L’Esculence compte dix places dans la maison de Melanie Chollet (photo Chantal Dervey) mais bénéficie d’une patente et peut servir de l’alcool.

L’endroit n’est ouvert que sur réservation mais c’est un vrai restaurant, avec une vraie cuisinière professionnelle. L’Esculence, à Yvorne, est au premier étage de la maison des Chollet mais ce n’est pas une table d’hôte. «La licence de table d’hôte est plus simple à obtenir mais elle ne permet pas de servir de l’alcool si on n’est pas dans une exploitation agricole ou viticole», explique Edouard Chollet, par ailleurs syndic d’Yvorne et collaborateur du conseiller fédéral Guy Parmelin. Autant de fonctions officielles qui ont poussé l’amateur de bonne chère et de bonnes bouteilles à faire les choses dans les règles de l’art avec sa femme Melanie qui tient l’établissement. «Je me suis évidemment récusé au moment où la Municipalité a traité le dossier», sourit le mari.

Melanie, elle, est née au Tessin où elle a fait son apprentissage de cuisinière. Mais elle voulait découvrir une gastronomie de plus haut niveau, dit-elle, et son parcours romand va passer par trois tables fribourgeoises, l’Hôtel de Ville (16 au «Gault&Millau»), le Schild (15) puis les Trois-Tours (18). Elle rejoint ensuite l’Auberge de Lavaux, à La Conversion, d’abord avec Jacky Vuillet puis avec Christophe Rod. Et c’est là qu’elle rencontre son futur mari au moment de lui présenter la Forêt-Noire de son dessert. Un mariage et un enfant plus tard, Melanie a les casseroles qui démangent mais, pour s’occuper de son fils Isaac, elle ne veut pas reprendre les horaires infernaux du métier.

Ce qui tombe bien, c’est que son mari Edouard avait déjà fait des travaux dans sa maison avant de la rencontre, lui qui adore cuisiner des mijotés ou des recettes tirées de ses 300 livres de cuisine. Il ne manquait pas grand-chose pour transformer l’endroit en restaurant. «Un séparateur de graisse, deux éviers séparés pour la plonge et les aliments, un plan feu, des broutilles», commente le syndic. Mais il faudra quand même une année pour faire valider le concept, tandis que Melanie suivait les cours pour la patente.

Table unique

Ouvert depuis décembre, L’Esculence a déjà rencontré son public. Dès deux personnes, c’est tapas dans la cuisine pour une centaine de francs. De quatre à dix, la cuisinière propose des menus en fonction du budget, dès 50 fr. par personne. Et la cave est riche des découvertes du couple, à Yvorne ou ailleurs en Suisse, à des prix d’ami: «Je ne rajoute que 30% au prix à laquelle on achète la bouteille», explique Melanie.

Et la cuisine? Elle est fine et gourmande. Nous avons commencé par un œuf de caille poché sur sa purée de petit pois et ses chips de pancetta à tomber. L’asperge était proposée en panna cotta sur un croquant au pécorino et accompagnée de tranche de magret fumé. La raviole maison est garnie de champignons frais avec un pesto ail des ours et pignons, et du parmesan. Le rack d’agneau en croûte provençale est divinement cuit, sur sa sauce tranchée, avec des artichauts et des tomates. Et le sablé, sa mousse au chocolat blanc, sa rhubarbe pochée à la vanille et sa glace tonka concluaient un très joli repas dans une ambiance intime, forcément puisqu’on réserve tout le restaurant...

L'Esculence, route des Rennauds 6, Yvorne. Rés. 078 623 03 05

Les statuts

La Loi cantonale sur les auberges et les débits de boissons prévoit plusieurs catégories dont: 

Table d’hôte «La licence de table d’hôte permet, dans une exploitation agricole ou viticole, de servir des mets et des boissons avec et sans alcool jusqu’à concurrence de vingt hôtes.» 

Tea-room «La licence de tea-room permet de servir des mets et des boissons sans alcool à consommer sur place et de les vendre à l’emporter. Elle permet également la livraison de mets et de boissons au sens de l’article 23 (ndlr: à l’emporter), à l’exception des boissons alcooliques.» 

Traiteur et débit à l’emporter«L’activité de traiteur est soumise à l’obtention d’une autorisation simple au sens de l’article 4, qui permet la livraison et le service de mets préparés et de boissons avec ou sans alcool.» 

Exception «Ne sont pas soumis à l’obligation de se pourvoir d’une licence: (…) les établissements (…) accueillant moins de dix personnes.»