L’excellente Auberge d’Aclens a lancé la semaine dernière un programme de soirées mensuelles d’accords gourmands entre les vins d’un vigneron invité et la cuisine de Luc Parmentier. Le premier hôte était le Domaine Henri Cruchon, à Echichens, et l’inauguration a été fort réussie.
On commence par trois chasselas à l’apéritif pour bien illustrer les variétés du cépage phare des Vaudois. Le pinot blanc 2009, sans deuxième fermentation, bien structuré, mélange parfaitement son côté iodé à un tartare de féra agrémenté de lime, câpre, granny-smith et algue.
L’Altesse 2009, elle aussi sans malo, a une belle acidité riche en structure, un nez de terre et de malt qui s’accorde aux asperges blanches tièdes relevées au tamarin. En rouge, le Raissennaz 2006, un pinot noir d’un magnifique terroir en cuvages longs, se montre noble face au ris de veau bien poêlé aux mange-tout et morilles. Pour accompagner un agneau à la gremolata et son parfum d’agrume, la syrah 2009 propose son côté animal et épicé, et ça marche. Un Morget Réserve 2004 fait frémir les fromages, avant qu’un viognier 2010 essaie de résister face à des fraises marinées dans le même vin. Pas facile.
Prochaine soirée le 7 juillet, avec Hammel.