Avec la nouvelle ordonnance, le veau ne sera plus une viande blanche. La filière se mobilise pour expliquer le progrès réalisé
«C’est un changement total des habitudes pour les bouchers ou les gastronomes, affirme Peter Christen, de l’interprofession Proviande. Pendant des décennies, on leur a expliqué que plus la viande de veau était blanche, meilleure elle était. Et maintenant, il faut les convaincre de l’inverse.» La nouvelle Ordonnance fédérale sur la protection des animaux forcera – dès le 1er septembre 2013 – les éleveurs à abandonner l’affouragement à la paille pour donner désormais du foin ou du maïs, qui va rendre la viande rosée.Nombre de producteurs ont déjà fait le pas.
Exemple chez Jean-Yves Leuenberger, paysan sur les hauts de Corcelles-près-Concise. «A l’époque, on nous a toujours dit que la viande devait être blanche. Il y avait même une pénalité de 3 ou 4 francs le kilo si elle était rose ou rouge.» Pour lui, le veau est un débouché importé pour le lait de ses 40 vaches. «Quand on vend le lait à l’industrie aux alentours de 50 centimes, on y perd. En l’utilisant pour engraisser les veaux, cela le valorise.» Avec son père et son épouse, ils engraissent ainsi environ 200 veaux chaque année, qu’ils achètent en partie à l’extérieur. L’alimentation, par contre, est produite sur leur domaine, à l’exception de la poudre de lait enrichie en sels minéraux. Les Leuenberger ont fait le pas du nouvel engraissement depuis début 2012. Les veaux reçoivent d’abord le premier lait de leur mère, ce colostrum indispensable au développement de leurs défenses immunitaires. Dès leur quinzième jour, ils ont accès également à de l’eau, mais aussi à du foin et à du maïs riches en fer, qui va leur éviter l’anémie, nécessaire à la couleur blanche. Surtout, ils doivent avoir accès au plein air, qui leur évite les affections respiratoires. Après quelques semaines, ils rejoindront leurs congénères dans des stabulations libres, qui leur permettent de s’aérer. Vers 4 ou 5 mois, selon leur poids, ce sera l’abattoir.
Selon Mireille Meylan, de la Clinique des ruminants de l’Université de Berne, «cette nouvelle méthode d’engraissement plus naturelle permet d’éviter 90% des antibiotiques par rapport à ce qui se faisait avant». La spécialiste rejoint Peter Christen pour affirmer: «Non seulement la viande de veau rosée est meilleure pour le consommateur, mais elle est plus respectueuse de l’animal aussi.»
ET DANS L'ASSIETTE?
A Cheseaux-Noréaz, Maryline Nozahic a déjà l’habitude de cuisiner du veau rose. La cheffe de l’année 2012 du GaultMillau apprécie cette viande parce qu’«elle est très tendre». Elle qui a l’habitude de cuisiner du veau, «plus facile parce que tout le monde le mange à la même cuisson», s’est mise à apprêter la viande vendue rosée. «Elle est plus onctueuse que le veau blanc. Si on l’oublie dans le four, elle ne va pas sécher comme le faisait le blanc.» Mais attention aux temps de cuisson: «Là, sur un carré de veau, la version blanche va cuire une vingtaine de minutes à 120 °C, alors que la rosée demandera dix minutes de plus.» Et la cuisinière de la Table de Mary met en garde: «Un rôti ou un steak devra absolument reposer après la cuisson, il ne faut pas le servir directement.»
Le veau ne représente que 3,3% du total suisse de viande. Normal: elle est chère.