A Berolle, Florence Dauphin concocte ketchups, pestos, confitures ou sirops avec des produits de la région
Florence Dauphin a beau avoir passé la cinquantaine, elle présentait hier le travail final de son brevet de paysanne. Elle avait un joli sujet d’étude, avec sa petite entreprise artisanale de produits du terroir, La Dauphine, bâtie petit à petit dans la ferme de son mari, à Berolle, au pied du Jura. Nul doute que le jury devrait être séduit par le bagout, la générosité et l’empathie de cette infatigable travailleuse, reconvertie sur le tard dans la cuisine
Cette Française mariée à un agriculteur (voir ci-dessous) est intarissable quand il s’agit de parler de ses produits concoctés artisanalement dans la cuisine de sa belle-mère, Esther, qui l’assiste également dans ses préparations. Florence a déjà l’idée du futur laboratoire qu’elle aimerait construire derrière son petit magasin en self-service mais, malgré le succès, La Dauphine ne roule pas encore sur l’or… «Dans les cours de paysanne, j’ai appris à calculer le juste prix de mes produits mais je ne peux pas m’accorder plus que 25 francs de l’heure pour mon travail.»
D’abord les confitures
Florence a commencé par faire des confitures, histoire d’utiliser les produits du verger, comme souvent. Et elle les a si bien faites qu’elle commence à en vendre un peu, puis un peu plus, puis toujours plus. Même si ses confitures sont excellentes, il faut reconnaître que le créneau est bien occupé. La clé du succès a été le stage que son troisième fils, Fabien, celui qui veut reprendre l’exploitation familiale, a effectué chez un paysan d’Eysins. La femme de ce dernier, Canadienne d’origine, fabriquait elle-même son ketchup, tellement meilleur que l’industriel. Fabien a illico proposé à sa mère de faire de même. Le Ketch’up «a tout de suite été un succès dans les marchés paysans», sourit Florence Dauphin.
Pour le réaliser, elle cherche parmi ses (nombreuses) relations les meilleurs produits de la région au meilleur prix. Les tomates viennent des Loveresses, à Yens, ou de chez Laurent Vulliamy, à Goumoens-la-Ville, les fruits qui adoucissent la recette peuvent arriver du verger familial ou d’une bonne occasion qu’aura dénichée la cuisinière. «Les fruits changent au cours de l’année, selon ce que je trouve, pommes, poires, kiwis, pruneaux», explique celle qui tient un beau classeur de recettes mais qui les finalise quand même «au feeling. Je goûte et je corrige, brusquement je peux aller chercher un bocal de confiture de pommes au gingembre pour rectifier la recette.»
Son ketchup, donc, cuit longtemps, presque vingt-quatre heures, le temps que les tomates réduisent de moitié. «Ça n’a l’air de rien, mais il faut remuer tout le temps si on ne veut pas que ça brûle.» La tâche s’en est trouvée simplifiée depuis que ses enfants et ses amis lui ont offert un cuiseur-mélangeur à gaz pour ses 50 ans. «Ils savaient ce qui me ferait plaisir.» La belle bassine de cuivre lui sert aussi pour ses confitures.
Le succès des marchés
Si La Dauphine vend ses produits dans son petit self-service, cela ne suffit pas. Florence prend donc régulièrement son bâton de pèlerin pour courir les marchés à la ferme, les salons ou le Comptoir Suisse où elle tient un stand depuis trois ans. «Je fais goûter et, en général, ça marche tout de suite.» Il faut dire que la cuisinière a aussi de quoi appâter les chalands puisqu’elle concocte d’appétissantes liqueurs maison. L’Apérobelle est à base de pinot noir, de sirop de cerise et de kirsch, l’Aphrodite mélange chasselas, sirop de raisinets et mélisse, alcool de raisin et piments.
Au printemps, Florence prépare encore un pesto à l’ail des ours. «Je le prends là où il n’y a pas de voitures et, si possible, pas de chiens.» L’autre jour, il venait du vallon de la Morge, puis ce sera à l’alpage du Chardève où les vaches des Dauphin vont estiver. Comme toujours, les produits sont d’ici. L’ail des ours est haché et mélangé à du nillon de noix et de noisettes du Moulin de Sévery, l’huile provient du colza cultivé par le groupement d’agriculteurs locaux et pressé à froid. Le réseau de la cuisinière ne cesse de s’agrandir.
Là aussi, la recette est précise mais cela n’empêche pas Florence de laisser le pesto reposer une dizaine de jours en bidons, en le goûtant tous les jours et en rajoutant au besoin de l’huile («il faut que le nillon absorbe un maximum»), voire un peu de balsamique. «Après, je le mets en pots, à la cuillère. Ça aussi, c’est du boulot!» Mais les amateurs attendent déjà les livraisons de ce produit saisonnier.
Sélection de produits en vente à la Ferme, à Yverdon; à la Halle romande, à Lausanne; au marché Meldem, à Apples; au Nid d’Abeilles, à Forel (Lavaux) ou sur vitaverdura.ch. Prochain marché: samedi 27 avril, à la Forge du Camp, à Bière.
DE LA POSTE À LA CUISINE
Florence, née près de Grenoble, dans le… Dauphiné, arrive à Berolle à 18 ans, après une formation dans un lycée hôtelier. Elle travaille au restaurant et, l’amour étant dans le pré, elle épouse deux ans plus tard Marcel, agriculteur du village, avec qui elle a trois garçons. Parallèlement à son travail dans l’exploitation de 40 hectares, elle tient la poste de la commune pendant vingt ans avant que, comme beaucoup d’autres, l’office soit condamné. Reconvertie en factrice, Florence a un accident de la route qui la touche méchamment aux genoux. Ce sera la fin de son parcours chez le géant jaune. Et le début de la Dauphine.