Ce poisson de fond prolifère dans nos lacs. Sa chair fine et goûteuse enchante les connaisseurs. Quoi, vous n’en êtes pas encore? Sans doute son apparence la dessert-elle un peu. Avec sa tenue de camouflage et son aspect qui fait penser de loin à un petit serpent, la lotte d’eau douce ne joue pas sur son physique pour séduire le gourmand. Pourtant, «c’est un poisson qui gagne à être connu», explique Alexandre Fayet, pêcheur à Gland de père en fils depuis six générations. «Sa chair est goûteuse, fine, et son foie est un vrai délice.»

Aujourd’hui, la lotte se plaît dans nos lacs, et les pêcheurs en trouvent beaucoup… même sans en chercher. C’est souvent dans leurs filets à ombles qu’ils trouvent ce poisson de fond, qui aime se promener à 50 ou 70 m de profondeur. «On en voit de plus en plus depuis quelques années», explique Alexandre Fayet. A l’exception de l’omble, justement, toutes les espèces lacustres se portent bien. Si les pêcheurs ont réussi à convaincre les amateurs de la finesse de la féra, s’ils ont réussi à vendre leurs brochets en en levant les filets, ils veulent également promouvoir ce poisson de l’ombre.

Un vrai carnassier

La lotte d’eau douce n’a rien à voir avec la lotte de mer, en fait une baudroie. Par contre, elle est de la famille des gadidés, cousine du cabillaud, du merlan ou de la morue. Ce prédateur chasse de nuit principalement, et c’est un redoutable carnassier. Crevettes, moules, écrevisses ou petits poissons sont à son menu. Le noctambule apprécie également les œufs de poisson. «J’ai même trouvé des perches dans l’estomac de l’une d’elles», affirme Alexandre Fayet.

Si sa période de frai arrive en mars-avril, elle n’en est pas protégée pour autant, signe de sa forte présence. «Ce matin, par exemple, j’ai levé deux ombles seulement, par contre, j’ai pris une vingtaine de kilos de lottes», explique le pêcheur.

Il propose de l’apprêter entière, vidée, simplement passée sur le gril. L’avantage de la bête tient aussi à sa pauvreté en arêtes: juste une colonne centrale et quelques arêtes à l’avant. Ça s’enlève tout seul. Sinon, les pêcheurs les vendent aussi en filets. «Ils sont assez petits en regard de la taille du poisson», explique Alexandre Fayet.

Les amateurs, eux, s’extasient sur le foie de lotte, le meilleur foie de poisson selon eux. Un vieux proverbe, que l’on trouve de Suisse jusqu’au Canada, ne dit-il pas: «Pour un foie de lotte, le chevalier donnerait sa cotte et la reine d’Angleterre sa culotte!» Il se prépare tout simplement, doré au beurre et assaisonné, ou on l’utilise pour farcir poissons et pâtés.

Alexandre Fayet, la Dullive 4, 1196 Gland. Magasin ouvert tous les jours dès 9 heures.

Deux recettes simples: il ne faut pas compliquer…

Lottes à la provençale

INGRÉDIENTS pour quatre:

• 4 lottes
• 4 tomates coupées en dés
• 1 cs de câpres hachés
• 1 oignon haché
• 1 cs de persil haché
• 1 cs de cerfeuil haché
• 2 filets d’anchois hachés
• 50 g de beurre
• 2 cs de farine
• sel et poivre.

PRÉPARATION

1. Assaisonnez les lottes, farinez-les puis faites-les dorer au beurre tranquillement.
2. Pendant ce temps, faites cuire à l’étouffée les oignons, les tomates, les herbes et les anchois.
3. Une fois les lottes cuites, versez par-dessus votre préparation aux tomates.
4. Facultatif: assaisonnez les foies et faites-les frire dans du beurre. Puis ajoutez un morceau de foie dans chaque poisson.

Toasts de foies de lotte

INGRÉDIENTS

• 10 foies de lotte
• 30 g de beurre
• sel et poivre
• 5 tranches de pain de campagne.

PRÉPARATION

1. Faites rôtir les foies de lotte dans le beurre bien mousseux. Salez-les et poivrez-les.
2. Faites griller vos tranches de pain au grille-pain ou au four.
3. Tartinez vos toasts avec les foies de lotte.