J’adore la betterave rouge, ces saveurs à la fois douces et acidulées, cette richesse de goût. Alors, quand mon amie Florence m’a parlé de sa «chose rouge», comme l’appelle son mari, j’ai sauté sur l’occasion pour ce velouté de betterave sur son tartare de la même racine.

Ingrédients pour six.
Velouté: 6 betteraves cuites, 2 dl de lait, sel et poivre, piment d’Espelette, sauce soja.
Tartare: 2 betteraves cuites, quelques brins de persil, 1 petite échalote, sel et poivre.
Décoration: 2 petits fromages frais de chèvre, 1 blanc battu, quelques brins de ciboulette, 6 grissini, 6 tranches de bressaola.

Préparation

Velouté: dans un blender ou avec un mixer, mixez les six betteraves avec le lait. Assaisonnez en sel, poivre, piment d’Espelette et sauce soja selon votre goût.

Tartare: débitez les deux betteraves en petits dés de 5 mm de côté. Pelez et hachez la ciboulette, hachez le persil. Mélangez les dés de betterave avec la ciboulette, le persil et assaisonnez en sel et poivre.

Montage: mélangez les fromages frais avec le blanc battu et la ciboulette ciselée. Répartissez ensuite au fond de six verres votre tartare, nappez du velouté puis posez la préparation au fromage frais comme une île flottante. Enroulez la bressaola autour des grissini et posez sur le verre.

Merci, qui? Merci, Florence!