A Satigny, le Domaine du Paradis est un vrai… paradis pour les cépages. Roger Burgdorfer, outre ses 44 hectares, exerce également le métier de pépiniériste, ce qui lui permet de cultiver une vingtaine de cépages différents, présentés soit purs – comme une merveille de zinfandel – soit dans de beaux assemblages, comme ses rouges Pont des Soupirs ou Noir Divin. A ses côtés, l’œnologue Didier Cornut cultive ce même grain de folie et ce même sens de l’humour qui le voit s’affubler de cornes rouges pour jouer au diable dans les foires.

Parmi les derniers-nés de la collection du Paradis, cet Angel est fait de grenache, un des composants des Côtes-du-Rhône. Assez précoce, très productif, ce grenache est issu ici de vignes de 5 ans d’âge, sur un de ces sols graveleux et légers qu’il affectionne. En limitant son rendement à 45 hl/ha, le Paradis en tire un vin très estival, d’une belle fraîcheur, aux arômes de cerise et de garrigue, qui illuminera des grillades de saison.

Angel 2008, 100% grenache. 15 fr. Domaine du Paradis, route du Mandement 275, 1242 Satigny. www.domaine-du-paradis.ch.

«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

Mais la passion est restée intacte, au point qu’il est maintenant président de la Société d’apiculture de Nyon et de la Fédération vaudoise. Quand il s’approche de l’un de ses trois ruchers, en bordure de forêt sur les terrains de Changins, il prépare son matériel avec soin. Une caisse pour transporter les cadres que ses ouvrières auront remplis de miel, un soufflet dont il allume le tabac pour faire de la fumée. Ce jour-là, il fait frais, et il sait déjà que ses protégées seront plutôt calmes. Pas besoin, donc, de l’habit protecteur. «Cela ne sert à rien de les enfumer pour rien, explique-t-il, d’autant que trop de fumée donne du goût au miel.»

A l’approche du rucher, un petit coup de fumée devant les ruches. «C’est pour signaler ma venue, les abeilles comprennent et me laissent tranquille.» Et c’est bien à main nue qu’il ouvre ensuite la ruche et en retire un premier cadre sur lequel sont posées une centaine d’abeilles. Il souffle gentiment dessus pour qu’elles le quittent et il peut ranger sa récolte dans sa caisse. «Un essaim, c’est comme un enfant pour moi. Je dois le suivre, le surveiller, tout faire pour qu’il soit en bonne santé et dans de bonnes conditions.» Jakob Troxler estime qu’il faut huit heures de travail par année pour chacune de ses ruches, sans compter le temps nécessaire à l’extraction et à la commercialisation.

«La norme suisse est de 10 kilos de miel par ruche. Mais moi, je ne suis pas content en dessous de 30 kilos.» Ce retraité passionné ne compte pas sur ses abeilles pour vivre: «On dit que 10 kilos de miel par ruche permettent juste de rembourser les frais, sans compter bien sûr tout le travail.» Dans le canton, un seul apiculteur professionnel en vit à plein-temps.

En rentrant chez lui, Jakob Troxler va d’abord enlever la cire qui recouvre les cellules où les abeilles stockent le miel, puis il mettra ses cadres dans une centrifugeuse afin d’extraire ce dernier. Le précieux liquide est ensuite filtré, stocké en fûts de macération, débarrassé de ses dernières impuretés puis mis en pots au moment du début de la cristallisation.

Il sera contrôlé par l’inspecteur de la section, qui jaugera son humidité (inférieure à 18,5%), son aspect, son goût. Stocké dans des pots de verre, il évitera la lumière et la chaleur qui peuvent le dégrader. Un label «Miel du Pays de Vaud» atteste de ces contrôles, d’autant que le producteur doit signer une charte de qualité. Jakob Troxler est tout fier de faire goûter son miel au sortir de la centrifugeuse, avant la cristallisation. C’est vrai qu’il est bon!

Le varroa, cet ennemi

On a beaucoup parlé de la disparition des abeilles. Les chercheurs n’ont pas encore identifié avec certitude les causes de ce phénomène. Un pesticide a été évoqué, pesticide qui resterait présent dans les fleurs que les insectes butinent.

Mais l’autre ennemi mortel de l’abeille, c’est bien le varroa. Cet acarien minuscule perce un trou dans les larves d’abeille et grandit avec elles. Pour le contrer, des traitements doivent absolument être administrés, avec des acides naturels, hors période de récolte. En août puis en septembre, l’apiculteur va donc traiter sa ruche avec de l’acide formique pour essayer de tuer les varroas présents. Puis, en automne, un troisième traitement sera apppliqué avec de l’acide oxalique, présent dans de nombreuses plantes.

En 2007, le printemps très chaud avait été favorable au développement rapide des colonies. Mais le mois d’août avait été très mauvais, ce qui avait nui à l’efficacité des traitements. Résultat: de nombreux essaims ont souffert de l’hiver, certains ont même été détruits. Dès lors, l’année 2008 a été un mauvais millésime en termes de quantités.

Saveurs fête ses 20 ans, alors qu’Elle à table célèbre ses 10 ans, les deux avec un succès croissant. Le point de vue des rédactrices en chef.

Fêter un anniversaire en pleine forme, surtout dans le monde de la presse, c’est rare. Saveurs, le doyen, enregistre des progressions continues de ses ventes depuis deux ans (+24% à 70 000 exemplaires). Elle à table, de son côté, connaît les mêmes progressions en culminant à 160 000 exemplaires, ce qui en fait le leader du secteur en France.

Parmi les raisons de ce succès, Sandrine Giacobetti, rédactrice en chef d’Elle à table, cite la crise. «La cuisine est une valeur refuge. Il y a un repli sur la famille, sur les amis.» Même son de cloche chez Sylvie Gendron, son homologue de Saveurs: «La conjoncture nous aide. Les gens qui n’ont plus les moyens d’acheter plusieurs magazines se concentrent sur un de qualité, haut de gamme comme le nôtre.»

Mais c’est surtout un changement de paradigme, comme l’explique Sandrine Giacobetti. «Alors que la génération précédente n’avait pas appris à cuisiner avec sa mère, les trentenaires d’aujourd’hui ont redécouvert ce plaisir.» Un phénomène engendré, selon elle, par l’édition de livres. «Des éditeurs comme Marabout ont fait un gros travail sur les propositions, sur les visuels, sur la simplification des préparations. Ensuite, par synergie, cela a ouvert la voie aux magazines. Mais aussi aux cours de cuisine. C’est incroyable, le succès de ces cours. On y va pour les rencontres, pour la drague, pour s’amuser. Et, à la maison, on le refait.»

C’est peut-être aussi cela, la clé du succès. Des explications données dans la bonne humeur. «Aujourd’hui, nous offrons des recettes plus simples», affirme Sylvie Gendron. «Nous n’essayons de proposer que des ingrédients que l’on trouve partout, pas seulement dans des épiceries fines parisiennes. Et, sinon, nous indiquons des produits de remplacement.»

Les lecteurs, enfin, ont donc rajeuni. «Nous essayons de les aider», explique Sandrine Giacobetti. «Nous avons introduit une rubrique Coaching, avec une vraie mère de famille au foyer. Cela montre que la cuisine, ce n’est pas forcément long ou fastidieux. Et que c’est essentiel de faire découvrir cela aux enfants.»</p><p>Surtout, le ton a changé. Sandrine Giacobetti: «La cuisine, ce n’est plus un moment de labeur, où il faut nourrir la famille à tout prix. C’est devenu un moment de plaisir. La cuisine n’est plus une science professorale. Cela reste encore vrai dans le monde du vin, qui est très sérieux. Nous essayons aussi de casser cette image en amenant les jeunes au vin. Car c’est un monde fascinant pour qui aime déguster, découvrir, être surpris. Et l’on voit que les femmes aussi s’y mettent… avec un certain succès.»

La Suisse en avance

Dans Saveurs ou dans Elle à table, la cuisine a aussi un goût de voyage. Les deux magazines proposent des escapades dans des villes ou des pays européens, voire dans d’autres continents. C’est bien aussi de dépaysement dont il est question aujourd’hui quand on se met à table.</p><p>Cet exotisme se retrouve également dans les recettes que proposent les magazines, qu’il s’agisse de plats nationaux ou d’utilisation d’ingrédients exotiques dans des préparations inventées.

Pour Sandrine Giacobetti, «la Suisse a été beaucoup plus tôt ouverte au monde que nous. Alors qu’en France, il fallait trouver le petit magasin grec pour obtenir de la feta ou le libanais pour des feuilles de brick, vous avez très vite intégré ces ingrédients dans vos magasins.»

Sylvie Gendron renchérit: «Vous savez, la France, avec ses traditions culinaires, est restée très classique pendant longtemps. Vous trouviez encore peu de personnes prêtes à faire 100 kilomètres pour découvrir un restaurant. Alors, l’étranger… Mais cela a changé aujourd’hui.»

Sa consœur conclut: «Il y a une vraie demande pour ces recettes exotiques. Les gens voyagent beaucoup plus aujourd’hui et ils aimeraient recréer ce qu’ils ont découvert.»

«Le moléculaire? C’est derrière»

«Aujourd’hui, on consomme beaucoup plus sain, affirme Sylvie Gendron. D’abord, parce qu’on essaie de respecter les saisons. Il n’y a plus besoin de sauce lourde pour camoufler les défauts du produit. C’est un peu plus cher, parfois, mais on économise beaucoup sur les déchets…» Sandrine Giacobetti approuve: «On ne parle jamais de régime chez nous, mais bien plutôt de comportement.» C’est cela qui a changé dans les habitudes des gens.

Et le moléculaire? «Franchement, les émulsions, cela va deux minutes, puis on passe à autre chose, s’amuse la responsable d’Elle à table. Ferran Adrià a été à lui seul la cuisine moléculaire et il a fait bouger les choses, ce qui était bien. Mais c’est déjà derrière nous. D’ailleurs, même Adrià est en train de réfléchir à la suite. En France, nous avons démarré plus tard dans ce domaine, avec des gens comme Gagnaire ou Marx. Mais un pays qui a un tel amour de la table ne pouvait pas rester sans bouger.»

La suite? «On se remet continuellement en question», affirme Sylvie Gendron. «Nous sommes très sensibles au développement durable et nous allons continuer, explique Sandrine Giacobetti. Il faut assurer à chacun dans le monde un peu de sérénité dans l’assiette.»

Comment faisaient nos ancêtres pour manger sans sel? Eh oui, il fut un temps où l’homme, à peine descendu du singe, n’avait pas encore découvert ce condiment… Parce que le sel relève si bien les goûts qu’on s’est habitués à en mettre partout, de plus en plus. Au point qu’aujourd’hui les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. C’est ainsi que le Fondation suisse de cardiologie a sorti un bouquin (La cuisine pour le cœur. Pauvre en sel – riche en épices, Ed. Fona), histoire de donner des recettes pauvres en sel mais pas en saveurs.

Dans quel monde vivons-nous, me direz-vous, un monde où votre toubib se transforme en cuisinier? Heureusement que ma grand-mère n’est pas là pour voir ça. N’empêche, elle aurait aimé certaines préparations du docteur. Comme ce petit truc tout simple, idéal pour l’été, le tartare de légumes, qu’on va servir par exemple sur des tranches de pain grillées.

Ingrédients:

• 300 g de légumes de saison, (poivrons, courgettes, fenouil, carotte, chou-rave, radis,…)
• 1 cs de persil plat ou de basilic finement haché
• 1 cc de raifort fraîchement râpé
• 1 cs d’huile de colza
• 1 cs de moutarde
• 1 cs de mayonnaise
• poivre noir
• 1 cc de sel marin.

Préparation:

1. Coupez le poivron en deux, retirez tige et graines, coupez en carrés. Otez les deux bouts de la courgette et débitez-la en tronçons sans la peler. Retirez les fortes fibres du fenouil avec l’économe et débitez en morceaux. Pelez carottes, radis et choux-raves et débitez en morceaux. Hachez tous les légumes avec le robot ménager.
2. Mélangez les légumes et les autres ingrédients, salez et poivrez.