Henri Babinski avait codifié la cuisine avec Gastronomie pratique dès 1907. Un fac-similé vient d’être republié

Regardez bien l’image ci-contre: c’est celle d’un homme sérieux et méthodique. C’est pourtant un des plus célèbres encyclopédistes de la gastronomie, un… Polonais exilé à Paris, Henri Babinski (1855-1931), plus connu sous le nom d’Ali Bab. Son ouvrage, Gastronomie pratique, est né en 1907. Au fil des éditions, il n’a cessé de l’augmenter jusqu’à sa mort, accumulant 5000 recettes du monde entier. Bon nombre de cuisiniers recherchent encore les volumes originaux de cette bible fondatrice de la cuisine, malgré la sortie régulière d’une dizaine d’éditions. C’est sans doute pour cela que Flammarion a décidé de rééditer un fac-similé de l’édition de 1950.

«Ingénieur missionnaire»

Il faut d’abord revenir sur la vie d’Ali Bab. Henri naît à Paris de parents ayant fui la répression russe de l’insurrection polonaise de 1848. Il a un frère cadet, Joseph, qui deviendra un neurologue réputé, avec qui il entretiendra une relation très étroite tout au long de sa vie. Henri, donc, est ingénieur des Mines et ce métier le fait voyager dans le monde entier, en vrai «ingénieur missionnaire», comme il aime se définir. Il va donc chercher de l’or en Guyane ou dans le nord de l’Italie, explore la Patagonie en bateau vapeur pour y trouver du charbon, prospecte dans le Far West américain, dans les mines de diamant du Brésil, traque à nouveau l’or en Sibérie ou au Transvaal.

Ces deux décennies à travers le monde lui apportent deux choses: une aisance financière qui lui permet de prendre sa retraite et de s’occuper de son frère, célibataire comme lui, dont il tient la maison; et un goût pour la chose culinaire, lui qui a été obligé de manger chichement au fond de la pampa ou de la brousse.

Surtout, avec le sens méthodique de son métier, il a étudié les cuisines de tous les pays qu’il a traversés avec beaucoup d’attention.

Le voilà donc qui décide de réunir toutes ses connaissances en un seul livre, une somme. Il commence à l’écrire, et ne cessera de l’augmenter jusqu’à sa mort. Gastronomie pratique comptera plus de 1000 pages, 5000 recettes et plusieurs textes. Une esquisse de l’histoire de la gastronomie, tout d’abord, avant un panorama des cuisines étrangères pour lesquelles il n’est pas tendre. «La cuisine italienne est le triomphe des pâtes», «la cuisine (espagnole) y est bien médiocre, pour ne pas dire davantage», «la cuisine anglaise est restée longtemps arriérée», etc. Une des seules qui trouvent grâce à ses yeux est… la polonaise, qui «mérite d’être étudiée».

Dans son «Etat actuel de la gastronomie», on retrouve des préoccupations très modernes: «Les éleveurs, en gavant les animaux, produisent couramment des viandes trop grasses. La culture intensive modifie le plus souvent dans un sens défavorable la qualité des produits du sol.» Plus loin, «les châssis et les serres fournissent en toute saison des légumes et des fruits merveilleux d’aspect, mais dépourvus de saveur». Déjà au début du XXe siècle, «l’une des industries les plus florissantes est celle de la confection de mets à emporter».

Ali Bab, prince des gastronomes, parle enfin du service des repas, des procédés de cuisson des aliments, avant de passer enfin aux recettes, socle renouvelé de la gastronomie actuelle.

Ali Bab, Gastronomie pratique, Flammarion, 1281 p., 66 fr.

Le régime vu par Babinski

Les dernières décennies voient Ali Bab en homme d’intérieur, s’occupant de son frère, cuisinant des plats délicieux. Son poids, déjà important, passe à 150 kilos. L’ingénieur s’attaque alors au problème et élabore une cure, qui le voit perdre 34 kilos en huit mois. Son ouvrage se termine donc par un «Traitement de l’obésité des gourmands» où il sépare les obèses «naturels» de ceux qui le sont parce qu’ils ont trop mangé. Sa diète se base donc sur un contrôle des calories, une réduction des farineux… déjà.