Découvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris, le carré de veau à la marjolaine.

Découvert dans Régalade entre amis (Ed. Larousse) cette recette simple de Bruno Doucet, chef de la Régalade, à Paris.

Achetez un carré de veau de 1 kg, manchonnez les os et conservez les parures. Préchauffez votre four à 180 degrés. Epluchez et coupez en six 3 échalotes. Lavez et effeuillez 1 botte de marjolaine. Frottez la viande avec de la fleur de sel, du poivre et la moitié de la marjolaine.

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer 3 cs d’huile d’arachide et faites dorer le carré sur toutes ses faces, doucement. Retirez-le et faites colorer les parures avant d’ajouter les échalotes, 8 gousses d’ail et le reste de la marjolaine. Remettez le carré et enfournez 25 minutes en arrosant fréquemment. Ajoutez ensuite 80 g de beurre en morceaux et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, en arrosant.

Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte, mettez-le sur une grille et recouvrez-le d’alu. Réservez. Dégraissez la cocotte aux trois quarts, enfournez avec les parures pour 5 minutes. Sortez la cocotte, retirez les parures, et déglacez avec 2 dl d’eau. Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes environ. Passez le jus au chinois. Découpez le carré entre chaque côte, servez avec parures, jus et garniture.