Le talentueux chef du Nord vaudois livre une ode aux produits du marché alors qu’il va quitter La Croix-Fédérale à la fin juin, histoire de réfléchir à son avenir et de s'occuper de ses enfants.

C’est un enfant du Nord vaudois, où sa famille exploite un domaine agricole, à Champvent. Mais être paysan l’intéressait peu. Son truc, c’était la cuisine, qu’il apprendra avec Jacques Besse, Peter Baermann ou Edgard Bovier. Une formation voyageuse qui l’amènera jusqu’en Allemagne. Et pour son premier restaurant en propre, il a repris, il y a quatre ans, La Croix-Fédérale de Vugelles-La Mothe, un endroit rendu célèbre par Mary Nozahic. Il y propose alors une cuisine de saison, d’instinct aussi, sans menu. L’ardoise décrit les plats que ses visites au marché ou auprès des pêcheurs du lac de Neuchâtel lui inspirent. Sa pochouse devient célèbre.

La chance de faire un livre

Le jour où l’éditeur Philippe Vandelle lui propose de réaliser un livre sur les plats vaudois, Glauser convainc ce dernier de réaliser plutôt une ode aux produits du marché. «C’est une vraie chance de faire un livre, je l’ai saisie.» Nicolas Bringolf réalise la description d’une soixantaine de produits, tandis que le cuisinier leur adjoint ses recettes. «Je n’ai rien inventé, c’est juste des plats nés de mon parcours, que j’ai modifiés ou améliorés.» Le cuisinier a voulu des préparations simples, presque des suggestions: «Chacun peut changer un ou deux ingrédients, c’est comme il veut. Je donne des idées, pas des dogmes. Et ce sont des recettes que j’aime bien, assez rapidement faites pour ne pas décourager le lecteur.»

Surtout, il promeut des produits de la région. «Sans doute à cause de mon enfance paysanne, je connais le terroir. Il faut préserver notre patrimoine, sinon il disparaîtra. Même s’il n’est pas facile de renoncer aux asperges étrangères quand elles arrivent et que nos clients les demandent. Si vous mettez à la carte les suisses deux mois plus tard, les gens auront déjà été rassasiés des importées.»

Alors que paraît son livre, le chef va bientôt fermer la porte de sa Croix-Fédérale. Il arrête fin juin son aventure. «J’ai un peu tout fait en même temps: me lancer à mon compte, fonder une famille (ndlr: il a trois petits enfants avec sa femme, Sabine), et c’était trop. D’autant qu’il fallait encore réaliser le livre mes mardis de congé. Là, j’ai juste envie de m’occuper de mes enfants et de prendre du temps pour décider de mon avenir. Si jamais, dites que je cherche un repreneur.»

Une recette: Raviolis d’aubergine et basilic

Ingrédients pour quatre:
220 g de farine
2 œufs
2 aubergines
1 gousse d’ail
2 ou 3 branches de basilic
des copeaux de L’Etivaz
des pétales de tomates confites
huile d’olive
sel et poivre.

Préparation

Coupez les aubergines en deux dans leur longueur. Salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile sur chaque moitié. Faites cuire durant environ une demi-heure à 200o C. Grattez les aubergines pour en extraire la chair et hachez celle-ci grossièrement.

Hachez l’ail et faites-le chauffer à l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez l’aubergine, du sel et du poivre. Faites cuire un moment pour évaporer le liquide de l’aubergine. Laissez refroidir puis ajoutez le basilic haché.

Confectionnez une pâte pas trop molle avec les œufs et la farine. Abaissez la pâte très finement. Sur une moitié, déposez de petites portions de farce et recouvrez-les de l’autre moitié de pâte. Découpez les raviolis en pressant bien les jointures. Faites-les cuire à l’eau salée quelques minutes, égouttez-les puis ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive.

Servez avec du basilic haché, des copeaux de L’Etivaz et des pétales de tomates confites.