Depuis cinq ans, trois fois par semaine, de mars à octobre, Nicole Resplendino part de La Sarraz pour explorer les forêts et les champs du pied du Jura. Le but de sa quête a des noms poétiques: la berce, l’oxalis, l’épiaire, la pimprenelle, le tussilage, le mélilot, la benoîte et tant d’autres plantes sauvages que recherchent le chef étoilé Carlo Crisci et quelques autres amateurs, comme Daniel Porchet, du Restaurant de la Piscine de La Sarraz, ou Frédéric Lutz, de Fleur de Farine, à Romainmôtier.

Petite, Nicole habitait Vaulion, et ses grands-parents lui enseignaient l’art des plantes. Après un parcours professionnel différent, elle a été engagée par Crisci pour devenir sa «cueilleuse de plaine». «Vous vous rendez compte de la chance que j’ai, de partir comme ça dans la nature, faire ce que j’adore.» Après des débuts angoissés – «j’avais peur de ne pas trouver les plantes que Crisci me commandait» – Nicole apprend rapidement, cherche les coins, commence à reconnaître les terreaux idéaux pour telle ou telle plante. «Maintenant, des fois, je passe en voiture et je me dis: là, il doit y avoir de l’épiaire, c’est comme un sixième sens.»

Vive le thym local

On est sur les hauts de Juriens, entre la forêt et un champ. «Là, j’ai fauché ce petit coin à la serpe il y a deux semaines, et ça repousse bien. Regardez, là, c’est du thym sauvage, pas ce thym italien qui colonise nos cuisines. Celui-ci est plus doux et c’est le meilleur des désinfectants.» Car la quête des plantes sauvages oscille toujours entre goûts et médecine. Nicole avoue devoir faire attention à rester du côté culinaire, alors que sa grand-mère lui donnait ses recettes. Et les noms parlent d’eux-mêmes: «A quoi sert l’herbe aux goutteux, par exemple?»

Un peu plus loin, on s’arrête sur un champ en compensation écologique: «C’est une vraie mine d’or pour moi», explique Nicole. «Et pour les insectes et pour les animaux, c’est génial. Là, c’est de l’origan sauvage, c’est délicat. Et de la carotte sauvage avec ce petit point pourpre au centre de la fleur. Et là, du serpolet.» Mais l’heure tourne et il s’agit d’honorer les commandes du cuisinier. «Je cueille les feuilles et les fleurs le matin, quand la sève est montée et que les arômes sont les plus présents. Les racines, par contre, c’est plutôt le soir et, idéalement, au printemps et en automne, quand la sève est retombée et donne tout son goût.»

Fabuleuse berce

Nicole remplit ses petits bacs en plastique, qu’elle recouvre de papier de ménage humide avant de les glisser dans sa glacière le temps de la cueillette. «C’est pour les conserver. Attention, dans le frigo, ça se dessèche si on ne met rien!» Et elle ne cesse de s’enthousiasmer et d’expliquer: «La berce, c’est notre gingembre à nous quand on utilise sa racine. Et ses graines ont des odeurs d’agrume. Quand aux tiges, je les cuis juste à la vapeur avant de leur mettre de la fleur de sel, c’est magnifique.» Car la cueilleuse ne se contente pas de ramasser, elle goûte, elle essaie, elle prépare, elle met en bocaux ou elle sèche ses herbes. «La vesce a des arômes de petits pois. La reine–des–prés a une saveur très douce, j’en fais des sirops.»

En récoltant les fleurs de sureau («pas celles au bout des longues branches, sinon celles-ci se séparent en trois»), elle explique qu’elle en fait un sirop alors que Carlo Crisci fait un jus des baies pour accompagner la chasse. On déniche un autre champ sous Chevilly pour trouver les boutons de coquelicot qui manquent («ceux qui retombent parce que quand ils se redressent, ils deviennent durs»).

Un dernier tour en forêt pour dénicher l’oxalis et ses feuilles en forme de cœur. «On me disait que ça ne repoussait pas. J’ai découvert qu’en coupant plutôt qu’en arrachant, la plante se développait bien.» La voilà donc avec ses ciseaux, à genoux dans la forêt. «Attention, Carlo Crisci veut des petites plantes pour sa petite salade. C’est vrai que c’est meilleur.»

Tout une gamme de parfums

Carlo Crisci a découvert les plantes grâce à l’ethnobotaniste François Couplan, venu manger chez lui il y a quinze ans. «C’est une palette de produits extraordinaire. Il faut apprendre à les maîtriser, puisqu’ils ne sont pas enseignés dans notre formation. Mais c’est magique, surtout que ce sont des goûts auxquels les clients ne sont pas habitués et qu’ils apprécient de découvrir chez nous.»

Le chef du Cerf de Cossonay emploie un autre cueilleuse à Charmey, «un terrain fabuleux, gras, qui donne des plantes d’exception». Mais il veut préserver ce patrimoine. «Le polypode commun est fabuleux, mais on risque de le faire disparaître si on en prend trop. Je l’utilise peu et je choisis des espèces résistantes.» En ce moment, il propose un consommé... fait uniquement avec des plantes. A s’y tromper.