C'est une belle histoire que nous conte Terre&Nature cette semaine. Celle d'un vigneron zurichois qui a vinifié son vin avec des levures retrouvées dans une bouteille du domaine de... 1895. Explications.

A Meilen, dans le canton de Zurich, Hermann Schwarzenbach possède plusieurs bouteilles centenaires de son vignoble. Alors qu'il fait déguster à des amis un Meiler 1895, l'un d'eux, Jürg Gafner, lance l'idée farfelue de tenter de récuper les levures encore présentes dans la bouteille. Aussitôt dit, aussitôt fait. Le chercheur retrouve des levures inactives, puisqu'elles n'avaient plus de quoi se nourrir, mais toujours dormantes. Il leur donne "à manger", et les levures de la colonie 6 se réveillent comme si de rien n'était.

Devant une telle vitalité, Gafner et Schwarzenbach sont stupéfaits. Le vigneron ensemence donc, en 2008, 10 000 litres de moût et c'est la réussite: le champignon dégrade beaucoup beaucoup mieux la fructose que les levures modernes. Il diminue la présence de sucres résiduels et, enfin, ne donne pas des arômes de banane ou de cerise que peuvent laisser ses confrères contemporains.

En 2009, Schwarzenbach a vinifié la quasi-totalité de sa vendange avec les levures de 1895. "J'ai envie de sentir le raisin quand je bois mon vin. Cette levure le permet", affirme-t-il à Terre&Nature.

Déjà, quelques vignerons se sont approché de lui pour essayer d'obtenir cette colonie 6...