Steven Raichlen a fait le tour de la planète à la recherche de toutes les formes de barbecue. Une belle variété de braises.
Pourquoi les Nord-Américains aiment-ils des barbecues fermés, qui fument autant la viande qu’ils ne les cuisent, alors que les autres pays aiment juste la griller? Pourquoi les Italiens cultivent-ils le gril en intérieur? Pourquoi les Azerbaïdjanais sont-ils si talentueux pour cuire jusqu’à des agneaux entiers? C’est pour répondre un peu à toutes ces questions que Steven Raichlen a parcouru la planète, des asados argentins auxbraseros cambodgiens en passant par les shashliks russes. Quinze ans de voyage, 53 pays visités, qui donnent aujourd’hui naissance à une somme en la matière, tant ethnographique que culinaire (il y a quand même 235 recettes).
La libération de l’homme
Depuis l’invention de la cuisson de la viande sur les flammes, il y a 800 000 ou 1,8 million d’années, l’homo erectus a pu consacrer davantage de temps à réfléchir ou à construire puisque ses ancêtres mangeurs d’aliments crus devaient passer environ six heures par jour à mastiquer, affirme Steven Raichlen. Le barbecue primitif a donc libéré l’homme, selon lui, et lui a permis d’établir sa domination sur le monde qui l’entourait.
De ces réunions tribales autour du feu reste aujourd’hui le côté extraordinairement social de la cuisson sur la braise. Les plats réalisés en cuisine sont souvent des œuvres solitaires alors que le grilleur, qu’il soit devant un de ces locomotives américaines ou devant un braï sud-africain n’est jamais seul. Les convives l’entourent, boivent un verre, admirent ses grillades avant d’aller s’asseoir sur la terrasse pour les déguster.
Planète Barbecue. 235 recettes, 60 pays, de Steven Raichlen, Ed. de l’Homme, 455 p, 47 fr. 50.
Crevettes piri-piri (colonies portugaises)
Ingrédients pour quatre:
6 cs de beurre salé
3 piments piri-piri, épépinés et émincés
2 gousses d’ail émincées
1 cs de gingembre frais pelé et émincé
75 ml de jus de citron
3 à 6 cs de sauce piri-piri ou de tabasco
gros sel et poivre noir
4 crevettes géantes ou 800 g à 1 kg de crevettes étêtées avec carapace.
Préparation
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif. Ajoutez les piments, l’ail et le gingembre et cuisez 3 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajoutez immédiatement le jus de citron et la sauce piri-piri et laissez mijoter 2 minutes. Asaisonnez généreusement de sel et de poivre. Laissez refroidir.
Coupez chaque crevette en deux sur la longueur et retirez la veine. Disposez les crevettes, côté coupé vers le haut, dans un plat de cuisson juste assez grand pour les contenir. Versez la moitié de la marinade par dessus. Laissez mariner au frigo 30 à 60 minutes.
Préparez le gril pour cuisson direct à température élevée. Portez la marinade restant à ébullition, puis retirez du feu
Egouttez les crevettes et jetez leur marinade. Disposez-les sur la grille chaude, côté coupé vers le bas et grillez 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Tournez-les et versez un peu de marinade bouillie par-dessus, puis continuez la cuisson 3 à 5 minutes jusqu’ ce qu’elles soient fermes au toucher. Dressez-les sur des assiettes et versez le reste de la marinade par dessus. Servez immédiatement.