Michel Roth, le chef du Ritz parisien, dévoile quelques-unes de ses meilleures recettes.
Bien sûr, pour les Suisses, le Ritz parisien est un lieu incontournable, en mémoire de César Ritz, «le roi des hôteliers.» Le Valaisan créa cet hôtel en 1898 et y installa un certain… Auguste Escoffier comme chef de cuisine. Bien sûr, l’histoire de l’hôtel et de son restaurant connut des hauts et des bas. Mais, aujourd’hui, L’Espadon, la table de l’hôtel, a la chance de bénéficier du cuisinier le plus titré de sa génération: lauréat du Prix Taittinger et du Bocuse d’Or, Meilleur Ouvrier de France, il ne lui manque qu’une troisième étoile Michelin.
Dans un beau volume, le voilà qui rend hommage aux fondateurs mais qui, surtout, délivre quelques-unes de ses meilleures recettes, accompagnées de conseils et d’anecdotes. Y compris celle de l’huître belon 000 façon Monsieur Al-Fayed. Eh oui, Mohammed Al-Fayed, propriétaire de l’hôtel, père de l’amant de Lady Di, aime passer dans les cuisines et y préparer un plat lui-même. La belon, Al-Fayed la monte par couches avec du beurre à l’ail, des pinces de homard, du caviar et du parmesan gratiné…
Ritz, Paris, Haute cuisine, de Michel Roth et Jean-François Mesplède, photos Grant Symon, Ed. Flammarion, 256 p, 90 fr. 30.
Rouleau végétarien aux légumes colorés (photo)
Ingrédients pour quatre:
2 concombres
1 avocat
1 poivron
1/4 de radis blanc
1 carotte
100 g de salade mesclun
12 feuilles de moutarde
Sauce:
50 g de saké
50 g de mirin
50 g de sucre
150 g de miso
30 ml de yuzu
Préparation
Sauce: flambez le saké, puis ajoutez le mirin. Ajoutez le sucre et le miso. Continuez la cuisson au bain-marie. Refroidissez la sauce puis ajoutez le yuzu et mélangez bien.
Rouleaux: Coupez le premier concombre en fines bandes de 2 mm d'épaisseur.
Coupez le second concombre en julienne ainsi que les autres légumes.
Formez des rouleaux avec les bandes de concombre garnis de la julienne de légumes.
Dressez sur chaque assiette les rouleaux végétariens. Décorez avec la salade et les feuilles de moutarde. Versez la sauce.