Didier Cornut a rejoint en 1991 Roger Burgdorfer dans un domaine qui fête ses 30 ans et qui se porte diablement bien

Bon, on a fait un jeu de mots dans le titre et un autre dans le chapeau ci-dessus, on va arrêter là. Pourtant, toute la communication du Domaine du Paradis, à Satigny (GE), joue avec bonheur des métaphores divines. Et ceux qui ont croisé Didier Cornut, avec ses petites cornes rouges sur la tête, devant son stand paradisiaque dans une foire vineuse, savent de quoi on parle. «Un Cornut, ça fait des vins d’enfer, forcément…» Le dernier slogan des deux complices, paraphrasant une marque de café? «What Hell’s?» Tout ça pour vous expliquer que le patron du Paradis (Dieu, pour les intimes) et son œnologue vaudois à barbichette luciférienne adorent rigoler, sauf quand il s’agit de la qualité de leurs produits

Le greffage en héritage

Là, c’est très sérieux, comme le rappelle Roger Burgdorfer, le fondateur qui fête cette année les 30 ans de son domaine qui a bien grandi, du 1,5 hectare de vignes au départ jusqu’aux 52 hectares aujourd’hui, ce qui en fait un des plus grands du canton. Au départ, le père Burgdorfer était venu depuis le lac de Neuchâtel travailler dans les fermes genevoises, en 1936. Il avait emmené avec lui ses expériences de greffage, transmises à son fils. Roger travaillait d’abord à la tâche, dès 1975 jusqu’à cette année 1983 où il pose la première pierre de son domaine, tout en développant la multiplication des pieds de vigne (il en produisait 800 000 il y a encore dix ans). Parallèlement, l’activité viticole prend de l’ampleur et il se cherche une perle rare qui puisse s’occuper d’œnologie et de commerce.

C’est un Vaudois qui répond à l’annonce, en 1991. Didier Cornut (le frère de Gilles, président de l’Interprofession vaudoise) avait d’abord fait l’Ecole de commerce avant de se rendre compte que la campagne lui manquait. Cet enfant de Monnaz fait son apprentissage de vigneron à Changins, puis viti-œno, tente une expérience au Nouveau-Mexique, file en Californie, dans la Sonoma Valley, où il découvre l’usage de la barrique sur les vins blancs. Entre le Neuchâtelois et le Vaudois, le courant passe tout de suite. «Roger m’a laissé une immense liberté et ça me convient bien», avoue Didier Cornut.

L’intérêt d’avoir un pépiniériste sur le domaine a développé la palette des cépages cultivés: ils ne sont pas moins de vingt-six. Le cabernet sauvignon était déjà testé en 1985, les premiers gamarets de Changins plantés en 1986. «Nous avons toujours gardé cette idée d’innovation pour sortir du créneau de ce qu’on a en Suisse.» Sémillon, viognier (qu’on travaille avec un évaporateur au besoin), grenache ou zinfandel, un clone de primitivo italien qui s’est bien plu à Satigny.

Rendements limités

A la vigne, même si «le but, c’est de rendre des terres en meilleur état et plus vivantes à mes enfants», on ne cultive pas vraiment bio, «on est trop grand», mais «on fait très attention d’ intervenir un minimum». Et on limite sévèrement la production, «c’est la clé de la réussite ici». Le cabernet sauvignon ou le zinfandel, par exemple, c’est maximum 500 g/m². Ensuite, à la cave, Cornut n’est pas du genre interventionniste. «Si ça me convient en fin de fermentation, je ne touche rien. Si le goût me parle, c’est comme un geste parfait pour un artisan.» Mais il reste par contre un grand adepte des barriques, dont il dose l’utilisation pour chaque vin avec beaucoup d’attention et de finesse, jonglant entre cuve et bois, entre chêne neuf et plus ancien.

Pour fêter leurs trente premières années, les deux compères ont organisé une petite verticale de deux de leurs rouges, le Pont des Soupirs, l’assemblage phare, né il y a 21 ans, et le Zinfandel, produit depuis 2002, histoire de prendre du recul. L’expérience était très réussie. A part un Pont des Soupirs 2000, le reste des vins avait passé l’épreuve du temps avec beaucoup de grâce et de finesse, y compris le plus âgé, ce 1992 tout en souplesse et un léger géranium. Diablement bien!

TROIS VINS DONT ILS SONT FIERS

Sauvignon Blanc 2012, 75 cl, 16 fr. 50
Rendements limités à 700 g/m2, un élevage pour moitié en cuve, l’autre en barrique. «Je cherche à avoir à la fois de la fraîcheur et de la richesse, d’où ce mélange.» C’est pour cela aussi qu’une partie n’a pas fait la fermentation malolactique. «Il reste un petit sucre sur l’attaque, mais après on est sur la minéralité, sur la fraîcheur. C’est pétant et ravigotant!» Nez de pamplemousse rose et de cassis.

Gamay 2012, 75 cl, 9 fr. 50
«Un vin frais et joyeux», proclame l’œnologue avec raison. Le cépage est le plus important sur le domaine et il est vinifié ici en toute simplicité, en cuves. Ce best-seller a «des arômes de fraise et de pivoine, vous ne trouvez pas?» On approuve, et on ajoutera une pointe d’épices. Un vin tout en souplesse, idéal pour l’été, qui ne se prend pas la tête et qui ne la prend pas non plus.

Pont des Soupirs 2011, 75 cl, 25 fr.
L’assemblage phare du domaine varie légèrement selon les millésimes. Ici, 40% de cabernet sauvignon, 30% de cabernet franc, 20% de merlot et 10% de gamaret, élevés douze mois en barriques (1/3 neuves) offre une belle complexité, réglisse, cèdre, violette, poivron, vanille, etc. s’ajoutant aux épices bien présentes. De la richesse, de la structure, mais déjà de la rondeur.

FICHE TECHNIQUE

Quoi?
Cinquante-deux  hectares cultivés, dont six en propriété, dans la région de Satigny, entre le Rhône et les premières pentes. Vingt-six cépages. La moitié de blancs, l’autre de rouges. Huit employés fixes.

Combien?
Huit vins blancs, deux rosés, dix rouges, un doux et un mousseux, de 8 fr. 50 (chasselas) à 25 fr. (Pont des Soupirs).

Comment?
L’entier de la vendange est encavé et vendu en bouteilles (env. 400 000). Un quart dans la grande distribution, un quart chez des cavistes et vinothèques, un quart en restauration et un quart aux privés.

Où?
Domaine du Paradis 275, route du Mandement, 1242 Satigny. Tél. 022 753 18 55. www.domaine-du-paradis.ch. Visite le samedi de 9 h à 17 h.