L’Allan’s Gold du vigneron Alain Bettems a obtenue la meilleure note des Swiss Spirit Awards. Visite à un producteur qui ne s’arrête jamais. (photo Jean-Guy Python)

Du travail, Alain Bettems en a assez dans sa Cave de la Crausaz, au centre de Féchy, où il encave la vendange des 22 hectares de vignes qu’il cultive quasi exclusivement sur l’appellation, sans parler de la récolte supplémentaire qu’il achète. D’autant qu’il vend lui-même ses 350 000 bouteilles annuelles, sans passer par des grossistes. Mais il n’est pas homme à s’arrêter là. Depuis qu’il a eu l’idée saugrenue de fabriquer du whisky, il ne cesse de l’améliorer, au point de remporter la meilleure note absolue au concours des alcools suisses, les Swiss Spirit Awards, organisé par le magazine «Vinum» et la Haute École de Changins.

Tout a démarré un peu par hasard. Lorsque son beau-frère fait visiter le domaine à Stefan Falk, maître brasseur de chez Boxer, ce dernier regarde les traditionnelles bouteilles de lie et de marc qu’on trouve dans toute cave viticole avant de lâcher: «Tu devrais plutôt faire du whisky.» L’idée ne tombe pas dans l’oreille d’un sourd. «Je n’y connaissais rien mais j’ai appris qu’il fallait partir d’un moût de bière qu’on faisait fermenter, qu’on distillait et qu’on faisait vieillir en tonneau.»

Le vigneron obtient du brasseur 400 litres de moût, suit le processus et met le résultat dans un petit tonneau reçu à son mariage. Deux ans plus tard, il en fait des petites bouteilles dont il offre quelques-unes à Noël à ses proches. Le solde part si vite au bureau qu’il devient convaincu.

Des taxes payées d’avance

Chez ce bourgeois de Féchy dont la famille est arrivée avant 1605, première mention connue, le raisin et le vin font partie de l’ADN. Mais l’infatigable vigneron est également un vendeur hors pair et il sent le filon de son whisky maison. «Mais je ne fais pas ça pour l’argent. Si vous comptez le prix des tonneaux, du travail, les taxes que je paie à la Régie des alcools dès la distillation, c’est de l’argent qui dort.» Car le quinquagénaire aime faire les choses bien. Au fil des essais, il n’a cessé de s’améliorer. Il a investi dans une machine pour son orge. «On met cet orge brassicole dans l’eau et on le sort dès qu’il commence à germer. Il faut alors le sécher rapidement avant d’en faire de la farine. Ensuite, on le plonge dans une eau entre 50 et 75 °C. Après débourrement, on attend une dizaine de jours que ce moût fermente et on le distille.» Coup de chance, l’alambic de Féchy est une vieille machine qui chauffe à la vapeur et qui ne risque pas de brûler le produit. De plus, le distillateur, Alex Paccot, est un magicien dans son domaine.

Jusque-là, on a un alcool de grain. Il faut encore le faire vieillir en fûts. Quand Alain Bettems téléphone au chimiste cantonal pour savoir s’il a le droit d’appeler son alcool «whisky», il y a un grand silence au bout du fil. Et la réponse tardive est qu’il suffit de le mettre trois ans minimum en tonneaux.

«Je n’avais pas compris tout de suite qu’il fallait que j’en fasse trois fois plus si je voulais lui laisser le temps de vieillir, que je devais avoir une rotation dans mes stocks.» Là, dans la cave de l’ancienne laiterie qu’il a rachetée, les tonneaux de chez Thurnheer, à Bernek, commencent à être nombreux. «Il faut que je construise un support pour faire un deuxième étage», s’amuse le vigneron qui propose désormais son alcool avec 6 ans d’âge.

Déclinaisons

Parce qu’à côté de son whisky, celui qui est aussi président de la Société coopérative de distillerie de Bougy-Féchy élabore un cognac qu’il ne peut pas appeler comme cela et qu’il a donc baptisé Crausiac. Il a tenté aussi de mettre de la lie en fût, juste pour voir ce que ça va donner. Et il a commencé un deuxième type de whisky, tourbé celui-là.

Surtout, Alain Bettems a le terroir chevillé au corps. Après avoir obtenu de l’orge brassicole cultivé à Féchy depuis 2017, il a trouvé quelqu’un qui le malte à Bavois. Comme il travaille avec l’eau du réseau de Féchy – «quand les Écossais vantent leur eau, c’est du marketing», rigole-t-il –, il se vante d’une production 100% helvétique, jusqu’aux tonneaux de chêne de 110 litres.

Bien sûr, il n’a pas une production gigantesque, quelques centaines de litres par année. «Mais ça marche si bien. Je vais peut-être arracher quelques lignes de vigne pour planter de l’orge», sourit-il.

Allan’s Gold, 35 cl, 35 fr.