La gastronomie transalpine fascine les amoureux de légumes, de pâtes et de soleil. La preuve par trois nouveaux livres qui en parlent si bien.

Ce qui est génial, en Italie, c’est que tout est à portée de main. Ce pays a été un carrefour du commerce, possède une agriculture développée, est entouré de mer. On y trouve donc des poissons et des fruits de mer, tous les produits de la terre et toutes les épices d’ailleurs. On y trouve aussi une foule de recettes simples, nées de la pauvreté de ses habitants. Enfin, cette terre d’émigration a disséminé sa gastronomie sur toute la planète. Trois ouvrages récents se penchent sur ses meilleures recettes.

Sole e piacere

A tout seigneur tout honneur, l’équipe de La cuillère d’argent, le best-seller absolu de la cuisine italienne, sort une sélection de 380 recettes pour l’été. Du simple pique-nique au dîner léger, la palette est large, d’autant que toutes les spécialités régionales sont représentées. Car c’est une des autres magies de la Botte: de la Sicile influencée par le Maghreb jusqu’aux montagnes du Nord, ce n’est pas une, mais plusieurs cuisines typées qui sentent le soleil.

Dans le style régional, justement, voici Jamie Oliver, la star britannique. Dans son dernier ouvrage, il nous fait profiter de ses vacances dans toute l’Europe. En Italie, c’est à Venise qu’il a posé ses valises, histoire d’y apprendre les secrets du carpaccio au Harry’s Bar et du bœuf à la vénitienne, qu’il agrémente un peu à sa façon.

Pasta e basta

Bien sûr, une des vedettes de la Péninsule est la pasta. Et la célèbre équation entre la forme des pâtes et la sauce qui leur convient. A l’initiative de la designer Caz Hildebrand, qui a dessiné les premières, le chef londonien Jacob Kennedy s’est penché sur ces affinités à travers 100 recettes bien combinées. C’est en même temps une histoire de quelques-unes des 300 formes répertoriées depasta, entre pâtes à la semoule de blé dur ou pâtes aux œufs.

Recettes d’un été italien, photos Joel Meyerowitz et Andy Sewell, Ed. Phaidon, 432 p.
Carnet de route, de Jamie Oliver, photos David Loftus, Ed. Hachette pratique, 360 p.
Géométrie de la pasta, Caz Hildebrand et Jacob Kennedy, Ed. Marabout, 288 p.

Une «recette d’un été italien»: Insalata di melanzana alla menta

Ingrédients pour quatre:

2 aubergines coupées en fins rubans dans la longueur,
10 cl d’huile d’olive (plus pour les aubergines),
3 tomates en quartiers,
2 cébettes émincées,
1 cs de pâte d’anchois,
1 cs de vinaigre de vin blanc,
1 branche de persil plat,
4 ou 5 feuilles de basilic,
1 brin d’origan ciselé,
1 branche de menthe (plus pour le décor),
10 olives noires pour le décor,
sel et poivre.

Préparation:

Mettez les rubans d’aubergine dans une passoire, salez-les et laissez dégorger trente minutes. Rincez-les bien, épongez-les avec du papier absorbant.

Allumez le gril du four. Déposez les rubans sur une plaque antiadhésive, huilez-les au pinceau, puis enfournez cinq minutes. Retournez-les, huilez-les à nouveau et remettez-les cinq minutes sous le gril. Laissez refroidir et découpez-les en lanières.

Mettez les aubergines, les tomates et les cébettes dans un saladier.

Dans un bol, fouettez la pâte d’anchois avec le vinaigre, l’huile, le persil, le basilic et la menthe ciselés et l’origan, puis salez et poivrez. Versez cette sauce sur les légumes et mélangez. Décorez avec les feuilles de menthe et les olives et servez.

Une recette de Jamie Oliver: salami poêlé

Ingrédients pour quatre:

Huile d’olive,
12 grandes tranches de salami,
les feuilles d’un brin de romarin,
2 gousses d’ail finement coupées,
les feuilles intérieures d’une trévise,
vinaigre balsamique,
sel de mer et poivre noir,
parmesan.

Préparation:

Dans de l’huile d’olive dans une grande poêle, à feu moyen, mettez le salami et faites-le revenir quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Transférez-le dans une assiette.

Laissez la poêle sur le feu et ajoutez le romarin et l’ail. Faites revenir une minute, puis ajoutez les feuilles de trévise. Faites-les tomber doucement puis ajoutez un bon filet de vinaigre balsamique, remettez le salami et mélangez à nouveau.

Salez et poivrez, mettez le salami dans une assiette et couvrez de salade et de copeaux de parmesan. Arrosez de jus et servez avec du pain grillé.