Nous étions en goguette l'autre jour à Fribourg quand une soudaine envie de fondue nous a pris. Ca ne se commande pas. Renseignements pris auprès d'un autochtone sur la route des Alpes où nous nous trouvions, et direction le Gothard. Un bistro comme il n'en existe bientôt plus à Lausanne. Et, dans un rayon de 300 mètres, on avait le choix. Le Tilleul, rue du Tilleul, le Chasseur, rue de Lausanne, le RDV, rue Aeby, pour n'en citer que quelques-uns.

La fête du cochon est devenue une bonne affaire. La Haute-Ajoie revendique sa paternité.

«Ils en font même à Delémont, maintenant. » La voix de cet édile du village de Réclère est outrée. «Et en plus, là-bas, ils la servent avec des pâtes», renchérit un autre élu de Haute-Ajoie, cette région comprise entre Porrentruy et la frontière française, qui vient de se proclamer «Berceau de la Saint-Martin».

Il faut dire que la fête du cochon est devenue une affaire qui marche, générant près de huit millions de francs chaque année dans la région, estime Jérôme Œuvray, le coordinateur du projet. Cette année, tous les acteurs se sont entendus pour sauver «leur» Saint-Martin. Des abris PCi proposés pour dormir, des transports publics à disposition pour éviter de prendre le volant après la fête. Il vaut mieux…

Une tradition discrète

Cette fête a toujours lieu le 2e week-end après la Toussaint, cette année, les 7, 8 et 9 novembre. Trouver une place pour partager ce moment est quasi mission impossible, les tables étant presque réservées d’année en année. Heureusement, il vous reste le Revira, le week-end suivant, qui offre une deuxième représentation de cette fête populaire, et là, vous avez encore une petite chance.

En fait, la Saint-Martin était la tradition millénaire de la fin des travaux des champs. Les cochons ayant mangé tous les glands de l’été étaient abattus fin octobre pour être salés, fumés, bref, pour faire les provisions d’hiver, et les Jurassiens fêtaient dans leur giron familial. Puis est arrivé un reportage de la TSR en 1983 qui a fait connaître la fête au pays tout entier. Le succès fut immédiat et ne cesse de croître.

Aujourd’hui, on ne fait plus bouchoyade à la maison, règlement sanitaire oblige, même si quelques nostalgiques ne veulent pas déroger à la coutume, comme à Grandfontaine, à côté du Musée des vieilles traditions. C’est toléré, si la viande est destinée à la consommation familiale. De toute façon, explique le boucher Martin Lachat, «les gens de la ville ne savent pas comment c’est préparé, les gens de la campagne, si. »

Neuf plats au menu

Et le succès de la Saint-Martin oblige à quelques relâchements. Malgré les centaines de cochons qui passent à l’abattoir, il n’y a plus assez de sang pour fabriquer tout le boudin que réclament les convives. On en achète donc «à l’étranger», soit dans les cantons voisins.

Mais le boudin n’est qu’un des ingrédients du menu à rallonge qui comprend, selon les versions et les villages, le bouillon, la gelée (sorte d’aspic), le pot-au-feu, les carottes et betteraves rouges, le boudin, les atriaux et saucisses à rôtir, le rôti, les rösti, la choucroute, le jambon, la crème brûlée, le totché, voire les striflates. Chacun se dispute gentiment sur l’ordre des plats, sur les accompagnements, mais l’essentiel est là, on fait la fête au cochon, on fait aussi la fête aux retrouvailles avec les membres de la famille exilés, les amis, avant que s’installe l’hiver plutôt rigoureux par ici.

Et puis, on boit aussi un peu, beaucoup, passionnément parfois. La damassine est devenue à la mode, mais c’est assez récent. Par contre, dans les villages, aux bars installés par la Société de jeunesse ou le club de foot, la bière coule à flots. Et c’est ouvert quasi sans interruption du vendredi soir au dimanche.

Pour ceux que cela effraie, plusieurs restaurants offrent un demi-menu en semaine. Et là, il reste de la place pour venir humer le parfum de la Saint-Martin sans (trop) de risques (lire ci-dessous).

Les restaurants d'Ajoie signataires de la charte

Le Cheval-Blanc,­Asuel; Le Lion d’Or, ­Boncourt; L’Eperon, ­Bure; Le Cheval-Blanc,­ Chevenez; Le Cerf,­ Coeuve; La Gare et Le Boeuf,­ Courgenay; Le Lion d’Or,­ Cornol; L’Etoile du Matin,­ Fontenais; La Cigogne,­ Miécourt; La Caquerelle,­ Montmelon; La Gare et Chez Steph,­ Porrentruy; Les Grottes,­ Réclère; La Cigogne et La Couronne,­ Saint-Ursanne. Plus d’infos sur www.lasaintmartin.ch

Gastronomique

Georges Wenger, au Noirmont, offre une Saint-Martin de luxe, du 13 au 16 novembre, midi et soir. Souvent complet. (220 fr.)

Les villages en fête

Réclère, Fahy, Chevenez (www.saintmartin.ch), les deux week-ends. Grandfontaine (www.vieilles-traditions.ch), Bure et Alle seulement le 8 novembre.

Le marché à Porrentruy

La 12e édition du Marché de la Saint-Martin aura lieu du vendredi 7 novembre­ à 15 h jusqu’au lundi 10­ à 17 h, avant un Revira le week-end des 15 et 16 novembre. Une cinquantaine de cabanes offrent des produits du terroir, tandis que fanfares, clowns et animations rythment la fête. Un demi-menu ­à 60 fr. est proposé les 7, 8 et 9 novembre (Tél. 032 465 92 92).

Le couteau n’est pas forcément un objet tranchant. Comme ce coquillage tout en longueur, d’une belle forme, qu’il est facile de préparer pour une petite entrée facile. En fait, le plus dur, c’est de trouver le couteau.

Le Domaine de Sarraux-Dessous, à Luins, est composé d’une seule surface de 18 hectares, orientée sud, sud-est, au pied de la belle demeure qui abrite ses caves. C’est ici que Jean-François Crausaz y vinifie les vins du domaine, dans des foudres de chêne.

Denis Velen est un homme-orchestre inventif et talentueux. Seul dans sa cuisine, il réinvente les classiques, glisse un zeste de moléculaire parmi des produits parfaitement cuits et préparés. Histoire de proposer les meilleurs produits dans son restaurant intime au milieu des vignes d’Aran-Villette.

J'adore les olives, personnellement. Je les aime "nature", dans les tajines, j'aime la tapenade. Alors, quand je découvre une recette de "salade d'olives à l'écorce d'orange amère", autrement dit la zaytoun meslalla, comme ils disent au Maroc, dans ke très beau livre Irrésistibles Saveurs du Maroc (Ed. Larousse)...

Ingrédients pour quatre

• 350 g d'olives vertes charnues émincées
• 1 ou 2 cuil. à café de graines de coriandre, grillées et écrasées
• le zeste d'une demi-orange amère émincé
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• pain plat ou levé pour accompagner

Préparation

1. Dans un bol, réunissez les olives, la coriandre et le zeste d'orange. Versez l'huile d'olive, mélangez, puis couvrez et laissez mariner au moins une heure. (Vous pouvez aussi préparer ces olives 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.)
2. Servez avec du pain chaud, à tremper dans la sauce.

Ben oui, c'est déjà fini...

La salle, toute en longueur, permet par ses larges vitres d’admirer Ouchy. La décoration est moderne, voire un poil clinquante. La carte, elle, propose entrées et plats à des prix corrects, compte tenu du luxe du lieu. Nous avons apprécié cette composition de féra mi-fumé aux poireaux, pour une terrine toute en finesse (24 fr.). Les crevettes sauvages démontraient la justesse des cuissons, et le céleri rémoulade, les pommes vertes et la vinaigrette au corail ajoutaient juste l’acidité nécessaire à cette belle entrée (26 fr.).

Belle réussite aussi que cette féra grillée-pochée au vin blanc de Lavaux (36 fr.). Et nous avons craqué pour une pièce de veau d’une tendreté exceptionnelle, que parfumaient avec bonheur bolets, aubergines et parmesan (49 fr.). On poursuit avec des desserts raffinés, comme cette combinaison d’un moelleux au chocolat, de crumble et de glace (14 fr.). La carte des vins offre un beau choix de crus suisses et étrangers, dont quelques-uns au verre.

Par contre, le service n’est pas encore à la hauteur d’un Relais & Châteaux. Quand le garçon vous propose un Saint-Saphorin du Valais, que le maître d’hôtel ne vous débarrasse pas de votre manteau en vous accompagnant à table ou que personne ne peut vous dire à quoi est parfumé votre poisson, on est en droit de se dire qu’il y a encore un peu de travail à ce niveau-là.

Château d’Ouchy, place du Port 2, 1006 Lausanne. Tél. 021 331 32 32. www.chateaudouchy.ch. Ouvert tous les jours.

C'était aujourd'hui les vendanges de la "vigne" d'Arvinis, en l'occurrence les ceps que chaque hôte d'honneur remet au salon des vins morgien. On vendange donc une trentaine de cépages, donc des grecs qu'on ne connaissait pas, qui seront ensuite vinifiés par l'excellent Luc Tétaz, vigneron du Domaine de la Ville de Morges. En goûtant le résultat, on est convaincu de ce qu'on savait au départ: ce vin est plus pour le folklore que pour le palais... C'était aussi l'occasion pour Philippe Fehlmann, président d'Arvinis, de dévoiler l'hôte d'honneur de la prochaine édition (22 au 27 avril 2009):  "Expression d’origine", soit une association d'une quinzaine de domaines et châteaux de Beaujolais, qui veut prouver qu'il n'y a pas que le beaujolais nouveau dans leur région, et que le gamay peut faire des vins formidables.

Ingrédients pour quatre personnes

• 2 carrés de 220 g chacun, parés à vif
• 2 bas de selle de 220 g chacun, parés à vif
• 0,5 dl d’huile d’arachide
• 80 g de beurre en petits dés
• 80 g d’ail blanc en chemise
• 40 brindilles de thym
• 10 brins de sarriette
• 100 g d’échalotes grises fendues en deux
• 10 baies de genièvre concassées
• 1 cc de poivre noir concassé
• sel marin
• mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
• 3 cs d’échalotes confites au thym

Préparation

1. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle.
2. Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
3. Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre.
4. Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson: de 9 à 11 minutes selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à coeur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 minutes sur une lèchefrite couverte de papier alu.
5. Ajouter les échalotes confites; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison!

Article paru dans 24 heures du 18 octobre