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Viser les étoiles Michelin est devenu un sport de riches

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gastronomie,guide,MichelinLe nouveau guide rouge sort jeudi, jouant la stabilité. Normal: aujourd’hui, ouvrir un grand restaurant sans mécène ni investisseur devient très rare.

Deux tables romandes qui montent, deux qui descendent: le nouveau Guide Michelin suisse joue la stabilité de ce côté de la Sarine, alors que le reste de la Suisse bouge pas mal dans l’édition 2012 qui sort demain.

Chez les heureux, Claude Legras et son Floris, à Anières (GE), annoncé depuis deux ans comme «espoir deux étoiles» et qui les obtient. Et Thomas Neeser, le chef des Saisons en photo ci-dessus, le restaurant du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, qui décroche sa première étoile une année tout juste après la réouverture de l’établissement de luxe.

«C’était le but que nous nous étions fixé dès le départ avec la direction, explique le cuisinier allemand. Même si ce n’était pas facile puisque la cuisine est la même pour tous les restaurants et même le service d’étage.» C’est d’ailleurs pour cela que le restaurant gastronomique est fermé en été, la cuisine devant alors faire face aux nombreux banquets de mariage.

Tables de palaces

L’exemple des Saisons n’est pas isolé, tant les directeurs de palaces ont redécouvert les vertus d’une bonne table pour le chiffre d’affaires. «Ce n’est pas un hasard si les grands hôtels le font, ils doivent y trouver leur compte, non?» s’amuse Tony Staub, le porte-parole de Michelin.

Un constat que partage Knut Schwander, responsable romand du GaultMillau: «La tendance de miser sur la gastronomie est claire. Et elle n’a pas besoin d’être rentable pour elle-même.»

Lausanne, le Palace s’est ainsi offert les services d’Edgard Bovier (1 étoile) alors que le Beau-Rivage engageait la star française Anne-Sophie Pic (2 étoiles).

Vevey, les Trois-Couronnes peinent encore à maintenir la bonne formule, alors qu’auMont-Pèlerin, le Trianon peut compter sur Fabrice Taulier et Fabien Beaufour (1 étoile). A Genève, en Valais ou à Gstaad, les exemples sont nombreux.

Il faut dire que les investissements pour créer de toutes pièces un restaurant futur étoilé Michelin coûtent de plus en plus cher. Ce qui explique peut-être pourquoi la relève peine parfois à pointer le bout de sa toque. «Lancer un restaurant haut de gamme aujourd’hui serait purement suicidaire, avec la conjoncture, avance Knut Schwander. D’autant que le terrain est déjà pas mal occupé et les clients pas si nombreux que ça.»

Crissier, l’Hôtel de Ville garde ses trois étoiles, puisque Philippe Rochat est là jusqu’à fin mars. «Ensuite, nous repasserons régulièrement pour juger la cuisine du nouveau chef», affirme Tony Staub. Benoît Violier n’aurait jamais pu reprendre le temple de Crissier sans l’aide financière de plusieurs investisseurs – les industriels André Kudelski et Franz Wassmer, et les héritiers Hoffmann-La Roche Vera Michalski et André Hoffmann – qui ont aussi consenti à des investissements qui se comptent en millions pour moderniser la maison.

Stéphane Décotterd, lui, a pu compter sur la générosité de Gérard Rabaey pour reprendre le Pont de Brent. Et les autres deux-étoiles vaudois, le Cerf de Carlo Crisci, àCossonay, et Denis Martin, à Vevey, sont présents depuis bien des années. «J’ai peur d’une chose, affirme le chef de Cossonay, c’est que l’argent prenne le pouvoir sur la gastronomie, qu’on n’ait plus de table où le cuisinier est vraiment libre face à l’appât du gain d’un pur financier qui l’aurait soutenu. Pourvu que les guides ne jugent pas le luxe d’une table, mais la réelle qualité de la cuisine.»

Passer le karcher

Même dans les une-étoile, les chefs jouent la durée et les petits nouveaux sont rares. Chez les Ravet, à Vufflens-le-Château, la succession se prépare en famille. L’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, a pu compter sur la passion de Georges Muller, l’avocat d’affaires qui ne cherche pas le profit à tout prix.

David Tarnowski, dans son Montagne de Chardonne, a dû se battre, lui qui a fait toute sa carrière dans des grandes maisons. «C’est vrai qu’ici j’ai la liberté. Mais c’est aussi moi qui passe le karcher sur les dalles du parking. Lundi, avec ma compagne, on a passé notre jour de congé au restaurant pour régler ce qui était en retard, de 7 h 30 à 19 h 30. Ce n’est pas facile, même quand on a de l’ambition et de la passion comme on les a.»

Un constat que partage Christophe Rod, dont la Roseraie d’Yvorne perd son étoile: «On se bat tous les jours, les clients sont contents et il suffit d’un jour où quelque chose ne va pas…»

 

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Commentaires

  • la pression des grands hôtels est bien là, mais heureusement , les jeunes cuisiniers peuvent encore rêver a une étoiles , et ce, sans argent ou très peu....

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