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  • Le sauveur des patates suisses

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    PATATES_CHANGINS_2.jpgLa sauvegarde de la patate suisse tient à peine sur 2 m2! C’est la surface nécessaire pour poser les microplantes qu’a créées le Dr Công-Linh Lê, responsable du Service de biotechnologie végétale de Changins. Et c’est ici que sont conservées les 150 espèces de pommes de terre cultivées en Suisse. C’est bien peu comparé aux 7500 variétés recensées au Pérou, son pays de naissance. Mais c’est déjà beaucoup plus que les sortes que l’on trouve dans les grands magasins.


    Qui vend encore la peau lilas d’Uetendorf à la forme tarabiscotée, la pfavi, toute longue et mince, la rouge canchan ou la violette russe?
    Elles sont peu à peu tombées dans l’oubli, parce que leur forme les rendait compliquées à peler ou parce qu’une maladie les menaçait de disparition. Le marché suisse s’est donc concentré sur des variétés plus faciles à cultiver et à conditionner, aboutissant aujourd’hui à ces sachets sur lesquels le nom n’apparaît qu’en petit, au détriment d’un code couleur: vert pour les patates fermes destinées à la raclette ou à la salade, rouge pour les röstis, bleu pour les purées…

    Une micromémoire

    Heureusement, le Dr Lê est là pour sauver la diversité. C’est lui qui veille sur notre mémoire en récoltant les specimens rares ou malades. Il va d’abord les assainir: il prélève des germes, en fait des microplantes élevées in vitro, à 38 degrés pour que le virus progresse moins vite que le végétal. Il extrait ensuite la partie sommitale du tubercule, non touché par la maladie, qu’il régénère ensuite de manière naturelle.
    Ces microplantes sont ensuite testées pour voir s’il reste des traces de virus et, si oui, on recommence l’opération. Puis ces espèces sont conservées, soit sous forme de microplantes – d’une dizaine de centimètres – qu’il faudra renouveler tous les mois, soit sous forme de microtubercules (une toute petite patate de moins d’un centimètre) ou sous forme de microbille, un bourgeon minuscule enrobé dans de l’alginate de calcium, qui tiendront un an au frigo.

    Car la conservation n’a pas qu’un but muséographique. Au contraire: les espèces cultivées souffrent souvent de maladie à force d’être replantées. Quand une variété est trop touchée, on fait appel au Conservatoire qui, grâce à ses cultivars, va pouvoir rapidement refournir le pays. Car dame Patate, sous ses airs de petite dure, est en fait une grande fragile, sensible aux maladies et à la météo.

    C’est pour cela qu’elle demande beaucoup de travail aux producteurs (comptez deux cents heures par hectare). Et, logiquement, ces derniers se font rares: ils sont passés en un demi-siècle de 160 000 à 7000 aujourd’hui et la production indigène a chuté de deux tiers. Les consommateurs boudent en effet un légume faussement réputé calorique. C’est bien injuste envers celle qui nous a si souvent sauvés de la famine…

    Bonne à tout faire…

    Internationale: née dans les Andes, la pomme de terre s’implante maintenant partout. Quatrième culture vivrière du monde, après le maïs, le blé et le riz. Le premier producteur est aujourd’hui… la Chine, devant l’Inde.
    La surface cultivée dans le monde représente cinq fois le territoire suisse.

    ONU: la FAO et l’ONU plaident pour l’intensification de la culture de la patate pour lutter contre la faim. Le tubercule a, en effet, le meilleur rapport calories/surface cultivée.

    Solidaire: la DDC coopère avec les pays andins pour préserver leurs variétés

    Gastronomique: de nombreux chefs tentent de défendre les variétés négligées, qui offrent une palette de goûts très large.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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  • Purée de tomates marocaine

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    Ah! la cuisine marocaine, ses épices, ses cuissons confites, sa légère âcreté. J’adore. Alors, quand je découvre Irrésistibles saveurs du Maroc (Ed. Larousse, 2008), je craque (voir mon précédent billet sur le sujet). Et pour respecter la règle de maximum 5 ingrédients, voici le matisha mhassela.

    Tomates_marocaines.jpgPréchauffez le four à 200 degrés avant de poser six à huit belles tomates dans un plat à gratin, de les arroser d’huile d’olive (3 cuillères à soupe) et de les faire cuire quinze à vingt minutes. Vous laissez refroidir avant de peler, de couper en quatre, de retirer les graines et de tailler la chair en dés.

    Récupérez une cuillerée à soupe de l’huile de cuisson et mettez-la dans une casserole à fond épais avec vos dés de tomates. Ajoutez 2 c. à s. de miel liquide, 1 cuillère à café de cannelle moulue et 1 c. à c. de gingembre en poudre. Faites cuire vingt minutes à feu très doux pour obtenir une consistance épaisse. Salez, poivrez et parsemez de 1 c. à s. de graines de sésame grillées dans la poêle.

    A déguster sur du pain.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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  • Un vin suisse à l'assaut du Japon

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    legendedaley.jpgCyril Séverin n’est pas un vigneron comme les autres. En reprenant le domaine que son père, propriétaire des pharmacies Sun Store, avait acheté au Daley, il a dû se faire reconnaître par une profession curieuse. Ensuite, parce qu’il est persuadé que les vins suisses ont un avenir à l’exportation et qu’il s’en donne les moyens. Russie ou Asie, il se fait ambassadeur de ses vins, n’hésitant pas à sauter dans l’avion pour convaincre ceux qui n’y connaissent pas grand-chose.


    Il avait imaginé le Swiss Sushi Wine il y a quelques années, avant que les Japonais lui disent qu’ils n’aimaient pas ce nom. Le voici rebaptisé La Légende, avec une étiquette où quelques caractères japonais apparaissent. Cet assemblage (85% de chasselas, le reste en chardonnay, plus 3% d’autre chose) est fait pour accompagner poissons, fruits de mer et… sushis, évidemment. Il s’ouvre par des arômes de fruits exotiques, démontre un caractère vif et complexe, avec une acidité bien maîtrisée et une jolie longueur.

    La Légende, Domaine du Daley, ch. des Moines, 1095 Lutry. 16 fr. 90. www.daley.ch.
    Portes ouvertes le week-end des 7, 8 et 9 novembre 2008.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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  • Les adresses du chef: Eric Godot, à La Source

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    GODOT.jpgLa Clinique La Source, à Lausanne, ne cesse de mettre en avant la qualité de sa cuisine. Il faut dire que celle-ci est dirigée par Eric Godot, qui prépare avec son équipe 550 repas par jour. Il se fait aussi plaisir en ouvrant une table d’hôtes deux fois par semaine à midi (mardi et jeudi), et il vient de sortir un beau livre de recettes saines. Pour lui, la qualité de la relation avec ses fournisseurs est primordiale: «Je suis un vieux de la vieille, j’aime le contact humain.»


    Pour la viande, il se sert à la Boucherie Mérat, à Vucherens, qui vient en personne prendre les commandes à la clinique. «Il fait de la très belle viande, bien rassise sur l’os, et aussi du charolais.

    Pour les fruits et légumes, le chef travaille avec Légufruits, à Villars-Sainte-Croix, mais aussi avec Brasier, à Lausanne et à Villars-Sainte-Croix, qui lui livre des oranges de Limette, «qui ont toute l’année du fruité et de la qualité pour mes jus frais», des pêches myosotis des Bouches-du-Rhône, et d’autres spécialités.

    Pour les volailles, Eric Godot vient de découvrir la Carcailleuse, qui lui livre cailles, magrets, foie gras… «Non seulement il est très gentil, mais il fait de très beaux produits et il faut défendre de petits producteurs courageux comme lui.»

    Cuisine bien-être, source des saveurs, d’Eric Godot, Ed. Favre. Prix: 89 fr.
    Boucherie Mérat & Cie, 1509 Vucherens. Tél. 026 684 94 04.
    Légufruits, 1029 Villars-Sainte-Croix. Tél. 021 634 73 33.
    Brasier François, 1029 Villars-Sainte-Croix. Tél. 021 637 66 30.
    La Carcailleuse, 1673 Promasens. Présent sur plusieurs marchés. Tél. 021 909 56 19.

    Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.

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  • Manger Rochat en un clic

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    Caviar, foie gras, sel rare ou thé d’exception: Luxfood offre à manger chic… et cher.

    Non, Luxfood.ch ne va pas chercher à concurrencer LeShop.ch. D’ailleurs, cette épicerie en ligne n’offre «que» deux cents produits, mais quels produits! Foies gras, truffes, caviars, saumons fumés, champagnes, etc. Bref, que du produit haut de gamme.

    Ce concept chic est né dans l’esprit de Marc Biver, l’ancien manager sportif. Pour lui, ces produits sont toujours difficiles à trouver dans les magasins. Comme la famille Biver est très proche de Philippe Rochat, l’influence de celui-ci est décisive. On trouvera donc sur Luxfood les produits élaborés dans les cuisines du chef de Crissier et d’autres qui portent sa griffe, qui constituent presque les deux tiers de l’assortiment.

    Les prix, forcément, ne sont pas à la portée de la première bourse. De 6 fr. 70 les 500 g de semoule de couscous à 950 fr. les 50 g de caviar iranien en passant par le champagne Moët & Chandon Midnight Gold à 580 fr.

    Le site a également un partenariat avec RSH, le traiteur d’exception créé par le même Philippe Rochat et deux partenaires, qui se consacre principalement aux grands banquets et aux dîners de gala.

    Pour le reste, Luxfood a une toute petite structure basée à Saint-Blaise (NE) et applique la même logistique que LeShop, avec des commandes entièrement en ligne, qui seront livrées le lendemain par la Poste, si elles ont été reçues avant 15 heures.

    Article paru dans 24heures du vendredi 31 octobre.

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