Le nombre de livres de cuisine sans viande explose, alors que dans les restaurants les chefs doivent s’adapter

Près d’une quinzaine de livres de recettes végétariennes ont paru ces derniers mois, et les éditeurs suivent toujours les tendances. Preuve que le végétarisme, né dans l’Angleterre protestante du XIXe, grignote petit à petit des parts de marché. Mais il est difficile de quantifier ce succès: la dernière étude date de 2002 et, selon elle, 2,5% des Suisses ne mangent ni viande ni poisson.

Le végétarisme est pourtant à la mode. De Brigitte Bardot à Blake Lively (Gossip Girl), de Charlotte Rampling à Natalie Portman, de nombreuses stars affirment leur choix en public. D’autres, comme Gwyneth Paltrow, font des entorses à leurs convictions. Une tendance que l’on retrouve aussi de plus en plus souvent chez le Suisse moyen. Du genre: «Chez moi, pas de viande. Mais quand je suis invité ou au resto, je peux m’y résoudre.»

Les restaurants chics suivent aussi la tendance, soit en proposant directement des plats végétariens sur leur carte, à l’image des Trois Couronnes, à Vevey, soit en répondant aux demandes expresses de leurs clients, qui seraient en augmentation.

Les chiffres de GastroSuisse pour 2010 montrent que ce sont davantage les femmes qui commandent des plats végétariens au restaurant (11% d’entre elles) et que les Romands en consomment 52% de plus que les Alémaniques.

Ce qui est sûr, c’est que la viande est en perte de vitesse, ce qui se ressent dans ses ventes depuis cinq ans. Même les carnivores en mangent un peu moins souvent. Et l’impact écologique de l’élevage animal est montré du doigt. Les cantines scolaires lausannoises, par exemple, devront désormais servir un menu végétarien quatre fois par mois, suite au vote du Conseil communal.

Petite sélection de restaurants et de livres

Il n’existe pas ou peu de restaurants entièrement végétariens dans le canton. Mais certains font un effort particulier dans ce domaine. Petite sélection non exhaustive.

A Baulmes, l’Auberge propose une dizaine d’entrées et de plats végétariens, et un menu sur demande. Fermé lundi, mardi, mercredi soir et dimanche soir. 024 459 11 18. www.lauberge.ch.

A Morges, le Balzac offre plusieurs salades composées et un menu du jour végétarien. Fermé tous les soirs sauf jeudi, et le lundi entier. 021 811 02 32. www.balzac.ch.

A Lausanne, le Karma affiche une huitaine d’entrées et de plats végétariens, dont des asiatiques, dans une ambiance festive. Fermé le dimanche. 021 351 81 81. www.lekarma.ch.

A Lausanne aussi, le Café de l’Hôtel de Ville multiplie les salades à côté d’assiettes bios, dans une ambiance très bobo. Fermé dimanche, lundi et mardi soir. 021 312 10 12.

A Denges, la Péniche Gourmande sert un menu végétarien les lundis, mardis et mercredis midi. 021 802 26 13. www.la-peniche-gourmande.ch.

A Crissier, le Castel de Bois Genoud cultive le bio avec ferveur, et réalise donc une demi-douzaine de plats végétariens. Fermé dimanche soir et lundi soir. 021 648 07 07. www.boisgenoud.ch.

Côté livres, dans la foison des derniers mois, notre petit choix.

Végétarien, c’est bon, c’est sain, de Cornelia Schinharl, Ed. Hachette, 160 p.

500 plats végétariens, de Deborah Gray, Ed. de la Martinière, 288 p.

La bonne cuisine végétarienne de Babette, de Babette de Rozières, Ed. Orphie, 184 p.

Deux recettes

Orzotto au chou-fleur

Ingrédients pour quatre:
2 cs d’huile d’olive
2 tomates San Marzano
60 g de beurre
2 cs d’oignons émincés
150 g d’orge perlée
3 cs de vin blanc sec
240 g de chou-fleur finement concassé
1,2 l de bouillon de légumes très chaud
sel
3 cs de parmesan râpé.

Mondez et concassez les tomates, puis faites-les fondre à feu très doux dans l’huile d’olive.

Dans une autre casserole, faites rissoler les oignons dans la moitié du beurre. Ajoutez l’orge et chauffez-la pendant 2 minutes en remuant. Arrosez avec le vin blanc et laissez s’évaporer.

Ajoutez le chou-fleur et mouillez avec une louche de bouillon. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant et en ajoutant du bouillon au besoin, pendant 40 minutes environ.

Retirez du feu, ajoutez le beurre restant et le parmesan.

Dressez dans les assiettes, garnissez de fondue de tomates et servez.

Tiré de Le grand livre de la cuisine végétarienne d’Igor Brotto et Olivier Guiriec, Ed. de l’Homme, 320 p.

Curry de légumes

Ingrédients pour quatre:
250 g de lentilles blondes
1 cs de pâte thaïe de curry vert
1 petit citron kaffir
250 g de pois gourmands
1 petite aubergine
1 poivron rouge
1 bouquet de basilic thaï
1 bâton de citronnelle
40 cl de lait de coco
20 cl de bouillon de légumes.

Faites cuire les lentilles dans deux fois leur volume d’eau avec la moitié de la pâte de curry jusqu’à absorption de tout le liquide.

Lavez le kaffir et les légumes. Prélevez le zeste du kaffir. Equeutez les pois. Coupez l’aubergine en cubes. Epépinez le poivron puis taillez-le en lanières. Lavez, séchez et effeuillez le basilic. Hachez la partie tendre de la citronnelle.

Dans une cocotte, portez à frémissement le lait de coco avec le bouillon, le reste de pâte de curry, la citronnelle et 1/2 cc de zeste de kaffir. Laissez frémir 15 minutes puis ajoutez les légumes et poursuivez 10 minutes. Ajoutez ensuite les lentilles et le basilic et laissez encore 5 minutes.

Tiré de Recettes végétariennes, de Valérie Lhomme, Albums Larousse, 64 p.