Troisième volet du menu de Noël créé par Stéphane Décotterd: Le mousseux au chocolat noir, clémentines glacées à la vanille

INGRÉDIENTS POUR HUIT:

Mousseux au chocolat: pour le biscuit, 90 g de beurre, 50 g de sucre, 20 g de cacao, 2 œufs, 120 g de chocolat noir à 70%, 180 g de blancs d’œuf, 70 g de sucre.

Pour la mousse, 300 g de chocolat noir chauffé à 40 °C, 350 g de crème fouettée, 30 g de sucre, 80 g d’eau, 4 jaunes d’œuf, 120 g de blancs d’œuf, 40 g de sucre.

Pour le glaçage, 100 g d’eau, 60 g de sucre, 30 g de cacao, 20 g de beurre, 40 g de chocolat noir haché, 1 feuille de gélatine.

Clémentines marinées: 8 clémentines, 0,5 l de glace à la vanille.

Coulis: 100 g de sucre en morceaux frottés contre l’écorce des clémentines, lavées et essuyées, 400 g de jus de clémentines (1 kg), 1 bâton de vanille.

PRÉPARATION:

Mousseux au chocolat (la veille):

Faites fondre le chocolat au bain-marie (40 °C). Montez au batteur le beurre, le sucre, les œufs et le cacao pendant 5 minutes. Ajoutez le chocolat tiédi. Montez les blancs d’œuf avec le sucre et incorporez-les à la préparation ci-dessus. Etalez sur une plaque beurrée sur une épaisseur de 1 cm. Cuisez dans un four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidir et détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre.

Pour la mousse, faites un sirop avec l’eau et le sucre. Versez sur les jaunes d’œuf en fouettant. Faites mousser au batteur jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporez le chocolat fondu puis la crème fouettée. Montez les blancs d’œuf et le sucre (pas trop ferme). Incorporez délicatement au mélange ci-dessus.

Dans des cercles de 12 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, déposez au fond un disque de biscuit au chocolat. Répartissez la mousse à l’intérieur et lissez. Mettez au congélateur quelques heures.

Glaçage: faites tremper la gélatine à l’eau froide. Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez le cacao et donnez une ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat, le beurre et la gélatine égouttée. Filtrez et réservez.

Clémentines marinées:

Epluchez les clémentines, séparez les quartiers. A l’aide d’un petit couteau, grattez et retirez toutes les parties blanches.

Fendez le bâton de vanille en deux et grattez l’intérieur. Ajoutez au jus de clémentines. Réduisez le jus et les sucres frottés jusqu’à l’obtention d’un coulis sirupeux. Retirez du feu et ajoutez les quartiers de clémentines. Laissez mariner quelques heures au frais.

Finitions et dressage (le jour même):

Mettez les mousseux sur une grille et retirez les cercles. Glacez chaque palet avec le glaçage.

Dressez sur les assiettes, surmontez d’une quenelle de glace à la vanille. Répartissez les clémentines. Utilisez le coulis et le reste de glaçage pour saucer.