Celle qu’on cueillait dans les champs est désormais cultivée, comme chez le maraîcher Henri Blanc, à Denges
«Vous arrivez tard!» sourit Henri Blanc. «La saison est déjà bien commencée et, s’il fait trop chaud, elle va bientôt s’arrêter.» La dent-de-lion est en effet un peu capricieuse et fleurit dès qu’il fait chaud. L’apparition de son beau bouton-d’or est synonyme de la fin de sa consommation. «Une fois qu’elle fleurit, les feuilles deviennent trop amères, et puis les gens n’en veulent plus.»
Il faut dire que les choses ont bien changé depuis le temps où l’on partait en famille cueillir la belle des champs le long des talus ou au milieu des vignes. «Vous vous rendez compte de ce qu’on peut manger comme cochonneries chimiques lorsqu’on la récolte comme ça au bord des routes ou dans des vignes qui viennent d’être traitées?» Henri Blanc ne traite pas ses pissenlits, il n’en a pas besoin. La plante est suffisamment coriace naturellement.
L’hiver sous terre
Depuis une quinzaine d’années, les maraîchers du val de Loire, en France, ont mis au point une technique pour faire pousser la dent-de-lion. On sème ses graines en juin, ou on met en terre ses plants mottés en juillet-août (ici, on préfère cette deuxième solution). Puis on la laisse se développer jusqu’à l’automne. On la fauche alors avant les premiers gels et on butte les racines pour l’hiver (en les recouvrant d’une couche de terre). Cela permet de garder le beau blanc de sa base à la récolte. Mais la plante a donc besoin du champ toute l’année, contrairement à d’autres qui poussent rapidement et qui permettent une rotation. C’est une des explications de son prix relativement élevé, l’autre étant le travail de la récolte, toujours manuelle, avec un petit couteau comme pour la sauvage.
Amertume discrète
«Aujourd’hui, les gens veulent une dent-de-lion domestiquée», explique le maraîcher qui tient trois bancs au marché de Lausanne (Riponne, Saint-Laurent, rue de l’Ale): «Une belle base blanche, des feuilles pas trop grandes et une amertume discrète.» Un produit dénaturé, affirme les adeptes du pissenlit sauvage, de son piquant et de son amertume. Qu’importe? Entre les grossistes, la vente à la ferme et les marchés, Henri Blanc en vend entre 80 et 100 kg par jour en saison. Sur ses 20 hectares de terrains récupérés après le remaniement parcellaire né de la gare de triage de Denges, l’homme travaille avec son fils, comme lui-même l’avait fait avec ses parents. Et la Vert de Montmagny, la variété de dent-de-lion qu’il travaille, ne représente qu’une spécialité parmi ses autres cultures.
Dans le canton de Vaud, ils ne sont que cinq à cultiver professionnellement cette dent-de-lion, un terme qui a conquis l’Europe, du Löwenzahl allemand au dandelion anglais.
La reine de la salade
Bien sûr, on la connaît pour sa célèbre salade: une vinaigrette classique, parfois chaude, des œufs (entre mollet et durs), des lardons grillés. Mais les feuilles peuvent également être juste blanchies pour enlever leur amertume, voire carrément cuites pour être utilisées en légumes. Les racines, elles, sont séchées. Grillées, elles font un substitut au café, comme la chicorée. Elles peuvent aussi être grillées avec un peu d’oignon et d’ail. Les boutons floraux peuvent être ajoutés à une salade. Enfin, les fleurs font une excellente gelée (cramaillotte).