«L’inspiration principale de ce vin est l’amitié qui nous lie», explique André Raboud. Si personne ne se rappelle qui, exactement, a eu l’idée de ce projet, tous se souviennent que c’est ensemble qu’ils l’ont conçu ce cru très particulier. «On y a mis toutes nos joyeuses espérances», poursuit le sculpteur, qui a également dessiné l’étiquette. Pour Thierry Lang, «qu’est-ce que l’art? L’organisation du beau et du bon. Et quand un vin est élaboré de cette manière-là, on touche à l’art.»

Cette manière, justement, tient autant du projet artistique que de l’œnologie, serait-on tenté de dire. Les deux vignerons avaient décidé de cultiver chacun du pinot noir d’Ollon, issu de vieilles vignes, en limitant la production à environ 350 g/m². Soit une concentration extrême dans les raisins. Les deux récoltes ont ensuite été vinifiées séparément, dans des barriques, sans se consulter. «On n’a pas goûté le vin de l’autre avant septembre de l’année suivante», raconte Bernard Cavé. «Et on a été surpris, ajoute Jean-Yves Beausoleil. On n’a pas la même optique et la même manière de travailler, même si on est amis.»

Si les vins ainsi élevés étaient très différents, le miracle a été qu’ils soient «très complémentaires», selon Cavé. Si complémentaires qu’ils ont été assemblés dans ce Basaltis, premier fruit d’une collaboration qui va continuer entre le vigneron indépendant et l’œnologue de l’association, pour de prochains millésimes.

Ce Basaltis, dont seules 1600 bouteilles ont été produites, est d’abord destiné à être dégusté lors de manifestations des deux artistes et à la restauration. Mais les amateurs ne sont pas exclus. A la dégustation, toute la finesse du pinot noir s’exprime dans un vin très structuré, au fruit bien présent.

Basaltis, 40 fr. la bouteille. Disponible chez Bernard Cavé (www.bernardcavevins.ch) et chez Artisans Vignerons Ollon (www.avollon.ch), à Ollon.

Les épices, il les trouve au Monde des Epices, à Seigneux, où Patrick Rosset et sa femme traquent les goûts du monde entier. «Des fois, c’est lui qui me propose des nouveautés, des fois, c’est moi qui lui demande de me trouver un ingrédient.»

Les alcools sont fournis par Artisanales Bières Belges, à Moudon. Jean-Claude Germond cherche liqueurs, sirops, jus de fruits, whisky qui conviennent aux préparations du chef. Comme beaucoup d’autres fournisseurs, ses produits sont également disponibles dans le coin boutique du restaurant.

Les fleurs et autres infusions proviennent de chez Erwin Gruenenfelder, à Vaulion. C’est de là que proviennent aussi les fleurs comestibles.

La charcuterie vient de chez Luthi, à La Sarraz. «C’est le seul qui fait le vrai boudin à la française, explique le chef. Il nous fournit aussi en saucisses. Et ces temps, j’avais besoin d’andouilles.»

Hôtel de Ville et du Maure, rue Centrale 33, 1580 Avenches. Tél. 026 675 48 50.
Le Monde des Epices, 1525 Seigneux. www.poivre.ch
ABB Artisanales Bières Belges, ZI du Grand-Pré A, 1510 Moudon.
Erwin Gruenenfelder, Le Plâne, 1325 Vaulion.
Boucherie Daniel Luthi, Grand-Rue 39, 1315 La Sarraz.

Pour huit personnes:

• 2 gros poivrons rouges
• 1 cc de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 1 dl de crème
• 1 cs de cognac
• 1 cc de Tabasco
• 1 pincée de graine de cumin
• sel et poivre

1. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, enlevez les pépins et mettez-les dans une casserole avec un petit fond d’eau, du sel et le sucre. Couvrez et laissez cuire à feu doux dix minutes. Laissez refroidir et mixez finement.
2. Faites tremper la gélatine dans de l’eau pendant cinq minutes.
3. Fouettez la crème énergiquement en chantilly. Incorporez ensuite la mousse de poivrons, du sel, du poivre, le cognac, le Tabasco, le cumin et la gélatine.
4. Versez dans un moule antiadhésif et mettez au frais pendant vingt-quatre heures.
5. Servez en tranches sur un lit de salade ou nature.

Ça vous va, ou c’est encore trop compliqué pour vous?

A la fin du XIVe siècle, en effet, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, prend en grippe le gamay, qui y était cultivé. Il le juge «nuisible à la santé humaine» et le fait arracher, pour le remplacer par du servagnin, ancêtre du pinot noir. Sa fille Marie épouse Amédée VIII de Savoie, devient châtelaine de Morges, puis se réfugie à Saint-Prex en 1420 pour échapper à une épidémie de peste. Le bourg et ses habitants la séduisent, elle leur offre quelques plants de ce servagnin qu’elle adore. Et c’est ainsi que le pinot noir arrive en terre vaudoise.

Il s’appellera aussi salvagnin, sauvagnin ou servignier. Il prospère dans le canton, mais c’est un cépage difficile et capricieux. Au début du XXe siècle, les vignerons lui préféreront d’autres plants de pinot noir ou du gamay. Même le nom de salvagnin va lui être ôté, puisque c’est de ce nom que les Vaudois appelleront tous leurs vins rouges, en particulier les pinot-gamay. Le servagnin est menacé de disparaître et seul un miracle le sauvera (lire ci-après).

Le vigneron de Saint-Prex Pierre-Alain Kaiser d’abord, le président des vins de Morges Raoul Cruchon ensuite, se porteront au secours de ce plant, pour en faire une marque de fabrique de l’appellation Morges. Une commission est nommée, un exigeant règlement est rédigé. La marque est déposée à Berne. Le premier millésime sort enfin en 2000 et la quinzaine de producteurs recensés n’en produisent encore que des quantités infinitésimales.

Jeudi, la commission de dégustation indépendante a passé au crible seize candidats servagnin 2007 et en a refusé six, qui n’avaient pas la qualité suffisante pour être digne de la marque, dont le prix de vente minimal est de 18 fr. Les producteurs peuvent encore faire recours ou décider de «déclasser» leur production en pinot noir.

«Le servagnin doit garder un niveau de qualité suffisant», explique Jean-Michel Besuchet, le président de l’association. «C’est un peu le fer de lance des vins morgiens et le consommateur ne doit pas être déçu.»

Mais qu’est-ce qui distingue le servagnin d’un pinot noir standard? «Il est plus sauvage, plus rustique, poursuit Jean-Michel Besuchet. Surtout, il peut tenir une semaine de plus avant d’être vendangé, ce qui lui donne une meilleure maturité.» Pour le reste, la recette est standard. Comme le pinot, il supporte mal les gros rendements, d’où la limitation de rendement imposée. Et il supporte bien la barrique, pour autant qu’elle soit maîtrisée.

«Un des avantages de l’opération est qu’elle a également permis de former les vignerons sur des cultures plus exigeantes et sur l’usage de la barrique, ce qui a fait monter en qualité tous les vins de Morges», explique encore le président de la commission.

Le sauveur du cep

C’est un contremaître argovien qui joua le rôle de «Noé du Servagnin», comme l’a appelé Raoul Cruchon. En 1949, Werner Kaiser reçoit l’ordre de son patron, Jean Chiavazza, d’arracher les souches d’un terrain destiné à l’agrandissement de son entreprise. Un vigneron du coin le prévient: «Vous arrachez la dernière vigne de salvagnin de Saint-Prex.» Kaiser ramène quatre souches dans son jardin. En 1978, Pierre-Alain Tardy, qui fait des recherches, apprend l’existence du seul cep survivant chez Kaiser, duquel provient donc tout le Servagnin actuel… Werner, lui, est décédé en 2006.

Une production confidentielle

Rare Au Registre officiel de la vendange vaudoise 2008, le chasselas a produit près de 20 millions de litres. En comparaison, le servagnin, avec 1710 litres inscrits, fait vraiment figure de produit d’exception, même si l’essentiel est inscrit sous pinot noir. On en trouve même 270 litres sous l’appellation Villette.

Règlement draconien Le vin doit suivre des exigences sévères: production maximale de 05 l/m², vendange à minimum 82 degrés Œchslé, seize mois d’encavage dont au moins neuf mois en fûts de chêne. Assemblage de millésimes, production de rosé, blanc de noir ou effervescent interdits. Des contrôles de vigne sont effectués. (La moyenne 2008 était à 97,42degrés Œchslé).

Double dégustation Enfin, les crus sont dégustés une première fois par une commission après trois mois, puis une deuxième au terme de l’élevage. En 2007, six vins sur seize ont été refusés.

Tout a commencé en 2004 avec l'obligation d'indiquer la présence de sulfites. Et cela s'enchaîne chaque année. Dès 2010, les producteurs seront tenus d'indiquer sur l'étiquette le nombre de calories, de protéines, de graisses et de vitamines. Alessandro Regoli, directeur de WineNews, explique qu'il a voulu parodier jusqu'à l'absurde la tendance de la bureaucratie de Bruxelles à réglementer l'affichage des vins, qui, en plus, coûte cher aux petits producteurs, obligés de modifier leur matériel chaque année. «C'est une provocation qui vise à faire réfléchir.»

«Ce produit, pris selon les prescriptions, a des effets hilarants, introspectifs et évocatoires; il réduit les inhibitions et la maîtrise de soi. Il peut faire apparaître le monde plus beau, inspirer des rêves, de la poésie et des visions», prévient la vraie- fausse notice de cet «activateur oral de plaisir». La notice poursuit en expliquant que le produit est «compatible avec les lasagnes et le prosciutto toscan». La posologie recommandée est de 33 cl par jour à prendre pendant les deux principaux repas.

La notice, en italien:

Categoria farmaco-terapeutica
Attivatore orale del piacere. Il prodotto, se assunto alle dosi raccomandate, possiede effetti esilaranti, introspettivi, evocativi; riduce le inibizioni e allenta il controllo. Può far apparire il mondo più bello e ispirare sogni, poesie e visioni.
Indicazioni terapeutiche
Il Vino di WineNews® è indicato in tutti quei casi in cui si manifesti un forte ed acuto desiderio di vitigni alloctoni perfettamente acclimatati nel cuore della Toscana, vinificati con tecniche rigorose, maturati in barrique di rovere francese e affinati in vetro per 6 mesi.
Forma farmaceutica
Il Vino di WineNews® si presenta in forma di bottiglie da 1,5 litri.
Composizione
Principi attivi: ogni bottiglia contiene il 40% di Petit Verdot, il 35% di Cabernet Sauvignon, il 25% di Merlot. Soluzione idroalcolica con titolo alcolometrico volumico 13,8% vol, zuccheri riduttori 1 g/L, densità relativa a 20° C 0,99466, estratto secco totale 32,6 g/L, estratto ridotto 32,6 g/L, estratto non riduttore 31,6 g/L, acidità totale 5,4 g/L acido tartarico, acidità volatile 0,60 g/L acido acetico, ph 3,61, anidride solforosa libera 25 mg/L, anidride solforosa totale 95 mg/L, polifenoli totali 4033 mg/L acido gallico, antociani 366 mg/L.
Dose, modo e tempo di somministrazione
Negli adulti la dose quotidiana raccomandata del Vino di WineNews® è approssimativamente di 33 centilitri al giorno, da suddividersi in due assunzioni durante i pasti principali. Le indicazioni variano comunque in funzione del peso corporeo, della capacità individuale di assorbimento e soprattutto delle occasioni di consumo: cene con gli amici, ricorrenze e giorni speciali consentono un leggero e ponderato aumento della posologia.
Interazioni
Il Vino di WineNews® interagisce efficacemente e positivamente con pici al ragù, carne alla brace, pecorini stagionati. Manifesta effetti benefici se abbinato a scottiglia, arista di maiale, timballo di piccione, lasagne, agnello al forno, lepre in salmì, salame di cinta, prosciutto toscano, cinghiale in umido, bruschetta con olio nuovo, fegatelli, formaggi erborinati, salsicce e fagioli, spezzatino.
Controindicazioni
Il Vino di WineNews® è controindicato nei bambini.
Avvertenze speciali
In gravidanza e nell'allattamento il Vino di WineNews® deve essere usato solo dopo aver consultato il medico e aver valutato con lui il rapporto rischio/beneficio nel proprio caso. Consultate il medico nel caso sospettiate uno stato di gravidanza. Il Vino di WineNews® altera la capacità di guidare ed usare macchinari, e non deve pertanto essere assunto prima di mettersi alla guida.
Effetti indesiderati
Nel corso del trattamento con il Vino di WineNews®, così come con altri vini, nel caso di assunzione eccessiva possono manifestarsi sensazione di ebbrezza e sonnolenza, nausea, vomito, perdita di conoscenza. L'incidenza e l'entità di tali disturbi risulta estremamente variabile in relazione alla durata del trattamento e alla dose assunta.
Scadenza e conservazione
Il Vino di WineNews® non ha una data di scadenza, ma si consiglia di consumarlo entro 10 anni dalla produzione. Tale data si intende per il prodotto in confezionamento integro, correttamente conservato. Il Vino di WineNews® deve essere conservato al buio, in posizione orizzontale e ad una temperatura costante compresa tra 14 e 18 °C.
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Tenere il prodotto fuori dalla portata dei bambini

Le Plant Robert a son association depuis 2002, qui régit de façon drastique la plantation et l’élevage de ce cépage. Une limitation à 1 kg/m² est nécessaire pour qu’il ne soit pas un «gamay quelconque», mais bien un vin dont la caractéristique principale est la note poivrée qu’il doit dégager. Derrière, des arômes de fruits – cerise, pruneau – bien présents et, vinifié correctement, une jolie longueur en bouche et une belle fraîcheur. Les Plant Robert de l’association portent d’ailleurs une banderole rouge par-dessus le bouchon, après avoir passé la dégustation de l’association (21 producteurs).

Henri Chollet et son fils Vincent cultivent du Plant Robert sur quatre appellations de Lavaux. Ils ont eu l’idée de créer un coffret «A la poursuite du Plant Robert» pour l’amateur éclairé qui aimerait comparer les terroirs, coffret agrémenté de très jolis textes d’Edouard Chollet. Chose faite: le Villette est le plus puissant des quatre, encore un peu sauvage, avec une grande complexité. Le Chardonne le suit de près, avec cette même complexité. L’Epesses est sans doute le plus fin. Et le Savuit le plus léger, le plus rond. Un voyage amusant qui démontre les caractéristiques de ce cépage sympathique et sa meilleure expression sur un sol lourd.

Coffret «A la poursuite du Plant Robert» 2007, 90 francs. Henri et Vincent Chollet, 1091 Aran-Villette. Tél. 021 799 24 85.

Pour 8 tasses:

• 350 g d’émincé de poulet très fin
• 1 cs de câpres
• 2 blancs et 2 jaunes d’œuf
• 4 cs de parmesan râpé
• sel et poivre.

1. Mélangez le poulet, les câpres, 1/2 cc de sel et un peu de poivre dans un bol.
2. Battez en neige les blancs d’œuf et une pincée de sel.
3. Battez les jaunes d’œuf, incorporez-les délicatement aux blancs, ainsi que le parmesan.
4. Versez la moitié de la préparation aux blancs d’œuf dans le bol du poulet, mélangez bien puis remplissez les tasses ou les moules jusqu’à 1 cm du bord. Répartissez le reste des œufs par-dessus.
5. Faites cuire 20 minutes tout en bas d’un four préchauffé à 200 degrés. Servez aussitôt (c’est un soufflé, non?).
6. Vous pouvez bien entendu varier l’assaisonnement du poulet à votre guise.

C'est vrai, quoi. D'abord, il part sur une crème de boudin et une bulle de pommes caramélisées. Facile à faire, la crème de boudin. Vous prenez le PacoJet, cet appareil qui permet de transformer un boudin congelé en poudre hyperfine. Vous avez ça à la maison, vous? Moi, pas. C'est bien dommage, parce que le résultat était étonnant et vachement bon. Cette crème de boudin légère comme tout, fine, avec cette bille de pommes qu'on égratignait de la cuillère au moment de manger. Miam.

Après, plus facile, une petite soupe de chalet, légère malgré tout, toute fraîche, avec de beaux légumes, dont des févettes que j'adore mais qui sont si longues à préparer.

Rebelotte pour un carré de veau cuit dans son four spécial basse température. Vous en avez un, vous? Le résultat, une viande fondante, goûteuse, juteuse à souhait.

Et, pour le dessert, vous faites souvent des cannelés de  Bordeaux à vos invités? Des cannelés aériens qu'on mange comme des cacahuètes, sans s'arrêter? Et une petite crème brûlée à la fève de Tonka par-dessus, c'est dans vos habitudes aussi?

Et comme le Jean-Luc est également un fin connaisseur de vins pas forcément connus, mais forcément à connaître, et qu'on était une bonne équipe autour de la table... on a passé une bonne soirée.