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Les pommes et les médailles se pressent chez les Jobin

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Les producteurs d’Échichens visent le haut de gamme avec leurs jus de pommes et leurs cidres. Ça marche! Visite.

«Quand les Suisses allemands nous ont vus monter aussi souvent sur le podium, ils étaient presque jaloux.» Philippe et Laurence Jobin sont revenus de Berne et du Concours des jus de fruits et cidre suisses avec leur plein de récompenses. Pensez, leur jus de pomme pasteurisé à froid a été champion suisse de la catégorie jus de fruits à pépins, leur cidre mousseux brut a été champion de sa catégorie aussi, tandis que le même en brut a fait la troisième place. Ajoutez-y le prix de l’emballage pour leur jus de pomme en bouteille PET, une médaille d’argent pour leur cidre liquoreux Cœur de Pomme et vous comprendrez que les producteurs de pommes d’Échichens aient… la banane.

Laurence Jobin est née dans la terre, fille de l’ancien député Jacques Chollet, elle a grandi ici, au milieu des cultures, tout en travaillant à temps partiel à l’administration communale, désormais à Montricher. Philippe, lui, a suivi un parcours plus éclectique. Ce Veveysan hyperactif a commencé comme pâtissier-confiseur avant de rejoindre une compagnie d'assurance dans le domaine informatique, puis de se reconvertir agriculteur pour reprendre le domaine de son beau-père en 1997. Parallèlement, il se passionne pour la politique, député au Grand Conseil, chef de groupe UDC, municipal et bientôt syndic de sa commune des hauts de Morges.

Valoriser le fruit

«Quand on a repris le domaine, affirme Philippe, je me suis dit qu’il fallait trouver une manière de valoriser davantage nos pommes.» Bien sûr, les trois quarts partent toujours à la Coopérative fruitière lémanique. Mais l’arboriculteur a une vision et pense à l’avenir. «Nous avons commencé par densifier nos plantations, en passant de 1500 arbres par hectare à 3500. Cela permet de rationaliser la culture, la taille, la récolte, tout en augmentant un peu la production par m2.» Les Jobin en ont profité au fil des années pour concentrer leurs vergers sur six hectares au lieu de douze afin de ne pas se surcharger. «Et nous avons aussi replanté des variétés que demandait le marché. Il y avait trop de Golden, qui sont moins à la mode. Et les Gala, qui marchent bien, ont été trop replantées par rapport aux besoins. Mais tout cela a un coût qui se compte en dizaines de milliers de francs.»

Dès l’an 2000, Philippe et Laurence Jobin partent côté jus, livré en bag in box, ces cartons munis d’un robinet. En 2003, ils veulent faire un cidre bouché de belle tenue. Ça tombe bien, ils trouvent en Philippe Corthay, l’œnologue sorti d’Uvavins, un partenaire intéressant pour l’élaborer. «Bien sûr, Philippe sait d’abord faire du vin, c’était son premier cidre, mais il connaît les techniques de fermentation.» Il faudra trois ans au trio pour trouver la méthodologie. «Il nous fallait un cadre solide, des variétés qui contiennent de quoi donner des tanins au cidre, comme dans le vin.»

Aujourd’hui, leurs cidres et leurs jus se basent sur les cinq variétés cultivées à Echichens, les petites jeunes TentationJazz et Pink Lady et les vétérans Granny Smith et BoskoopL’Elstar ou l’Idared ne conviennent pas très bien. «Chez nous, on ne presse que des variétés de pommes de table, avertit Laurence. Bien sûr, pas les fruits qu’on peut vendre en 1er choix à la coopérative mais celles qui sont un peu tapées.» «Et cela nous donne une bien meilleure valorisation de ces fruits-là, poursuit Philippe. Le problème qu’on rencontre, c’est le réchauffement climatique. Nos jus ont trop de sucre et quand on les fait fermenter, la teneur en alcool explose.» C’est ainsi que leur cidre doux titre 7,5% et leur brut 9%.

Un produit de luxe

«En utilisant nos variétés de table, on arrive à des cidres beaucoup plus subtils, beaucoup plus ronds que ceux faits avec des pommes à cidre. Il n’y a pas cette odeur – excusez-moi, c’est le terme – de «cul de cheval». C’est du luxe de travailler comme cela mais voyez le résultat dans la bouteille. Et nos clients le sentent aussi. On est contents que les jurés du concours partagent leur avis.»

Les pommes sont donc pressées à la cidrerie voisine de Marcelin. L’assemblage des jus se fait à la Cave de la Côte, à Tolochenaz, où une première dégustation est faite. Après le levurage et la fermentation alcoolique, la prise de mousse se fait en cuve close avant la mise en bouteille. La bulle est fine, le produit complexe. «Le brut accompagne très bien les fruits de mer, la choucroute ou une fondue, promet Philippe. Et le doux va aussi bien à l’apéro qu’avec un panettone. Les Ravet l’avaient utilisé pour un sorbet à la pomme, ça marchait surperbien.» Quant à leur liquoreux, il a connu les honneurs de l’Hôtel de Ville de Crissier.

«Mon passé de confiseur fait que je cherche toujours l’excellence et les meilleurs ingrédients. On sent une différence entre le jus frais pressé et celui qu’on fait avec des pommes restées en frigo. Le rendement baisse et on n’est plus le nez dans les vergers.»

Un autre monde

Les Jobin cherchent toujours à progresser. Quand une connaissance leur avait parlé de la pasteurisation à froid, à haute pression, ils s’y étaient intéressés mais le prix de la machine les avait refroidis. Ils ont découvert dans «24 heures» que HPP, à Chavornay, avait investi dans l’installation. Ils sont donc allés chez lui tester la méthode avec leurs bouteilles en PET. Celle qui est sortie championne à Berne!

«Il y a un monde de différence. Il n’y a pas ce goût léger de pommes au four qu’on a dans le jus traditionnel. Là, on est dans le verger, il fait chaud, on croque la peau.» Nous avons fait le test comparatif, la différence est impressionnante. «Mais le procédé a un prix certain, 80 ct par bouteille», regrette le producteur. Qui réfléchit à une solution.

www.jusdepomme.com

 

D'autres Romands

Le concours organisé par Fruit-Union Suisse se base sur des dégustations à l’aveugle de boissons envoyées par les producteurs. Outre les Jobin, d’autres Romands ont été récompensés.

En jus de pomme, celui du Verex, à Allaman, celui de la Cidrerie de Saint-Légier et celui des Cultures fruitières de Grens ont obtenu l’argent.

Le pomme-poire de Biofruits, à Vétroz, a fait troisième de sa catégorie.

Les Valaisans ont trusté les nectars, la Colline de Daval, à Sierre, Iris, à Martigny, Biofruits, Les Fruits défendus, à Saillon, Comby, à Saxon, Philfruits, à Riddes, et les Leemann, à Leytron.

En cidre tranquille, le champion est La Pépite, d’Iris, à Martigny.

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