La cuisine de la Botte est une des plus belles du monde. Mia Mangolini en a fait le tour en 464 pages
S’il y a un pays européen où la cuisine a autant d’importance qu’en France, c’est bien l’Italie. Là-bas, la gastronomie est restée un art aussi bien public que privé, et il est rare d’être déçu dans un restaurant (comme on peut l’être trop souvent dans l’Hexagone). Et comme au pays de Bocuse, le patrimoine italien est d’abord celui des diverses régions du pays dont la diversité construit la richesse de l’ensemble.
C’est à une Italienne exilée à Paris, Mia Mangolini, que l’on doit la dernière somme sur le domaine: son Encyclopédie de la cuisine italienne est un modèle du genre, qui décortique par chapitre les différentes facettes de cette cuisine, avant d’inviter douze chefs des principales régions du pays à fournir leurs meilleures recettes.
Antipasti et pasta
A tout seigneur, tout honneur: les antipasti ouvrent les feux, eux qui sont censés précéder le repas, comme l’indique leur nom. On en servira un seul pour un menu ordinaire et jusqu’à sept pour un repas d’apparat. Les tomates ont elles aussi droit à leur propre chapitre, tant ce fruit est intimement lié à la cuisine de la Péninsule, des pâtes aux escalopes, de la pizza aux sautés de légumes. Dans ce pays, on en cultive 300 sortes différentes depuis l’invention de sa mise en conserve sous forme de sauce. 300, c’est aussi le nombre de formes de pâtes reconnues et nommées depuis leur apparition au Moyen Age. Il y a celles aux œufs, davantage répandues dans le Nord et la plaine du Pô, et celles à la semoule séchée qui gagneront l’entier du pays en partant du sud où le climat aide à bien les sécher.
C’est aussi du sud, de Naples précisément, que la pizza est partie à la conquête du monde entier. C’est là aussi que la préparation est protégée par un cahier des charges exigeant. A l’inverse, les gnocchis, particulièrement ceux à base de pommes de terre, ont fait le chemin du nord au sud. Comme le riz, cultivé d’abord autour de Milan, où est né le fameux risotto. Ou encore la polenta, cette recette paysanne du nord-est.
C’est la force de la gastronomie italienne que d’être encore ancrée dans son terroir, dans la tradition paysanne ou maritime, avec des plats simples, très axés sur le produit lui-même. Comme ces poissons à la préparation rapide, ces escalopes bien typées ou ces déclinaisons goûteuses de légumes variés.
"Encyclopédie de la gastronomie italienne", de Mia Mangolini, photos Francesca Mantovani, Ed. Flammarion, 464 p, 58 fr. 20.
UNE RECETTE NAPOLITAINE
Proposée par Alfonso Iaccarino, ce polpettone à la napolitaine servait à utiliser les restes de viandes.
Ingrédients pour huit personnes: 4 œufs, 200 g de pain rassis, 4 dl de lait,
2 gousses d’ail, 1 brin de persil, quelques feuilles de basilic, 100 g de provolone piquant, 50 g de parmesan râpé, 50 g de pecorino râpé, 400 g de steak haché, 100 g de jambon blanc coupé en tranches fines, noix de muscade, huile d’olive, sel et poivre.
Sauce tomate: 400 g de tomates pelées, 1 gousse d’ail, 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de concentré de tomates, quelques feuilles de basilic, sel et poivre.
Faites cuire 2 œufs durs, écalez-les et gardez-les entiers. Trempez le pain dans le lait, pressez-le. Epluchez et dégermez l’ail, hachez-le. Lavez et équeutez le persil, hachez-en une cuillerée à soupe. Lavez le basilic et équeutez-le.
Tranchez très finement le provolone. Mélangez la viande avec le pain, le parmesan, le pecorino, 2 œufs crus, le persil, l’ail, le seul et le poivre.
Etendez ce mélange sur un papier sulfurisé. Disposez par-dessus les tranches de jambon, quelques feuilles de basilic, les tranches de provolone et les œufs entiers.
Préchauffez le four à 200 °C. Huilez une plaque. A l’aide du papier sulfurisé, enroulez la préparation et serrez bien pour obtenir un gros boudin. Retirez le papier et placez le boudin sur la plaque. Enfournez pour 15 minutes environ, en retournant régulièrement pour que le polpettone cuise de tous côtés. Baissez le four à 180 °C et laissez encore 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate: passez les tomates au mixeur. Faites revenir l’ail dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez les tomates mixées, puis le concentré de tomates. Salez, poivrez et laissez cuire 15 minutes. Mettez le basilic et retirez du feu.
Découpez le polpettone en tranches et servez-le accompagné de la sauce tomate.