La passion de la cuisine est venue à Geoffroy Pautz par sa grand-mère, qui l’initiait à ses petits secrets. Pas étonnant que le chef de l’Hostellerie Les Chevreuils, à Vers-chez-les-Blanc, veuille continuer à transmettre. Il a écrit six livres de recettes pour enfants et propose des ateliers, certains mercredis de vacances. Mais son talent ne s’arrête pas là. Dans sa très belle auberge des hauts de Lausanne, il offre une cuisine colorée, subtile et fraîche, à l’image du personnage, inventif et chaleureux. Le Lorrain choisit ses produits avec soin et s’est construit un réseau de fournisseurs qu’il apprécie. Quelques plats du terroir viennent encanailler sa carte.

LA VIANDE vient du Molard, à Genève, quand elle est de bœuf. «Ils ont un label proche du Simmental, qui est magnifique. Ils travaillent vraiment bien, avec une viande rassise et entremêlée.» Le veau, lui, vient de chez Haenni, à Vucherens. «On travaille beaucoup les grosses pièces, cuissots, carrés.» Enfin, la volaille, du poulet de Gruyère, est fournie par Cachin, à Vers-chez-les-Blanc.

FRUITS ET LÉGUMES arrivent des Duvoisin, à Vufflens-la-Ville. «Ils ont aussi beaucoup d’arbres fruitiers différents.»

POISSONS ET FRUITS DE MER sont livrés par Gastromer et Bianchi, deux grossistes de qualité.

Les Chevreuils, route du Jorat 80,Vers-chez-les-Blanc. 021 785 01 01.www.chevreuils.ch.
Grande Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève.
Philippe Haenni, rte du Village 21, 1509 Vucherens.
Boucherie Cachin, route de Praz Gilliard 1, 1000 Lausanne 26
Edgar Duvoisin, Grand-Rue 48B, 1302 Vufflens-la-Ville.
Gastromer, rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
Bianchi, Allmendweg 6, 5621 Zufikon.