C’est un très joli livre que vient de sortir Christine Liénard, Relooking culinaire (Ed. Marabout). Elle y donne la version modernisée de 60 plats classiques, modernisée voulant presque dire moléculaire. Mais pas trop… On y trouve donc des billes, des émulsions, des siphons, et plein d’idées rigolotes. Comme ce guacamole version chantilly.

Ingrédients
2 tomates confites à l’huile
2 avocats bien mûrs
1/2 oignon
10 cl de jus de tomate
5 cl d’eau
5 cl de crème entière
3 cs de jus de citron
2 grosses pincées de coriandre en poudre
1 pincée de piment en poudre
sel
1 paquet de chips mexicaines.

Préparation

Coupez les tomates en fines lamelles.

Pelez les avocats et l’oignon, coupez-les en morceaux. Mixez les avocats et l’oignon avec le jus de tomate, l’eau, la crème, le jus de citron, la coriandre, le piment et 2 pincées de sel, à l’aide d’un mixer plongeant, jusqu’à obtention d’une purée bien fine.

Passez cette préparation au chinois (passoire fine) en s’aidant du dos d’une cuillère à soupe pour récupérer un maximum. Puis versez-la dans un siphon et placez celui-ci au réfrigérateur une heure au moins.

Introduisez une cartouche de gaz dans le siphon, secouez-le fortement la tête en bas, puis versez une petite dose d’avocat chantilly sur chaque chips. Décorez d’une lamelle de tomate confite et servez aussitôt.