

2. Le Montreux Palace est en pleine rénovation. Plus d’une centaine de chambres vont être refaites, la réception va descendre au rez-de-chaussée. Surtout, depuis le 1er janvier, le Jaan, le restaurant gastronomique coté 14/20 au GaultMillau, a été fermé. La brasserie du rez a provisoirement récupéré ses locaux, avant de rouvrir début mars dans un nouveau concept lounge bar. Le Jaan, lui, ne rouvrira pas. Tout le personnel a été recasé, sauf le chef Marc Lindenlaub.

Le cuisinier trois-étoiles du Pont-de-Brent est un fou. Un fou de précision, un fou de travail. Il sortait aujourd'hui son deuxième livre, "A votre table", le fruit de deux ans de boulot réalisé entre 6 et 8 heures du matin, le seul créneau qu'il avait trouvé dans son emploi du temps. Parce que Gérard Rabaey est un vrai, un fou, qui ne quitte jamais ses fourneaux et son restaurant pour aller parader. Attentif au moindre détail, il cultive un perfectionnisme rare, le même qui le fait prendre son vélo pour aller tutoyer les côtes les plus raides.

Son second livre, donc, il l'a fait en écoutant ses clients. Ceux-ci lui disaient que le premier était très beau, mais qu'ils ne pourraient sans doute pas l'utiliser. Il a donc décidé de réaliser un bouquin plus simple, avec des produits que vous et moi pouvons acheter sans problème. Bon, les recettes ont souvent beaucoup d'ingrédients, faut pas pousser quand même. Si cela vous rebute, il vous reste Betty Bossy. Mais les recettes sont faisables, la présentation du livre est claire, les photos montrent des plats et pas des décors. Bref, on a bien aimé.

Et puis on s'est retrouvés autour de la table, parce que Rabaey ne peut pas vous laisser partir sans vouloir vous faire plaisir. Et il n'a pas cuisiné les recettes simples de son bouquin, il a fait ce qu'il fait dans son restaurant, à savoir des belles oeuvres, réalisée avec tout le talent d'un cuisinier classique mais pas ringard, avec tout son goût. Sa tarte fine de saint-jacques et bolets repose sur la meilleure pâte feuilletée du monde, celle qu'il prépare lui-même, ne laissant à personne ce soin-là. Le mariage de la coquille et du champignon est une merveille de précision et d'équilibre. La charlotte (oui, la pomme de terre) est fondante, camouflée sous de belles lamelles de truffes blanches d'Alba, mettant en valeur de délicieuses cuisses de grenouille persillées. Le porcelet vient d'Ormalingen, évidemment, et sa douce cuisson lui préserve une tendreté exceptionnelle, avec un goût juste rehaussé d'épices discrètes dont le rôle est parfait: mettre en valeur le produit sans le couvrir. Et c'est bien tout le talent de Rabaey que de s'appuyer sur de beaux produits qu'il magnifie dans de si belles préparations.