Le cépage savoyard trouve des aficionados en terre romande, séduits par sa fraîcheur et ses parfums qui s’expriment avec le temps. (Article paru dans 24 heures du 19 août 2022, photo Odile Meylan)

Là-bas, juste de l’autre côté du lac, on l’appelle roussette dans cette Savoie qui nous est proche. Mais on la connaît mieux ici sous le nom d’altesse, et quelques vignerons romands ont choisi ce cépage pour ses belles qualités gustatives. Mais restons mesurés, puisqu’il ne représente encore que six hectares en Suisse, un millième du vignoble vaudois ou genevois. Cinq producteurs dans le canton de Vaud, trois à Genève, autant en Valais, on n’est pas encore dans un phénomène de masse.

«Au moment de diversifier l’encépagement dans les années 90, mon père voulait quelque chose qui reste proche de chez nous. L’altesse venait d’une région voisine: le choix était logique.» Catherine Cruchon, oenologue à Echichens

Les premiers séduits par sa seigneurie l’altesse s’appellent Michel et Raoul Cruchon, à Échichens. «Au moment de diversifier l’encépagement dans les années 90, raconte la fille du second, Catherine, ils voulaient quelque chose qui reste proche de chez nous. Mon père a toujours aimé la fraîcheur et la complexité, l’altesse venait d’une région voisine: le choix était logique.» Des 500 premières bouteilles vendues en restauration au début, on est passé à plus d’un hectare cultivé aujourd’hui, et à une version «nature» lancée en 2014, désormais sous le nom «Les filles vinifient».

Les premiers séduits par sa seigneurie l’altesse s’appellent Michel et Raoul Cruchon, à Échichens. «Au moment de diversifier l’encépagement dans les années 90, raconte la fille du second, Catherine, ils voulaient quelque chose qui reste proche de chez nous. Mon père a toujours aimé la fraîcheur et la complexité, l’altesse venait d’une région voisine: le choix était logique.» Des 500 premières bouteilles vendues en restauration au début, on est passé à plus d’un hectare cultivé aujourd’hui, et à une version «nature» lancée en 2014, désormais sous le nom «Les filles vinifient».

Des risques à la vigne

«En 2005, mon père Henri recherchait un vin type sauvignon mais plus original pour se distinguer, raconte de son côté Vincent Chollet, du Domaine Mermetus, à Aran. Il était déjà séduit par la mondeuse savoyarde, il a craqué pour l’altesse, alpine elle aussi. C’est superbon, quand on déguste par exemple les roussettes de Savoie de Louis Magnin.» Mais le vigneron de Lavaux a expérimenté en 2021 tous les risques de l’altesse sur ses 3000 mètres carrés: le cépage est en effet sensible au gel, au mildiou et à l’oïdium, avant que l’année se termine par un épisode de grêle.

«C’est sensible aux maladies mais, pour le reste, ça se travaille bien, ça pousse tout droit, la charge est régulière, le rendement est moyen.» Christophe Batardon, vigneron à Soral (GE)

«Notre famille en est fan», proclame Christophe Batardon, du Domaine de la Mermière, à Soral (GE), qui en cultive depuis l’an 2000 sur bientôt 8000 mètres carrés. Ici, on adore aussi sa fraîcheur et sa complexité, au point d’en décliner trois versions, une conventionnelle, élevée en barrique, une nature et une mousseuse en méthode champenoise. «C’est sensible aux maladies mais, pour le reste, ça se travaille bien, ça pousse tout droit, la charge est régulière, le rendement est moyen.»

Justine Batardon et les trois versions du Domaine de la Mermière (photo Lucien Fortunati)

«On en a planté en 2009 à Chavannes-près-Renens après l’avoir découvert en voyage d’études de Changins, se souvient Solange Perey, à Vufflens-le-Château. On cherchait quelque chose d’original, différents des viogniers ou sauvignons que tout le monde plante. Comme les Cruchon, on l’a installé sur une terre légère, pauvre en argile.» Son frère Tristan qui le vinifie cherche à sortir les arômes – d’autant que le cépage supporte bien l’oxydation – en le laissant macérer dix heures sous gaz carbonique pour extraire le plus de fruit possible.

«On l’élève moitié en cuve pour la fraîcheur, sans fermentation malolactique, et moitié en barrique ancienne pour la rondeur.» C’est bien la difficulté: vendanger assez tard pour amplifier l’aromatique mais pas trop pour éviter des taux d’alcool trop élevés, donnant ensuite des vins blancs à 14 ou 15,5 degrés.

Vinification simple

En cave, l’altesse ne fait pas de manières. Avec sa belle fraîcheur et ses composants aromatiques, elle ne demande pas de grandes interventions. «Et le cépage est idéal à vinifier nature, son acidité naturelle le protégeant des déviations organoleptiques», sourit Catherine Cruchon. «Il faut alors que la vendange soit hypersaine puisqu’on ne fait rien», poursuit Christophe Batardon, pour son Altesse du Coin. Un levain naturel une semaine avant la vinification, puis «il n’y a plus rien à faire, même si les fermentations mettent beaucoup de temps à finir, parfois jusqu’en juillet, comme si l’altesse peinait à finir ses sucres».

En bouteille aussi, l’altesse aime prendre son temps. «C’est déjà intéressant jeune mais, au bout de dix ans, ça prend encore de l’ampleur», dit Christophe Batardon. «On aimerait les vendre avec deux ans de décalage», confirme Vincent Chollet. «Sa complexité naturelle s’accentue encore avec l’âge», selon Tristan Perey.

Si l’altesse est encore confidentielle chez nous, elle a l’avantage de se démarquer de la concurrence internationale. Mais elle demande du temps au moment de l’expliquer à ceux qui ne la connaissent pas. «Il y a du travail au niveau de la com», s’amuse Christophe Batardon. Mais, «une fois que les gens l’ont dégustée, ils sont convaincus», conclut Catherine Cruchon.

Carte d'identité

La légende qu’aiment bien les Savoyards raconte que l’altesse a été ramenée de Chypre par un duc de Savoie rentrant de la guerre dans l’Empire romain d’Orient. Mais la réalité est plus triviale: c’est bien un cépage autochtone qui représente aujourd’hui 12% du vignoble. On lui prête aussi un cousinage avec le chasselas. Et l’ampélographe Louis Levadoux l’inclut dans la famille de la syrah, de la mondeuse, du viognier, de la marsanne et de la roussane.

Ses grandes grappes bien aérées et blondes prennent une jolie couleur à maturité, qui explique son autre nom de roussette. On lui prête souvent des arômes de poire, de fleurs blanches, de noisettes ou de fruits exotiques.