A eux seuls, les Artisans Vignerons Ollon cultivent près de la moitié de l’appellation, avec 50 hectares et près de 150 membres. L’ancienne Association viticole n’hésite pas à diversifier son offre, longtemps basée sur les 150 000 bouteilles de son Caviste, un pur chasselas. Une gamme classique, une gamme Les Solistes qui présente des cépages purs et trois assemblages (un par couleur) sont les témoins d’un beau travail, tant en vigne qu’en cave. Pour preuve, le Caviste rouge, sorti pour le 100e anniversaire, un assemblage pinot-gamay qui a décroché d’entrée une médaille d’argent à Expovina.

La nouveauté, cette année, c’est ce Sentiment, un pinot noir élevé douze mois dans des barriques neuves après une cuvaison prolongée. La bouteille est originale, l’étiquette très moderne pour un pinot très caractéristique, habillé d’une belle robe pourpre. Au nez, comme il se doit, les fruits noirs dominent avec puissance. En bouche, les arômes sont bien marqués et les tanins bien ronds. Bref, un vin fait pour des belles viandes rouges ou du gibier.

Sentiment 2007, 75 cl, 39 fr. Artisans Vignerons Ollon, rue Demesse 7, 1867 Ollon. Tél. 024 499 25 50. www.avollon.ch.

Il y a plus de vingt ans que Marinette Hess-Hadorn cultive des fleurs comestibles au Mont-sur-Lausanne, parmi les plants de tomate ou les herbes aromatiques que sa famille de maraîchers fait pousser. Elle s’y est mise «comme ça», par envie et parce qu’«ici, on n’aime faire les choses en grand, alors on diversifie». Marinette a commencé avec des fleurs de bourrache, qu’elle a abandonnées ensuite. «C’est très fragile, c’est compliqué à récolter. Mais il en resurgit encore partout, c’est une vraie mauvaise herbe.»

Elle s’est amusée ensuite avec d’autres fleurs. Aujourd’hui, elle produit des soucis, des tagettes, des pensées, des capucines, des bleuets et d’autres qu’elle vend sur son stand du marché de la Palud, à Lausanne.

Elle est tombée au bon moment, alors que les grands chefs s’y mettaient aussi et sont devenus ses clients et même ses amis. Car les fleurs, on les avait un peu oubliées dans nos assiettes, alors que nos arrière-grands-parents les consommaient régulièrement. En plus, elles ont l’art de transformer visuellement une simple salade en plat magnifique.

Il existe environ 150 espèces comestibles, aux goûts les plus divers. La bourrache, justement, a un goût d’huître prononcé, alors que le souci, plutôt amer, colore une sauce ou un risotto comme le safran.

Les Hess essaient d’étager leurs cultures pour pouvoir fournir leurs clients le plus longtemps possible. Surtout, ils n’appliquent aucun traitement sur leurs fleurs, ce qui complique parfois la tâche. Dame capucine est la plus difficile à élever, d’autant qu’elle attrape des poux dès qu’il fait trop chaud. Le souci donne aussi… des soucis: il est sensible à l’oïdium, une maladie fongique qui détruit ses pétales. D’autres sont envahissantes et on ne sait plus comment s’en débarrasser, comme la consoude, dont les tiges cuites ont le goût de l’asperge.

Quand Marinette parle de ses fleurs, on sent qu’elle les aime: «Tout le monde déteste les tagettes, qui sentent fort, très citronné. Pourtant, c’est une plante forte, résistante.» «Les tagettes ont bien gagné le droit d’être ailleurs qu’au jardin.» Aujourd’hui, les blogs sont nombreux à comparer les goûts des différentes fleurs. Et les éditeurs ont sorti quelques livres sur la cuisine aux fleurs. Le succès, quoi!

Deux recettes de Marinette

Conjuguant le travail de maraîchère et de femme au foyer, Marinette Hess-Hadorn concocte des petits plats avec ses fleurs. En voici deux.

Mayonnaise aux tagettes et capucines: 1 bol de mayonnaise fait maison, avec du séré maigre pour l’alléger, les pétales de 6 tagettes et de 6 capucines.

Coupez finement les pétales des fleurs et mélangez-les à la mayonnaise en fin de préparation.

Accompagnera à merveille une viande blanche, par exemple.

Beurre aux herbes et capucines: 150 g de beurre, 1 cc d’estragon haché (à la main), 1 cc de cerfeuil haché, 1 cc de persil plat haché, 8 brins de ciboulette ciselés, 1 cc de jus de citron, les pétales de 6 capucines.

Laissez le beurre à température ambiante pour qu’il soit mou. Mélangez tous les ingrédients intimement avec une fourchette. Remettez le tout au frigo.

Accompagnera une grillade ou une viande blanche.

Une version mobile de notre guide des restaurants romands est désormais disponible spécifiquement sur les téléphones d’Apple. Il y a bien sûr la version papier de notre guide Le Coup de fourchette. Mais, dès aujourd’hui, vous pouvez également l’emporter partout avec vous sur votre iPhone (et exclusivement sur celui-ci). C’est la première application suisse dédiée aux restaurants faite pour l’iPhone.

Une fois l’application achetée et installée, vous ne pourrez plus rater le moindre de nos coups de cœur. Différentes recherches sont disponibles: par ville, par nom du restaurant, par nom du cuisinier. Mais également, vive l’iPhone, par le menu «Proche de moi» qui va utiliser votre position GPS pour chercher les restaurants les plus proches.

Une fois votre table sélectionnée, plusieurs possibilités s’offrent à vous: placer celle-ci dans vos favoris que vous désirez retrouvez facilement; appeler directement pour réserver; voir son emplacement sur la carte ou calculer votre itinéraire pour y parvenir; visiter son site web s’il en possède un.

Autre avantage: la base de données de ces restaurants est régulièrement mise à jour et les nouvelles adresses qui paraissent chaque vendredi dans cette page sont ajoutées.

Application à télécharger sur l’AppStore d’Apple, 9 fr. 90. Toutes les infos sur www.24heures.ch./cdf.

Jacques Péters, l’homme qui a incarné et développé Veuve Clicquot depuis trente ans, a passé la main à Dominique Demarville. En deux cent trente-sept ans d’existence, Veuve Clicquot n’a connu que neuf chefs de cave. Avec le départ de Jacques Péters, dans la maison depuis trente ans, Dominique Demarville n’est donc que le dixième homme appelé à surveiller les cultures et, surtout, à élaborer les champagnes de la maison historique. Il aura la lourde tâche de succéder à un homme qui aura marqué la région et Clicquot, dont il a quadruplé la production depuis son arrivée. C’est lui qui a développé la Grande Dame rosé ou le Rich Vintage, lui qui a signé les contrats avec plus de 1000 vignerons fournisseurs. C’est lui aussi qui a le premier engagé une démarche de développement durable, il y a une quinzaine d’années.

– En trente ans, de quoi êtes-vous le plus fier chez Clicquot?

Jacques Péters. Sans aucun doute la construction d’une équipe d’approvisionnement et d’œnologie la plus performante en Champagne. Ce qui nous a permis de quadrupler la production sans baisser la qualité ou toucher au style Clicquot.

– Et c’est quoi, le style Clicquot?

Dominique Demarville. C’est l’élégance, la finesse, le côté aérien, grâce à la part prépondérante du pinot noir chez nous. Nous avons la chance de vinifier séparément chaque cépage, chaque cru, chaque terroir. Cela nous donne une matière première fantastique au moment de l’assemblage. Et un gage de continuité.

– Comment faites-vous pour que le Carte jaune, votre champagne phare, soit toujours pareil?

J. P. Nous dégustons toujours nos vins clairs à huit œnologues, régulièrement, et chacun note les vins. Puis le chef de cave construit petit à petit l’assemblage, qui comprend entre 60 et 80 vins. Nous utilisons également beaucoup de vins de réserve, dont certains ont vingt ans d’âge, pour amener ce qu’il manque dans l’assemblage final. Une fois la formule trouvée, elle est reproduite exactement.

– Aucun problème d’approvisionnement?<

D. D.Grâce à Jacques, nous avons développé une équipe d’ingénieurs qui sont là pour conseiller nos vignerons. Ceux-ci nous sont très fidèles, plus de la moitié de nos mille contrats sont signés pour vingt-cinq ans. Et cela marche, on voit nos vignerons arriver avant les vendanges avec des échantillons, demander conseil. Je crois qu’ils sont fiers de travailler pour nous. Certains depuis cinq générations.

– N’est-il pas frustrant de faire toujours le même vin?<

J. P. C’est extraordinairement difficile, c’est un challenge permanent.

D. D. C’est même très excitant. Quand on démarre nos dégustations de vins clairs, on est impatient de savoir comment on va construire le Carte Jaune. C’est du travail artisanal. Et, les bonnes années, on peut exprimer notre créativité avec les millésimés.

– Et l’avenir?

D. D. D’abord passer la crise, qui nous touche aussi. Et poursuivre le travail de Jacques.

J. P. Je pense que la protection de l’environnement sera toujours plus importante.

Savoir faire vieillir les champagnes

Veuve Clicquot aime faire vieillir ses vins. D’abord ceux dits «de réserve», qui sont utilisés dans les assemblages non millésimés: il y en a près de l’équivalent d’une année de production.

Clicquot possède également une collection impressionnante de chaque cuvée gardée pour la postérité. Jacques Péters aime à faire vieillir ses champagnes: «Même ceux non-millésimés s’expriment encore mieux après quelques années de bouteille.»

En dégustation verticale, le 1990 non millésimé le prouvait. Et un 1953 (en magnum) montrait une complexité d’arômes extraordinaire.

Le nouveau secrétaire général de l’Office des vins vaudois vient de fêter ses cent jours à la tête de cet organisme entièrement restructuré et il «n’a pas vu le temps passer». En reprenant cet office, que son comité avait profondément repensé, le Fribourgeois avait tout à faire, tout à découvrir, tout à mettre en place, en même temps qu’il faisait le tour du canton pour faire la connaissance de ces vignerons dont il doit promouvoir le travail. Pas de quoi faire paniquer cet homme énergique et décidé, dont la carrière prouve qu’il ne recule jamais devant un défi.  «Je ne peux pas vivre sans projet, sans idée. C’est vrai que j’ai un peu la bougeotte.» L’autre jour, d’ailleurs, sa collègue lui reprochait de lui avoir envoyé un mail à 1 h du matin, puis un autre à 4 h: «Quand est-ce que vous dormez? C’est important de dormir.» Nicolas Schorderet est comme ça, n’en déplaise à sa collègue: quand l’idée surgit, il ne peut pas attendre.

Parmi ses passions, le vin est venu plus tard. Il y a eu d’abord la cuisine, auprès d’une mère au foyer qui aimait préparer des petits plats ou des banquets pour toute sa famille du Doubs, où un repas familial pouvait compter 25 convives. Un apprentissage de cuisinier, puis quelques postes. Mais, déjà, l’envie de «passer une étape supplémentaire». Il suit les cours de l’Ecole hôtelière de Lausanne, dans «une classe supersympa, tous des cuisiniers de métier. Sans doute les plus belles années de ma vie.»

C’est à Gstaad, où il travaille comme responsable des achats au Grand Hôtel Park, qu’il se plonge dans le monde du vin. «Avec le sommelier, on dégustait tous les vins avant de les acheter. C’était une grande cave avec toutes les grandes références auxquelles on peut s’attendre.» Mais la restauration et l’hôtellerie sont des métiers intenses «où on doit se donner entièrement à sa clientèle» et le couple ressent le besoin de faire un break. Ils partent à Cointrin et prennent le premier avion dont la destination leur plaise: ce sera la République dominicaine. Ils s’y créent un réseau d’amis, vendent des plongées sous-marines ou des semaines de vacances en time sharing, avant de développer une petite affaire de jus de fruits qui fonctionne toujours.

Mais les Caraïbes, «c’est mieux pour les loisirs que pour le travail». Retour en Suisse. Les Schorderet reprennent l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’ils développent, où ils créent un caveau pour promouvoir les produits du terroir. A la naissance de Mathéo, Mary-Laure doit abandonner la cuisine de l’établissement pour s’occuper de ce premier fils atteint du syndrome de Williams, une maladie orpheline. «Même si Mathéo est adorable et très sociable, il a besoin de beaucoup de présence.» Ce sera ensuite l’Aigle Noir, à Neyruz, dont sa femme s’occupe encore jusqu’à la fin de cette année.

Mais pourquoi la cuisine, puis le vin? «Tout ce qui est posé sur une table est voué au bonheur des gens, c’est ça que j’aime. Et les vignerons ont encore un supplément d’âme, parce qu’ils ont un côté artiste, un grain de folie. Il faut l’avoir pour créer des vins.» Nicolas Schorderet sait de quoi il parle, puisqu’il produit son propre cru, le Dolmen, en collaboration avec son ami Guy Cousin, à Concise. Celui qui se dit en affinité avec les vins vaudois parce qu’il est en affinité avec les producteurs se veut aujourd’hui un rassembleur. «J’ai envie de réunir les gens autour d’une idée saine, d’un produit humain. C’est bien cela, le métier de vigneron: créer un produit qu’on a envie de partager.»

Ce passionné de moto de circuit (on a compris qu’il aime aller vite) n’a pas fait de plan de carrière. «Je resterai à l’Office des vins vaudois jusqu’à ce que je devienne inutile.» Et après? «Aucune idée. Il me faudra un autre projet, c’est ma locomotive.» Quitte à faire des erreurs? «Je suis content d’en avoir fait, c’est comme cela qu’on progresse et qu’on apprend. Et souvent, ce ne sont pas des erreurs: on n’est pas arrivé à l’objectif qu’on s’était fixé.»

En quelques dates

1971 Naît le 27 juin à Berne, où son père est fonctionnaire fédéral.

1985 Commence un apprentissage de cuisinier au Restaurant Saint-Léonard, à Fribourg.

1990 Rencontre Mary-Laure, apprentie au Grand Hôtel des Bains, à Yverdon. L’épousera en 2003.

1992 Débute l’Ecole hôtelière de Lausanne.

1998 Part travailler en République dominicaine.

2000 Reprend l’Hôtel Bellevue, à Onnens, qu’il développera jusqu’en 2005. Le couple rebondit alors à l’Aigle Noir, à Neyruz, en 2006.

2003 Mathéo naît, Loïc suivra en 2005.

2009 Devient secrétaire général de l’Office des vins vaudois.

Il est quand même fascinant de constater combien l’homme est inventif quand on observe la diversité des pains de par le monde. Pensez, simplement avec de la farine, tout ce qu’on a réussi à inventer. Moi, entre mille autres choses, j’ai une tendresse particulière pour la fougasse provençale. On raconte qu’elle servait aux boulangers à vérifier la chaleur du four avant d’enfourner les «vrais» pains. Il en existe plein de sortes et chacun a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin. Ensuite, vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez, thym et tomates séchées, olives, oignons: c’est vous qui décidez (comme toujours…)

Ingrédients de base:

• 250 g de farine blanche
• 8 g de levure de boulanger
• 1 branche de romarin effeuillée
• fleur de sel
• huile d’olive.

Préparation:

1. Emiettez la levure dans un bol et ajoutez-y 1 dl d’eau tiède. Mélangez et laissez reposer cinq minutes.
2. Faites une fontaine avec la farine mélangée avec une pincée de sel. Versez-y la levure liquide et incorporez-la à la farine. Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et élastique, en ajoutant de l’eau tiède au besoin.
3. Travaillez la pâte pendant quinze minutes: étirez, soulevez, repliez et faites «claquer» sur le plan de travail. Faites une boule, déposez-la dans un saladier recouvert d’un torchon et laissez «lever» au chaud, deux heures.
4. Ensuite, farinez le plan de travail, écrasez légèrement la pâte sous la paume de la main puis remettez-la en boule et laissez-la lever encore une heure environ.
5. Préchauffez le four à 250 degrés.
6. Etalez la pâte à la main, huilez une plaque en métal et placez-y la fougasse. Faites-y quelques entailles. Versez généreusement de l’huile d’olive avant de saupoudrer de fleur de sel et de feuilles de romarin. Faites cuire au four un quart d’heure.