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Le cuisinier-charcutier a plus d’une lame à son couteau

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Christian Segui, le chef exécutif de l’École hôtelière de Lausanne n’hésite jamais devant un défi, mais toujours en équipe. (Portrait paru dans 24 heures le 23 mai 2022, photo Florian Cella)

Christian Segui est né d’une terre de rugby et de beaux produits. Dans la première, il était trois quarts aile, soit le poste le plus rapide, le plus offensif, qui conclut souvent l’action. Il en a gardé cette agilité, cette vitesse d’exécution tout au long d’un parcours étonnant et pourtant tellement logique. Le chef exécutif de l’École hôtelière de Lausanne a également conservé de son sport un véritable esprit d’équipe.

Quand il parle, dans le carnotzet chic de l’Office des vins vaudois, à l’école du Chalet-à-Gobet, il ne cesse de citer ses collaborateurs, son épouse, ses potes. «C’est une des nombreuses choses que m’a enseignées le rugby, et c’est sans doute la plus importante», avoue ce supporter de Perpignan et du Stade toulousain, qui vit avec ravissement la belle période que traverse l’équipe de France.

Le natif de Ponteilla, près de Perpignan, aime les défis et il n’en a pas manqué au cours de sa carrière professionnelle. Comme ce concours des Meilleurs Ouvriers de France charcutier-traiteur passé en 2011. Il en est aujourd’hui le vice-président. «Ce n’est pas parce que j’arbore ce col tricolore que je me crois meilleur que les autres. Je veux toujours apprendre et tous ceux avec qui je travaille m’enseignent des choses.»

Excellence discrète

Son ami Fabien Pairon, passé MOF le même jour que lui, et qui l’a fait venir en Suisse, approuve: «Il a fait le même parcours que moi. En arrivant, il n’a pas fait cocorico, il est resté modeste et respectueux, préférant s’affirmer par ses compétences et son talent.» Celui qui est aujourd’hui patron de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne rajoute: «L’avantage du col bleu-blanc-rouge, c’est que celui qui le porte ne le voit pas.»

Tout petit déjà, Christian suivait les conseils de sa grand-mère maternelle. Après le décès de son père quand il avait 8 ans, il était très souvent dans la ferme de ses grands-parents. «On passait des soirées à cuisiner avec elle. Deux fois par semaine, on faisait un gâteau. Et le dimanche, j’allais chez mes grands-parents paternels où on mangeait très bien aussi.» La graine était plantée et elle va germer dès ses 16 ans, à la sortie de l’école.

Le jeune homme entame son apprentissage de cuisinier pour obtenir son CAP (certificat d’aptitude professionnelle). La première année l’envoie dans un Relais&Châteaux à Honfleur, à 1000 km de son village natal. Il y passera une année entière sans revenir. «C’était dur quand on est aussi jeune mais j’ai beaucoup appris.» Il poursuit dans de belles maisons étoilées, entre la Côte d’Azur et les Alpes. Normal pour un homme qui aime la montagne, y marcher, y courir, y skier. Pour un homme qui aime être en pleine nature. Sinon, il lit beaucoup, tout en n’aimant guère les polars.

«Je voulais redonner à la profession de charcutier-traiteur la vision du cuisinier, alléger les préparations en graisse et en sel.»

Gamin, il adorait aussi aller à la boucherie-charcuterie de son bourg. Quand il y retourne, il apprend qu’elle est à remettre. «Ni une ni deux, j’ai dit à ma femme Ghislaine: on va la racheter tous les deux!» Il a 23 ans et tout à apprendre. «Je voulais redonner à la profession de charcutier-traiteur la vision du cuisinier, alléger les préparations en graisse et en sel, préparer des pâtés en croûte avec des viandes marinées, des jus réduits, des recettes modernes. Faire attention à la provenance des produits. Avec la clientèle, je m’exposais tous les jours à la critique, comme dans un restaurant. Si j’ai un peu innové, c’est sans doute grâce à ma double formation.» Ponteilla a de la chance d’avoir une belle adresse comme cela, qui se développe, employant jusqu’à 15 collaborateurs.

Mais le chef a besoin de se rassurer, d’aller au bout des choses. Il entreprend le cursus pour un brevet de maîtrise en cuisine, puis en charcuterie-traiteur. Il travaille toute la journée, suit ses cours du soir, dort quatre heures par nuit. Les résultats sont au rendez-vous. Au point de tenter le MOF. «J’avais besoin de me prouver que j’étais à la hauteur.» Son pote Fabien approuve: «Avec le sport, il a appris le goût de la récompense après l’effort, à se faire mal pour que cela finisse bien.»

L’aventure lausannoise

Pourtant, à 45 ans, il cède aux sirènes de l’École hôtelière de Lausanne, sachant que ses deux enfants ne voulaient pas reprendre l’entreprise. Il y débarque comme professeur mais s’impose très vite par son savoir-faire, au point de devenir le chef exécutif de l’école quatre ans plus tard, gérant une équipe de 80 cuisiniers. «J’avais besoin d’un nouveau défi. J’avais reçu de jolies sollicitations que j’ai refusées. Mais quand Fabien m’a convaincu de venir voir ici, j’ai été épaté par le niveau. Presque au même moment, un boucher a passé pour me proposer de racheter l’affaire…» A sa fête de départ, le maire de Ponteilla lui remettra la médaille de la ville.

«La profession avait besoin de nouveaux livres de référence, avec des recettes adaptées à cette nouvelle clientèle.»

Le compétiteur profite de Lausanne pour participer au record du plus gros pâté en croûte du monde, pour coacher l’équipe suisse qui deviendra championne du monde de catering, et surtout pour sortir deux bibles professionnelles avec son pote Fabien et un troisième MOF, Arnaud Nicolas. «La profession avait besoin de nouveaux livres de référence, avec des recettes adaptées à cette nouvelle clientèle, tant en charcuterie qu’en traiteur. Surtout, il y avait un vrai savoir-faire qui se perd lentement.» Les deux ouvrages, édités par Alain Ducasse, se sont très bien vendus.

«Il est très engagé et fiable, explique Fabien Pairon. Surtout, il a à cœur de faire évoluer notre profession, de transmettre aux jeunes qu’il respecte. Et comme c’est un excellent pédagogue… Il est comme moi: cela prend autant de temps de faire mal ou bien les choses. Autant les faire bien.»


Bio

1970 Naissance à Ponteilla, à côté de Perpignan.

1986 CAP de cuisinier commencé à Honfleur.

1990 Rencontre Ghislaine.

1994 Reprise de la boucherie-charcuterie de son village natal. Mariage avec Ghislaine.

1995 Naissance de Pauline, suivie de Clément en 1998.

2008 Brevet de maîtrise cuisine.

2010 Brevet de maîtrise charcuterie-traiteur.

2011 Meilleur Ouvrier de France.

2015 Rejoint l’École hôtelière de Lausanne comme Senior lecturer.

2016 Record au Guinness du plus gros pâté en croûte du monde avec l’EHL, 86,75 kg.

2017 Coach de l’équipe suisse championne du monde du catering.

2018 Sort «Le grand livre de la charcuterie», avec Fabien Pairon et Arnaud Nicolas.

2019 Chef exécutif de l’EHL.

2021 «Le grand livre du snacking», avec Thomas Marie, Arnaud Nicolas et Patrick Ogheard.

2022 Cuisine pour les Ressats de printemps de la Confrérie du Guillon.

Lien permanent Catégories : Portrait, Restaurants gastronomiques 0 commentaire

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