Le cépage a besoin de soleil pour affirmer ses épices et de surveillance pour limiter sa vigueur. Tour d'horizon de producteurs d'ici. (Article paru dans 24 heures du 26 mai 2022, photos Chantal Dervey. Ici Serge Diserens)

C’est au bord du Rhône qu’est née la syrah, sans doute en Côtes-du-Rhône septentrionales, par un croisement naturel de deux cépages locaux. Et c’est là aussi qu’elle règne aujourd’hui sur les AOP, avant de redescendre toute la vallée du Rhône, de s’implanter en Provence ou dans le Languedoc-Roussillon. Très tôt, elle a eu le goût des voyages. En 1831, elle embarque pour l’Australie ,qu’elle va conquérir sous le nom de Shiraz. Elle part en Afrique du Sud, en Californie, en Nouvelle-Zélande, en Italie, en Argentine et… en Suisse, d’abord en Valais.

Comme le disent les vignerons du Vieux-Pays, ils la cultivent dans les plus hautes Côtes-du-Rhône. C’est bien là qu’elle a trouvé un beau terroir d’adoption en 1926, avant de se plaire sur le canton de Vaud, dans quelques parcelles bien ensoleillées, ou à Genève. Aujourd’hui, avec 174 ha, elle représente près de 4% du vignoble valaisan.

«Je l’ai plantée dès 1989, explique Benoît Dorsaz, à Fully. Fully est une exception géologique dans le Valais, et c’est sur ce terroir de gneiss et de très vieilles roches, peu calcaire, qu’elle s’exprime le mieux. Je tenais à avoir des sélections massales plutôt que des clones, elles sont beaucoup plus simples à cultiver et beaucoup moins productives.» Sa Réserve 2019 est arrivée en 10e position d’un grand test des syrahs du monde effectué par le «SonntagsBlick» en décembre.

Un Vaudois devant

Mais le même classement a placé un vin vaudois en 2e place, derrière le Run Rig australien. Enfin, un vin produit par un Vaudois, mais à Saillon. Serge Diserens, du Domaine des Moines, avait déjà remporté le concours Syrah du Monde en 2016, avec son Terra Solis 2012. «C’est planté sur du schiste, comme en Côtes-du-Rhône supérieures, je vise d’ailleurs un côté Côte blonde plutôt que brune (ndlr: le sud et le nord de l’appellation Côte-Rôtie). Je cherche la finesse, l’élégance, les épices, le côté violette, légèrement lardé.»

Pour cela, le vigneron réduit drastiquement les grappes, qu’il coupe encore en deux. Il cueille à maturité des pépins, mais pas plus, la surmaturité du raisin donnant des vins lourds, confiturés, peu digestes. Sur ses 1500 m2, il produit trois barriques seulement. «Avant le concours, je les vendais en neuf mois, maintenant, c’est en deux jours…»

Dérogation fédérale

Ses voisins de Villeneuve, Marco et François Grognuz, en cultivent des deux côtés de la frontière, aux Évouettes (VS) et à Saint-Saphorin. «En 1986, mon père voulait planter un rouge contre les murs de Saint-Saphorin, qui reçoivent plus de soleil, raconte François. Pour la syrah, il a dû demander une dérogation à Berne. Ensuite, il a pu en mettre dans les parchets. Au final, on fait environ trois barriques aux Évouettes et six ou sept à Lavaux.» Celle plantée contre les murs donne la quintessence du cépage, sous le nom de «S», alors que celle au sol s’est hissée à la troisième place de sa catégorie au dernier Grand Prix des vins suisses.

«On limite sévèrement les rendements, 400-500 g/m2, on cueille à bonne maturité, sinon on perd le côté épicé et la fraîcheur, on a des goûts herbacés. Ensuite, on vinifie sans levurer et on suit la qualité différente du raisin du millésime. Il n’y a pas de recette, juste de l’instinct.» Le Saint-Saphorin s’élève douze à quinze mois en barrique bourguignonne neuve, le «S» vingt-quatre.

Pas très loin, le Clos de la George d’Yvorne accueille aussi de la syrah, comme d’autres domaines de Hammel, à Rolle. Si elle sert dans les assemblages, elle est pure à Yvorne. «Nous avons anticipé le réchauffement climatique avec ce cépage plutôt tardif, explique Charles Rolaz. Mais les clés de la réussite sont la maîtrise du rendement, la qualité du terroir et l’âge des vignes. Quand on cherche l’équilibre et la finesse tout en ayant de la structure qui permette un vieillissement, c’est une vraie gageure. Il faut conjuguer.»

Le patron de Hammel n’aime pas mettre de la grappe entière dans ses vignes, contrairement à Benoît Dorsaz, qui en met un peu pour augmenter la complexité – mais il faut que la rafle soit bien mûre pour ne pas donner de verdeur. Cependant, tous cherchent ce côté poivré, cette élégante acidité et ces arômes de violette caractéristiques.

Carte d'identité

La syrah n’est pas née en Syrie, à Shiraz, à Syracuse ou sur l’île grecque de Syros, comme certaines hypothèses l’avançaient en se basant sur son nom. Les analyses ADN ont prouvé que la syrah était fille d’un croisement naturel entre la mondeuse blanche et la dureza, cépage de l’Ardèche. L’ampélologue suisse José Vouillamoz a montré qu’elle était aussi cousine du viognier, ce qui explique qu’on autorise historiquement 20% de viognier dans les rouges de Côte-Rôtie ou d’Hermitage.

Sixième cépage le plus planté du monde (185 000 ha), on la retrouve sous le nom de shiraz dans le Nouveau Monde. Selon ses clones, elle est plus ou moins vigoureuse, assez sensible aux maladies et de développement tardif. Elle a une tendance au dépérissement, peut-être liée au mode de greffage.