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A Glion, le Fresh se rit des allergies dans sa gastronomie verte

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Benoît Carcenat et les étudiants de l'Ecole hôtelière de Glion offrent un resto dans l’air du temps. Je vous en avais brièvement parlé. Voici un peu plus sérieux.

C’est une des tendances culinaires du moment, et une école hôtelière se devait de la proposer à ses étudiants. La cuisine saine, c’est aujourd’hui la spécialité du Fresh, le deuxième restaurant d’application de l’École hôtelière de Glion, en plein centre du village des hauts de Montreux. À l’origine, un des Meilleurs Ouvriers de France de l’école, en l’occurrence Benoît Carcenat, l’ancien sous-chef de Giovannini à Crissier. Avec sa brigade éphémère qui change tous les quinze jours, Carcenat travaille uniquement des produits qui n’ont pas fait plus de 50 km, à l’exception de quelques épices. Tout n’est pas bio mais la majorité l’est. Et si le végétal a une place de choix, des poissons du lac ou du poulet de la Gruyère peuvent pousser la porte de ce grand espace clair et vert pomme ouvert sur le lac.

L’autre challenge du Fresh, c’est que les plats ne contiennent ni gluten, ni lactose, ni sucre raffiné. Un restaurant déprimant, pensez-vous? Que nenni! «C’est vrai que c’est contraignant mais ça oblige à aller chercher beaucoup plus loin que la cuisine traditionnelle. Je m’éclate vraiment», avoue le chef qui renouvelle ses plats avec ses élèves, laissant à ces derniers la responsabilité d’imaginer les cocktails maison sans alcool et l’amuse-bouche du jour. «Et je leur donne des cours de durabilité et de gestion des déchets.»

L’autre soir, après ce roulé de betterave qui cachait un tofu réalisé à partir de cacahuètes (si, si) et de l’orange sanguine, frais et pétillant, on est tombé en pâmoison devant cette île végétale, un jardin élégant de jeunes légumes de la Ferme de Chivralon et de fleurs printanières, chacun cuit à la perfection, sur un cercle de brocolis haché. Aussi beau que bon.

Place ensuite à un riz noir cuit avec des zestes de citron jaune, de citron vert et d’orange, jouxtant cette purée de carottes fanes et cette sauce faite d’un jus de carotte et d’orange longuement réduit, avant d’être monté à l’huile d’olive et à la fécule. Ajoutez-y des carottes sous diverses formes et vous aurez un plat gastronomique. On termine par une fantaisie de fraises gariguettes (sous serre) joliment acidulée et on redescend heureux… et léger.

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