Tout ça, c’est la faute de Denis Martin. A cause de lui, je m’étais racheté un siphon et, depuis, je cherche des utilisations autres que la crème fouettée à cet appareil à gaz. En découvrant Espumas, chantilly & Cie, de Frédéric Berqué (Ed. Toquades), j’ai trouvé mon bonheur, avec ce velouté de carottes à l’espuma d’orange coco.

Ingrédients pour quatre:
600 g de carottes
20 g de beurre
1 oignon
1 orange bio
50 cl de bouillon de volaille
5 cl de lait
10 cl de crème
4 pluches de cerfeuil
sel.

Pour l’espuma:
10 cl de crème
7 cl de lait de coco
1 cs de Grand Marnier
le jus de ¹/₂ orange
1 cs d’huile
sel.

Préparation

Epluchez les carottes et l’oignon, émincez-les finement. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon et laissez suer 2-3 minutes. Ajoutez les carottes, laissez suer à nouveau. Mouillez avec le bouillon et le lait. Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 25 minutes.

Mélangez les ingrédients de l’espuma, passez-les au tamis, versez-les dans le siphon. Vissez la cartouche et laissez à plat au réfrigérateur.

Ajoutez la crème aux carottes, puis le zeste et le jus de l’orange. Mixez, rectifiez l’assaisonnement et la consistance avec un peu de lait. Laissez frémir le velouté.

Répartissez le velouté bien chaud dans des tasses ou des assiettes, complétez par l’espuma orange coco. Décorez de cerfeuil et servez.