Le chef deux étoiles d'Annecy-le-Vieux se recentre sur les produits pour le 20e anniversaire de son restaurant

Vingt ans déjà que Laurent et Martine Petit ont ouvert leur Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, un lieu lumineux qui domine Annecy et où s’est développée la patte de cet ancien ado indiscipliné qui a trouvé un sens à sa vie dans la précision totale de sa cuisine. Vingt ans, deux étoiles au Michelin, le rêve d’une troisième suite aux investissements faits dans son hôtel-restaurant auquel il vient d’adjoindre une école de cuisine. Deux brasseries où se décline son savoir dans des plats plus canailles et plus abordables. Tout cela valait bien un livre, cinq ans après le précédent.

De Briançon à Paris, Laurent Petit aura fait un beau parcours où dominent la figure de Michel Guérard comme apparition divine à ses débuts et celle d’Alain Ducasse comme rêve d’entrepreneur. Mais le chef savoyard ose s’affranchir de ses parrains pour créer sa ligne. Après quelques aventures moléculaires qui lui «ont fait perdre des années», le voici de retour à l’essentiel, aux produits qu’il «empoigne, examine, tripote et retourne dans tous les sens». Finie la course à la technologie, voici l’heure de l’observation.

Cet amoureux de montagne ramène d’un barbecue au Roc de Four Magnin (1645 m) sa recette de «pigeon poché, grillé barbecue». Les suprêmes passeront au barbecue, au four à vapeur enrobés de blette, les cuisses, elles, étrenneront le bain-marie avant la braise. Un ragoût d’abats, un jus de pigeonneau et un sérac en condiment complètent un plat d’une fausse simplicité. Du lac, il magnifie les perches de légumes racines (voir ci-dessous) ou la féra, dont il réussit à faire un carré du ventre du poisson, la partie la plus aromatique, les filets cuits à basse température pour qu’ils restent translucides et la peau en écailles frites qui renforce la saveur. Le chef a observé, goûté, essayé toutes les cuissons possibles pour ne garder que la meilleure pour chaque élément.

Epure japonaise

Comme dans cette entrée élégante, le Jardin suspendu, où légumes de saison, herbes potagères et fleurs ont tous bénéficié d’un traitement différent avant que le convive les cueille à la main, un par un, pour en percevoir les superbes différences de goût, de texture et de couleur. Un plat comme une épure, mais une épure qui s’appuie sur un travail formidable de précision en cuisine pour que l’ensemble soit réussi. C’est sans doute cela le style de Laurent Petit, ce goût qui lui vient de ses périples japonais, celui de l’essentiel, de ce geste évident qu’on ne réussit qu’après l’avoir tant exercé.

"Le Clos des Sens", Laurent Petit. Textes Jacques Mégean. Photos Jean-Claude Allard. Ed. Glénat, 224 p. 74 fr. 25 chez Payot.

LA RECETTE

Les petits filets de perche, légumes racines

Ingrédients pour six
24 à 30 filets de perche selon la taille
1 gros céleri boule
6 cerfeuils tubéreux
4 à 6 persils racines
50 cl de bouillon de légumes
12 feuilles d’oxalis
2 cc de poivre noir concassé
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
130 g de beurre.

Pour la pâte à sel:
200 g de farine
20 cl d’eau
120 g de gros sel
50 g de feuilles de sauge.

Préparation

Réalisez la pâte à sel en mélangeant tous les ingrédients au batteur.

Enveloppez uniformément le céleri boule de pâte à sel et faites-le cuire au four à 240 °C 10 minutes, puis 1 heure à 170 °C.

Au terme de la cuisson, retirez le céleri de la pâte à sel, épluchez-le et détaillez-le pour obtenir deux morceaux par personne. Préparez une purée avec les parures en ajoutant quelques morceaux de beurre.

Mettez les cerfeuils tubéreux et les persils racines dans deux casseroles différentes. Par casserole, couvrez-les de bouillon de légumes à hauteur, ajoutez une gousse d’ail, du poivre concassé et une feuille de laurier. Faites cuire 20 minutes en contrôlant, ils doivent être très fondants.

Au moment de servir, réchauffez tous les légumes dans du bouillon avec quelques morceaux de beurre, assaisonnez.

Faites cuire les filets de perche au beurre moussant. Servez-les aussitôt, accompagnés de la purée de céleri et des légumes. Ajoutez deux feuilles d’oxalis.