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  • Une soupe au fendant et des pâtes au safran

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    J’avais dégusté ça une fois grâce à René Müller, le tenancier du Club nautique de Morges, qui m’avait supplié de ne pas donner sa recette. Et là, j’en retrouve une variante dans un petit bouquin écrit par Irma Dütsch et Roland Puippe à la gloire de La cuisine du Valais (Ed. Fona). Bref, voici la soupe au vin de chasselas, que les Valaisans appellent fendant. Oui, une soupe au vin, et c’est bon. Pour la recette de René Müller, je tiens ma promesse...

     

    soupe_fendant.jpgPour quatre:

    • 4 dl de bouillon de volaille
    • 2 dl de chasselas
    • 2 dl de crème
    • 60 g de fromage d’alpage en petits dés
    • sel et poivre du moulin
    • (év. fécule pour lier)
    1. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez-y la crème et le vin, et chauffez le tout en remuant.
    2. Ajoutez le fromage d’alpage et faites-le fondre, toujours en remuant.
    3. Si nécessaire, ajoutez un peu de fécule pour lier. Salez et poivrez.
    4. Servez avec des croûtons.

     

    pates_safran.jpgEt, s’il vous reste un peu de chasselas, testez une autre recette du livre, la sauce au safran de Mund, pour les pâtes.

    Pour quatre:

    • 12 tomates cerise
    • 30 filaments de safran
    • 1,5 dl de bouillon de légumes
    • 0,5 dl de chasselas
    • 0,5 dl de crème
    • 2 cs de crème fraîche
    • sel et poivre.
    1. Salez légèrement les tomates cerise et faites-les chauffer au four à 150 degrés. Faites tremper les filaments de safran dans le bouillon.
    2. Faites réduire le vin de moitié, ajoutez le bouillon, liez avec les crèmes. Salez et poivrez.

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  • Quatre pères pour un vin d'art

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    Bernard_Cave_77.JPGQui a dit que les artistes vivaient dans un monde éthéré? Prenez André Raboud, le sculpteur, amoureux des bons restaurants et des bons vins. Prenez Thierry Lang, le pianiste de jazz qui partage les mêmes penchants. Ajoutez-y le vigneron Bernard Cavé et l’œnologue des Artisans vignerons d’Ollon Jean-Yves Beausoleil. Et vous obtiendrez un nouveau cru d’exception, à l’histoire des plus particulières, le Basaltis.

    «L’inspiration principale de ce vin est l’amitié qui nous lie», explique André Raboud. Si personne ne se rappelle qui, exactement, a eu l’idée de ce projet, tous se souviennent que c’est ensemble qu’ils l’ont conçu ce cru très particulier. «On y a mis toutes nos joyeuses espérances», poursuit le sculpteur, qui a également dessiné l’étiquette. Pour Thierry Lang, «qu’est-ce que l’art? L’organisation du beau et du bon. Et quand un vin est élaboré de cette manière-là, on touche à l’art.»

    Cette manière, justement, tient autant du projet artistique que de l’œnologie, serait-on tenté de dire. Les deux vignerons avaient décidé de cultiver chacun du pinot noir d’Ollon, issu de vieilles vignes, en limitant la production à environ 350 g/m². Soit une concentration extrême dans les raisins. Les deux récoltes ont ensuite été vinifiées séparément, dans des barriques, sans se consulter. «On n’a pas goûté le vin de l’autre avant septembre de l’année suivante», raconte Bernard Cavé. «Et on a été surpris, ajoute Jean-Yves Beausoleil. On n’a pas la même optique et la même manière de travailler, même si on est amis.»

    Si les vins ainsi élevés étaient très différents, le miracle a été qu’ils soient «très complémentaires», selon Cavé. Si complémentaires qu’ils ont été assemblés dans ce Basaltis, premier fruit d’une collaboration qui va continuer entre le vigneron indépendant et l’œnologue de l’association, pour de prochains millésimes.

    Ce Basaltis, dont seules 1600 bouteilles ont été produites, est d’abord destiné à être dégusté lors de manifestations des deux artistes et à la restauration. Mais les amateurs ne sont pas exclus. A la dégustation, toute la finesse du pinot noir s’exprime dans un vin très structuré, au fruit bien présent.

    Basaltis, 40 fr. la bouteille. Disponible chez Bernard Cavé (www.bernardcavevins.ch) et chez Artisans Vignerons Ollon (www.avollon.ch), à Ollon.

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  • Les adresses du chef: Stéphane Montmayeur, à Avenches

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    montmayeur.jpgA Avenches, dans son bel Hôtel de Ville et du Maure, Stéphane Montmayeur est un chef inventif qui ne cesse de surprendre son monde avec ses créations, ses essais, basés sur des produits du terroir. Actuellement, il propose à midi son «panier du marché» pour une quinzaine de francs, Il y travaille les légumes du moment; des créations rendues possibles par son travail sur la durée avec des fournisseurs fidèles.

    Les épices, il les trouve au Monde des Epices, à Seigneux, où Patrick Rosset et sa femme traquent les goûts du monde entier. «Des fois, c’est lui qui me propose des nouveautés, des fois, c’est moi qui lui demande de me trouver un ingrédient.»

    Les alcools sont fournis par Artisanales Bières Belges, à Moudon. Jean-Claude Germond cherche liqueurs, sirops, jus de fruits, whisky qui conviennent aux préparations du chef. Comme beaucoup d’autres fournisseurs, ses produits sont également disponibles dans le coin boutique du restaurant.

    Les fleurs et autres infusions proviennent de chez Erwin Gruenenfelder, à Vaulion. C’est de là que proviennent aussi les fleurs comestibles.

    La charcuterie vient de chez Luthi, à La Sarraz. «C’est le seul qui fait le vrai boudin à la française, explique le chef. Il nous fournit aussi en saucisses. Et ces temps, j’avais besoin d’andouilles.»

    Hôtel de Ville et du Maure, rue Centrale 33, 1580 Avenches. Tél. 026 675 48 50.
    Le Monde des Epices, 1525 Seigneux. www.poivre.ch
    ABB Artisanales Bières Belges, ZI du Grand-Pré A, 1510 Moudon.
    Erwin Gruenenfelder, Le Plâne, 1325 Vaulion.
    Boucherie Daniel Luthi, Grand-Rue 39, 1315 La Sarraz.

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  • Mettons les poivrons en terrine

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    terrine_poivron.jpgToujours à la recherche d’une petite entrée qui en jette pour impressionner vos invités sans trop vous fatiguer? Vous ne seriez pas un peu flemmard? Bon, j’ai dégotté pour vous cette petite terrine de poivrons doux dont vous me direz des nouvelles.

    Pour huit personnes:

    • 2 gros poivrons rouges
    • 1 cc de sucre
    • 1 feuille de gélatine
    • 1 dl de crème
    • 1 cs de cognac
    • 1 cc de Tabasco
    • 1 pincée de graine de cumin
    • sel et poivre
    1. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, enlevez les pépins et mettez-les dans une casserole avec un petit fond d’eau, du sel et le sucre. Couvrez et laissez cuire à feu doux dix minutes. Laissez refroidir et mixez finement.
    2. Faites tremper la gélatine dans de l’eau pendant cinq minutes.
    3. Fouettez la crème énergiquement en chantilly. Incorporez ensuite la mousse de poivrons, du sel, du poivre, le cognac, le Tabasco, le cumin et la gélatine.
    4. Versez dans un moule antiadhésif et mettez au frais pendant vingt-quatre heures.
    5. Servez en tranches sur un lit de salade ou nature.

    Ça vous va, ou c’est encore trop compliqué pour vous?

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  • Servagin, ce cépage rescapé du duc de Bourgogne

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    Aux alentours de 20 000 bouteilles par année, c’est la production totale de servagnin, cet antique cépage ressuscité sur le marché il y a quelques années par des passionnés de la région morgienne. Le servagnin a toute une histoire, qui remonte à la Bourgogne.

    A la fin du XIVe siècle, en effet, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, prend en grippe le gamay, qui y était cultivé. Il le juge «nuisible à la santé humaine» et le fait arracher, pour le remplacer par du servagnin, ancêtre du pinot noir. Sa fille Marie épouse Amédée VIII de Savoie, devient châtelaine de Morges, puis se réfugie à Saint-Prex en 1420 pour échapper à une épidémie de peste. Le bourg et ses habitants la séduisent, elle leur offre quelques plants de ce servagnin qu’elle adore. Et c’est ainsi que le pinot noir arrive en terre vaudoise.

    Il s’appellera aussi salvagnin, sauvagnin ou servignier. Il prospère dans le canton, mais c’est un cépage difficile et capricieux. Au début du XXe siècle, les vignerons lui préféreront d’autres plants de pinot noir ou du gamay. Même le nom de salvagnin va lui être ôté, puisque c’est de ce nom que les Vaudois appelleront tous leurs vins rouges, en particulier les pinot-gamay. Le servagnin est menacé de disparaître et seul un miracle le sauvera (lire ci-après).

    Le vigneron de Saint-Prex Pierre-Alain Kaiser d’abord, le président des vins de Morges Raoul Cruchon ensuite, se porteront au secours de ce plant, pour en faire une marque de fabrique de l’appellation Morges. Une commission est nommée, un exigeant règlement est rédigé. La marque est déposée à Berne. Le premier millésime sort enfin en 2000 et la quinzaine de producteurs recensés n’en produisent encore que des quantités infinitésimales.

    Jeudi, la commission de dégustation indépendante a passé au crible seize candidats servagnin 2007 et en a refusé six, qui n’avaient pas la qualité suffisante pour être digne de la marque, dont le prix de vente minimal est de 18 fr. Les producteurs peuvent encore faire recours ou décider de «déclasser» leur production en pinot noir.

    «Le servagnin doit garder un niveau de qualité suffisant», explique Jean-Michel Besuchet, le président de l’association. «C’est un peu le fer de lance des vins morgiens et le consommateur ne doit pas être déçu.»

    Mais qu’est-ce qui distingue le servagnin d’un pinot noir standard? «Il est plus sauvage, plus rustique, poursuit Jean-Michel Besuchet. Surtout, il peut tenir une semaine de plus avant d’être vendangé, ce qui lui donne une meilleure maturité.» Pour le reste, la recette est standard. Comme le pinot, il supporte mal les gros rendements, d’où la limitation de rendement imposée. Et il supporte bien la barrique, pour autant qu’elle soit maîtrisée.

    «Un des avantages de l’opération est qu’elle a également permis de former les vignerons sur des cultures plus exigeantes et sur l’usage de la barrique, ce qui a fait monter en qualité tous les vins de Morges», explique encore le président de la commission.

    Le sauveur du cep

    C’est un contremaître argovien qui joua le rôle de «Noé du Servagnin», comme l’a appelé Raoul Cruchon. En 1949, Werner Kaiser reçoit l’ordre de son patron, Jean Chiavazza, d’arracher les souches d’un terrain destiné à l’agrandissement de son entreprise. Un vigneron du coin le prévient: «Vous arrachez la dernière vigne de salvagnin de Saint-Prex.» Kaiser ramène quatre souches dans son jardin. En 1978, Pierre-Alain Tardy, qui fait des recherches, apprend l’existence du seul cep survivant chez Kaiser, duquel provient donc tout le Servagnin actuel… Werner, lui, est décédé en 2006.

    Une production confidentielle

    Rare Au Registre officiel de la vendange vaudoise 2008, le chasselas a produit près de 20 millions de litres. En comparaison, le servagnin, avec 1710 litres inscrits, fait vraiment figure de produit d’exception, même si l’essentiel est inscrit sous pinot noir. On en trouve même 270 litres sous l’appellation Villette.

    Règlement draconien Le vin doit suivre des exigences sévères: production maximale de 05 l/m², vendange à minimum 82 degrés Œchslé, seize mois d’encavage dont au moins neuf mois en fûts de chêne. Assemblage de millésimes, production de rosé, blanc de noir ou effervescent interdits. Des contrôles de vigne sont effectués. (La moyenne 2008 était à 97,42degrés Œchslé).

    Double dégustation Enfin, les crus sont dégustés une première fois par une commission après trois mois, puis une deuxième au terme de l’élevage. En 2007, six vins sur seize ont été refusés.

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  • Le vin est un excellent médicament...

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    etichettaVinoWinenews2009.jpg
    Certains viticulteurs toscans en ont marre des contraintes imposées par Bruxelles, et surtout que la réglementation européenne sur les vins change constamment. Ils ont donc créé une étiquette de vin qui imite les notices des médicaments, affichée sur internet et sur 280 bouteilles qu'ils se réservent pour leurs cadeaux de Noël.

    Tout a commencé en 2004 avec l'obligation d'indiquer la présence de sulfites. Et cela s'enchaîne chaque année. Dès 2010, les producteurs seront tenus d'indiquer sur l'étiquette le nombre de calories, de protéines, de graisses et de vitamines. Alessandro Regoli, directeur de WineNews, explique qu'il a voulu parodier jusqu'à l'absurde la tendance de la bureaucratie de Bruxelles à réglementer l'affichage des vins, qui, en plus, coûte cher aux petits producteurs, obligés de modifier leur matériel chaque année. «C'est une provocation qui vise à faire réfléchir.»

    «Ce produit, pris selon les prescriptions, a des effets hilarants, introspectifs et évocatoires; il réduit les inhibitions et la maîtrise de soi. Il peut faire apparaître le monde plus beau, inspirer des rêves, de la poésie et des visions», prévient la vraie- fausse notice de cet «activateur oral de plaisir». La notice poursuit en expliquant que le produit est «compatible avec les lasagnes et le prosciutto toscan». La posologie recommandée est de 33 cl par jour à prendre pendant les deux principaux repas.

    La notice, en italien:

    Categoria farmaco-terapeutica
    Attivatore orale del piacere. Il prodotto, se assunto alle dosi raccomandate, possiede effetti esilaranti, introspettivi, evocativi; riduce le inibizioni e allenta il controllo. Può far apparire il mondo più bello e ispirare sogni, poesie e visioni.
    Indicazioni terapeutiche
    Il Vino di WineNews® è indicato in tutti quei casi in cui si manifesti un forte ed acuto desiderio di vitigni alloctoni perfettamente acclimatati nel cuore della Toscana, vinificati con tecniche rigorose, maturati in barrique di rovere francese e affinati in vetro per 6 mesi.
    Forma farmaceutica
    Il Vino di WineNews® si presenta in forma di bottiglie da 1,5 litri.
    Composizione
    Principi attivi: ogni bottiglia contiene il 40% di Petit Verdot, il 35% di Cabernet Sauvignon, il 25% di Merlot. Soluzione idroalcolica con titolo alcolometrico volumico 13,8% vol, zuccheri riduttori 1 g/L, densità relativa a 20° C 0,99466, estratto secco totale 32,6 g/L, estratto ridotto 32,6 g/L, estratto non riduttore 31,6 g/L, acidità totale 5,4 g/L acido tartarico, acidità volatile 0,60 g/L acido acetico, ph 3,61, anidride solforosa libera 25 mg/L, anidride solforosa totale 95 mg/L, polifenoli totali 4033 mg/L acido gallico, antociani 366 mg/L.
    Dose, modo e tempo di somministrazione
    Negli adulti la dose quotidiana raccomandata del Vino di WineNews® è approssimativamente di 33 centilitri al giorno, da suddividersi in due assunzioni durante i pasti principali. Le indicazioni variano comunque in funzione del peso corporeo, della capacità individuale di assorbimento e soprattutto delle occasioni di consumo: cene con gli amici, ricorrenze e giorni speciali consentono un leggero e ponderato aumento della posologia.
    Interazioni
    Il Vino di WineNews® interagisce efficacemente e positivamente con pici al ragù, carne alla brace, pecorini stagionati. Manifesta effetti benefici se abbinato a scottiglia, arista di maiale, timballo di piccione, lasagne, agnello al forno, lepre in salmì, salame di cinta, prosciutto toscano, cinghiale in umido, bruschetta con olio nuovo, fegatelli, formaggi erborinati, salsicce e fagioli, spezzatino.
    Controindicazioni
    Il Vino di WineNews® è controindicato nei bambini.
    Avvertenze speciali
    In gravidanza e nell'allattamento il Vino di WineNews® deve essere usato solo dopo aver consultato il medico e aver valutato con lui il rapporto rischio/beneficio nel proprio caso. Consultate il medico nel caso sospettiate uno stato di gravidanza. Il Vino di WineNews® altera la capacità di guidare ed usare macchinari, e non deve pertanto essere assunto prima di mettersi alla guida.
    Effetti indesiderati
    Nel corso del trattamento con il Vino di WineNews®, così come con altri vini, nel caso di assunzione eccessiva possono manifestarsi sensazione di ebbrezza e sonnolenza, nausea, vomito, perdita di conoscenza. L'incidenza e l'entità di tali disturbi risulta estremamente variabile in relazione alla durata del trattamento e alla dose assunta.
    Scadenza e conservazione
    Il Vino di WineNews® non ha una data di scadenza, ma si consiglia di consumarlo entro 10 anni dalla produzione. Tale data si intende per il prodotto in confezionamento integro, correttamente conservato. Il Vino di WineNews® deve essere conservato al buio, in posizione orizzontale e ad una temperatura costante compresa tra 14 e 18 °C.
    Titolare dell'autorizzazione all'immissione nel circuito dei regali
    www.winenews.it, www.winenews.tv, I Quaderni di WineNews sono della www.winenews.it sas di Alessandro Regoli e C. - Via Cialdini, 93 e Via Donnoli, 6/8 - 53024 Montalcino (Siena); tel. 0577/848609 - 848776 - 848608; fax 0577/846132; info@winenews.it.
    Lo staff di www.winenews.it, www.winenews.tv, I Quaderni di WineNews è composto da Alessandro Regoli, Irene Chiari, Eleonora Ciolfi, Federico Pizzinelli, Giovanni Paris, Franco Pallini, Antonio Boco, Emma Lucherini, Loretta Ferretti.
    Produttore e controllore finale
    Tenuta Valdipiatta di Miriam Caporali - Montepulciano (Siena)
    Tenere il prodotto fuori dalla portata dei bambini

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  • Le vin français va mal

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    "En octobre et novembre, on a enregistré pratiquement un arrêt des affaires", a déclaré à l'AFP Renaud Gaillard, délégué général adjoint de la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux de France. Oui, même le vin français souffre de la crise. Alors que près de 40% des vins français sont vendus à l'étranger, les exportations chutent. En 2008, les exportations seront au niveau de 2007, en terme de montant, parce que les primeurs de bordeaux 2005, achetés à prix d'or, ont maintenu les affaires. Mais en termes de litres, elles ont connu un fort recul.

    Et là, les acheteurs, qui n'ont aucune visibilité, ont stoppé leurs commandes dès octobre, attendant de voir de quel côté le vent tourne. Les premiers touchés sont évidemment les grands crus, mais les vins plus modestes sont également touchés. "A cause du manque d’argent, les spéculateurs vont s’écarter un peu du vin car il ne sera pas porteur, le marché qui va continuer à finir les stocks", explique Jean-Luc Thunevin,l propriétaire et négociant en Gironde.

    Et comme les mauvaises nouvelles ne viennent jamais seules, une autre dépêche de l'AFP enfonce le clou: les vins californiens ont dépassé les français en Grande-Bretagne, avec des ventes de 1,385 milliard de francs en 2008, contre 1,372 milliard. Mais ils restent loin derrière les vins australiens outre-Manche, qui vendent pour 1,930 milliard de francs.

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  • Quatre Plant Robert, sinon rien…

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    plaNT_ROBERT_CHOLLET_01.jpgHenri Chollet est un défenseur du Plan Robert, dont il est d’ailleurs vice-président de l’association. Le Plant Robert? Ne me dites pas que vous ne connaissez toujours pas ce «gamay de Lavaux», sauvé par Robert Monnier en 1962. Il s’agit bien, expertise ADN à l’appui, d’une variante de gamay, n’en déplaise à ceux qui espéraient trouver LE cépage rouge de Lavaux. «Les Valaisans ont l’humagne, nous avons le Plant Robert», affirme Henri Chollet.

    Le Plant Robert a son association depuis 2002, qui régit de façon drastique la plantation et l’élevage de ce cépage. Une limitation à 1 kg/m² est nécessaire pour qu’il ne soit pas un «gamay quelconque», mais bien un vin dont la caractéristique principale est la note poivrée qu’il doit dégager. Derrière, des arômes de fruits – cerise, pruneau – bien présents et, vinifié correctement, une jolie longueur en bouche et une belle fraîcheur. Les Plant Robert de l’association portent d’ailleurs une banderole rouge par-dessus le bouchon, après avoir passé la dégustation de l’association (21 producteurs).

    Henri Chollet et son fils Vincent cultivent du Plant Robert sur quatre appellations de Lavaux. Ils ont eu l’idée de créer un coffret «A la poursuite du Plant Robert» pour l’amateur éclairé qui aimerait comparer les terroirs, coffret agrémenté de très jolis textes d’Edouard Chollet. Chose faite: le Villette est le plus puissant des quatre, encore un peu sauvage, avec une grande complexité. Le Chardonne le suit de près, avec cette même complexité. L’Epesses est sans doute le plus fin. Et le Savuit le plus léger, le plus rond. Un voyage amusant qui démontre les caractéristiques de ce cépage sympathique et sa meilleure expression sur un sol lourd.

    Coffret «A la poursuite du Plant Robert» 2007, 90 francs. Henri et Vincent Chollet, 1091 Aran-Villette. Tél. 021 799 24 85.

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  • Betty nous souffle son poulet

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    betty.jpgEh, oui, Betty Bossi existe toujours. Son dernier opuscule s’appelle Hors-d’œuvre vite faits et tapas variées. Et il y a même des recettes pas trop suisses allemandes… Comme ce soufflé de poulet en tasse.

    Pour 8 tasses:

    • 350 g d’émincé de poulet très fin
    • 1 cs de câpres
    • 2 blancs et 2 jaunes d’œuf
    • 4 cs de parmesan râpé
    • sel et poivre.
    1. Mélangez le poulet, les câpres, 1/2 cc de sel et un peu de poivre dans un bol.
    2. Battez en neige les blancs d’œuf et une pincée de sel.
    3. Battez les jaunes d’œuf, incorporez-les délicatement aux blancs, ainsi que le parmesan.
    4. Versez la moitié de la préparation aux blancs d’œuf dans le bol du poulet, mélangez bien puis remplissez les tasses ou les moules jusqu’à 1 cm du bord. Répartissez le reste des œufs par-dessus.
    5. Faites cuire 20 minutes tout en bas d’un four préchauffé à 200 degrés. Servez aussitôt (c’est un soufflé, non?).
    6. Vous pouvez bien entendu varier l’assaisonnement du poulet à votre guise.

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  • C'est dur d'être invité chez un cuisinier

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    vermorel.jpgPas facile d'être invités chez un restaurateur parce que, même quand il a congé et qu'il vous invite à la maison, il en profite pour démontrer son talent, forcément largement supérieur au vôtre. Nous étions donc l'autre soir, à titre privé, chez Jean-Luc et Géraldine Vermorel, qui tiennent le Restaurant La Gare, à Cully. Et Jean-Luc nous a démontré qu'il était vraiment talentueux. Promis, la prochaine fois qu'il vient chez nous, on lui fera des pâtes, parce qu'il n'y a pas moyen de régater...

    C'est vrai, quoi. D'abord, il part sur une crème de boudin et une bulle de pommes caramélisées. Facile à faire, la crème de boudin. Vous prenez le PacoJet, cet appareil qui permet de transformer un boudin congelé en poudre hyperfine. Vous avez ça à la maison, vous? Moi, pas. C'est bien dommage, parce que le résultat était étonnant et vachement bon. Cette crème de boudin légère comme tout, fine, avec cette bille de pommes qu'on égratignait de la cuillère au moment de manger. Miam.

    Après, plus facile, une petite soupe de chalet, légère malgré tout, toute fraîche, avec de beaux légumes, dont des févettes que j'adore mais qui sont si longues à préparer.

    Rebelotte pour un carré de veau cuit dans son four spécial basse température. Vous en avez un, vous? Le résultat, une viande fondante, goûteuse, juteuse à souhait.

    Et, pour le dessert, vous faites souvent des cannelés de  Bordeaux à vos invités? Des cannelés aériens qu'on mange comme des cacahuètes, sans s'arrêter? Et une petite crème brûlée à la fève de Tonka par-dessus, c'est dans vos habitudes aussi?

    Et comme le Jean-Luc est également un fin connaisseur de vins pas forcément connus, mais forcément à connaître, et qu'on était une bonne équipe autour de la table... on a passé une bonne soirée.

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  • Les adresses du chef: Stéphane Chouzenoux, à Lausanne

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    CHATNOIR-11.jpgMême si les photos d’artistes qui ornent les murs font parfois vieillottes, la cuisine que propose Stéphane Chouzenoux dans son Chat-Noir, à deux pas de l’Opéra, est tout à fait moderne. De belles influences du Sud, de la Méditerranée, se retrouvent ainsi dans les plats proposés sur la grande ardoise. A midi, l’assiette du jour attire la clientèle des bureaux alentours. Mais où ce jeune Français se fournit-il en plein centre?

    Sa viande vient principalement de la Boucherie du Molard, à Genève. Mais il prend également plusieurs spécialités à Estavayer-le-Lac, à la Boucherie Droux & Fils. C’est le cas, par exemple, pour de très beaux carrés de porc, avec des bêtes du Pays basque, ou pour des morceaux de filet de bœuf de Toscane, soigneusement rassises sur l’os.

    Pour les poissons, Stéphane Chouzenoux consulte avidement les listes que lui envoie Gastromer, à Genève. Il n’y commande que des poissons sauvages qu’il prépare selon les arrivages et son inspiration.

    Pour les champignons sauvages, le chef fait confiance à un cueilleur qui passe au restaurant proposer sa récolte.

    Mystère sur l’excellent jamón iberico,le fournisseur de Stéphane Chouzenoux voulant rester discret. Dommage!

    Chat-Noir, rue Beau-Séjour 27, 1000 Lausanne. Tél. 021 312 95 85. Fermé samedi et dimanche.
    Boucherie Droux & Fils, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
    Gastromer, Rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
    Au Délice des Bois, Tél. 076 371 45 98.

    Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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  • Une confrérie pour défendre la charcuterie artisanale

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    CORSIERQ18_BOUCHERIE_STUBY_FENIL.jpg

    Les vins vaudois avaient le Guillon, les pains les Chevaliers du Bon Pain, mais la charcuterie artisanale et ses spécialités n’avaient pas de confrérie pour défendre leurs valeurs dans la bonne humeur. C’est désormais chose faite avec le lancement, jeudi dernier, de la Confrérie de la charcuterie artisanale, au château d’Aigle.

    La bonne centaine d’artisans bouchers-charcutiers vaudois se bat contre la grande distribution et ses laboratoires industriels. Pour affirmer leur métier d’artisan, leur savoir-faire, ces travailleurs de l’ombre ont bien des associations professionnelles, comme l’Association des maîtres-bouchers (AVMB), la Charcuterie vaudoise, l’ICAOC qui défend les AOC du boutefas et du jambon à la borne. Mais rien qui respire la gourmandise et la bonne humeur. «Nous voulions quelque chose de chaleureux, explique José Naef, président de l’AVMB. L’amour de notre métier passe par la fabrication de terrines, d’atriaux, de saucisses aux choux ou de saucissons IGP. Il fallait un truc qui nous réunisse.»


    L’idée de la confrérie est bien née dans le comité de l’association vaudoise. Mais la jeunette espère s’étendre au niveau romand, «puis suisse, si nécessaire», poursuit José Naef, qui est également lieutenant-gouverneur de la confrérie. Son gouverneur n’est autre que Philippe Stuby, l’actuel vice-président de l’association. «Il fallait bien commencer quelque part, raconte-t-il. Mais tous les autres cantons romands nous ont déjà signifié leur intérêt.»

    Même les «gros» de la viande, Bell qui livre à Coop et Suter qui livre à Migros, auraient envie de rejoindre la confrérie. Mais les artisans ont verrouillé l’affaire. Pour être «compagnon-boucher», il faut être artisan, avoir son laboratoire et son magasin. Les candidats devront également être visités par une commission qualité et les demandes pourront être rejetées «sans avoir à indiquer de motifs». Les grossistes, eux, ne pourront être que compagnons simples, et ne recevront donc pas les insignes à afficher dans les magasins. Enfin, des compagnons d’honneur pourront être intronisés… comme au Guillon. «Nous nous sommes beaucoup inspirés du Guillon et du Bon Pain, explique Giovanni Giunta, nouveau chancelier, qui a beaucoup travaillé sur les statuts, les insignes et les habits de cérémonie. Les premiers candidats seront reçus dès le mois de mars et les premiers chapitres auront bien lieu en 2009.

    Les trésors de la charcuterie vaudoise ont différents statuts

    Les spécialités vaudoises sont diverses dans le domaine. Petit tour d’horizon.

    Le boutefas: «Produit de charcuterie pur porc cru à maturation interrompue, consommé après cuisson.» Il veut bénéficier d’une AOC, dont le cahier des charges spécifie qu’il doit être fait de viande de porcs vaudois, qu’il compte 60% de viande maigre contre 40% de lard, qu’il pèse entre 600 g et 3 kilos, qu’il a la forme caractéristique liée au cæcum de porc qui l’entoure. Il est salé et poivré. Epices autorisées: ail, coriandre, lie de vin et vin blanc. Philippe Stuby le laisse sécher un jour ou deux avant de le fumer environ cinq heures. Ce n’est qu’ensuite qu’il prendra la bonne couleur en séchant. Attention à la température de fumage, pour que la peau ne colle pas

    La saucisse aux choux est protégée, elle, par une IGP (indication géographique protégée). Elle doit être «conditionnée dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle». Peut faire entre 300 et 400 g. Il doit aussi y avoir un rapport 60/40 entre viande maigre et lard. Sont exclus les tendons, parties sanglantes et ganglions. La viande de porc doit être suisse, les choux suisses blanchis et pressés. Epices admises: ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis

    Le saucisson vaudois est, lui aussi, protégé par une IGP. Ses ingrédients admis, hormis le chou, suivent les mêmes règles que la saucisse aux choux, à l’exclusion du boyau, qui doit être de porc.

    Le jambon de la borne veut bénéficier, lui, d’une AOC entre Vaud et Fribourg. La production, l’abattage et la découpe primaire peuvent avoir lieu sur les deux cantons, mais la salaison et le fumage au feu de bois ont lieu sur Fribourg et seulement une partie du canton de Vaud (districts de Vevey, d’Oron, de Moudon, de Payerne et d’Avenches).

    Les atriaux, pâtés, saucisses à rôtir et saucissons secs ne jouissent d’aucune protection.

    La charte de la confrérie

    Pour faire partie de la Confrérie de la charcuterie artisanale et vous offrir chaque jour le meilleur du terroir, je soussigné, compagnon-boucher, m’engage à respecter les points suivants:

    Défendre avec passion la richesse des produits de charcuterie artisanale.

    Respecter scrupuleusement les règles de la bonne pratique de fabrication pour offrir le meilleur de mon art.

    Sélectionner rigoureusement l’ensemble de mes produits pour arriver à un goût qui corresponde au goût original.

    Perfectionner sans cesse mon savoir-faire.

    Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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  • Un vin sexué, vraiment?

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    St Saphorin 67.JPGChristophe Chappuis, à Rivaz, a eu une idée amusante pour vendre son Saint-Saphorin. Faire sélectionner un vin en cuve par un groupe de femmes et un autre par un groupe d’hommes. Cela donne «Au Féminin» et «Au Masculin», qui rencontre déjà un joli succès de marketing.

    Nous avons fait un petit jeu en les faisant déguster à l’aveugle par un groupe de cinq femmes et de cinq messieurs. Et les deux groupes ont préféré… le féminin. Bon, ces messieurs étaient à trois contre deux. Le choix de ces dames était plus clair.

    «Au Féminin» est plus subtil, avec une minéralité plus marquée et un nez plus expressif. Son pendant penche plus sur le terroir, avec une longueur en bouche plus agréable. Même si tous deux restent des vins assez légers.

    Saint-Saphorin 2007, 15 fr. 90. Domaine Chappuis, 1071 Rivaz. www.domainechappuis.ch.

    Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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  • Du thon au gorgonzola... simple comme Bocuse

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    thon_Bocuse.jpgLe livre s’appelle Simple comme Bocuse (Ed. Glénat), mais en fait, il est de la main de Christophe Muller, le second du maître et son cuisinier personnel. Et c’est vrai qu’il est rempli de recettes originales et mimi-fascottes. Comme ce thon gratiné au gorgonzola.

    Pour 5 personnes:
    • 5 médaillons de thon de 100 g (on peut aussi utiliser de l’espadon);
    • 200 g de gorgonzola;
    • 100 g de chapelure;
    • 100 g de crème épaisse;
    • 2 cs d’huile d’olive;
    • sel et poivre.
    1. Préchauffer le four à 200 degrés. Retirer la croûte du gorgonzola et le couper en petits morceaux.
    2. Dans un saladier, mélanger avec une spatule la chapelure, la crème et le gorgonzola.
    3. Mettre 2 cs d’huile d’olive dans un plat à gratin. Y disposer les médaillons de thon préalablement salés et poivrés. Façonner un chapeau avec la pâte au gorgonzola pour chaque médaillon. Cuire au four pendant 12 à 13 minutes.

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  • Les adresses du chef: Claude Joseph, à Apples

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    Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement.

    clauDE JOSEPH 1.jpgPour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons.

    Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label.

    Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage.

    Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.

    La Couronne, 1143 Apples. Tél. 021 800 31 67. Fermé dimanche et lundi.
    Bertrand Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.
    Boucherie de Sévery, route de Cottens 4, 1141 Sévery.
    Le Promeneur, 1128 Reverolle.
    Alexandre Benoit, Les Carrées, 1410 Thierrens.

    Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

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  • Le foie gras "éthique" chez les grands chefs romands

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    saVEUR_2.jpg

    Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.

    Mais comment un importateur bio, qui milite pour l’utilisation d’algues dans l’alimentation, qui vous offre un sirop de lavande sauvage quand vous arrivez, peut-il cautionner le foie gras que beaucoup critiquent pour sa «cruauté»? «Il faut respecter l’animal», explique-t-il. «Je préfère un canard qui aura vécu en liberté toute sa vie (six mois), en plein air, avec de l’herbe à disposition, et qui ne subira que quelques jours de gavage avant l’abattage, à un poulet que vous trouverez en supermarché, qui aura vécu toute sa courte vie en batterie en Allemagne, par exemple.»

    Pour lui, le canard se gave naturellement avant de migrer. Et le premier jour de gavage, il suffit de proposer au volatile du maïs en abondance pour qu’il se jette dessus voracement.

    Eric Pibiri importe donc entre 60 foies frais par semaine, au creux de l’été, et 350 au mois de décembre, période de folie dans le petit entrepôt de Bettens. Mais il offre également tous les produits traditionnels de l’oie et du canard, qu’il ne propose aux privés que dans quelques épiceries et boucheries (Epices&Riz au Mont, Grandjean à Cheseaux, Devalloné à Lucens, OZépices à La Sarraz et La Papille gourmande à Payerne). Son foie gras Dupérier mi-cuit, sous vide, est juste assaisonné en sel et poivre: «Je n’aime pas ceux qui sont marinés à l’alcool, cela cache les qualités du foie.» Fritons de Chalosse, bloc ou mousse de foie gras, blanquette de canard et autres sont garantis naturels, évidemment.

    Des algues aux huiles

    Bonne Saveur Bonne Humeur ne livre pas que des foies gras aux chefs. Eric Pibiri, de lointaine origine sarde et fils de cuisinier, possède un très beau réseau de fournisseurs un peu partout en France et ailleurs pour des produits de tradition. Il milite pour un commerce équitable, à savoir la juste rétribution des artisans qui produisent des produits de qualité.

    Il est également un grand défenseur des algues, dont il ne cesse de vanter les vertus et qu’il commercialise fraîches ou séchées. Ses sirops de plantes aromatiques (lavande, thym, etc.) sont cueillis à la main sur des plantes sauvages. Il propose également toute la gamme de Mille et Une Huiles, argan, noisette, noix de pécan, pistache, pignon de pin, etc.

    Et quand certains chefs cherchent des produits très particuliers, c’est souvent vers lui qu’ils se tournent. Il a ainsi trouvé des pommes et des poires tapées, une méthode qui remonte à Louis XIV pour sécher les fruits et leur conserver textures et saveurs.

    www.bsbh.ch

    Les conseils pour l'escaloper

    Pierrick Suter est connu loin à la ronde pour ses foies gras poêlés. A tel point qu’il ne peut pas les enlever de la carte de son Hôtel de la Gare de Lucens sans soulever les protestations des clients. Il se fournit chez Bonne Saveur Bonne Humeur parce «ce sont des foies issus de canards qui ne sont pas poussés. Ils résistent beaucoup mieux à la cuisson que des foies de mauvaise qualité, produits à la va-vite, qui ne vont donner que de la graisse dans la poêle.» Idéalement, pour lui, il faut trouver des pièces fraîches, pas emballées sous vide: «Cela peut donner un mauvais goût, cela fait ressortir le sang.» Quand Eric Pibiri est en rupture de stock, il achète chez Mulhaupt des foies troussés de chez Castaing.

    Pour la cuisson, quelques règles. «Avec des produits comme ça, il n’y aurait même pas besoin de fariner. J’en mets un tout petit peu quand même. Ensuite, un tout petit peu d’huile dans la poêle, sinon le foie risque de brûler avant d’avoir libéré sa graisse. Et il faut une poêle bien chaude, de 40 secondes à une minute de chaque côté, selon l’épaisseur. Si le lobe brunit trop vite, on retire du feu rapidement.» Et on peut laisser dans la poêle à côté du feu un instant.

    Il y a foie et foie

    Canard ou oie? Chacun a ses défenseurs. Eric Pibiri aime les deux, qui ont un goût différent.

    Alsace ou Sud-Ouest? Pour Eric Pibiri, ce ne sont que les Landes ou les Deux-Sèvres. Mais il ne méprise pas les concurrents «étrangers». La Roumanie et la Hongrie font également quelques beaux foies gras, qu’on peut retrouver sous l’appellation Alsace si le canard a été abattu là-bas.

    Conserve A côté du frais et du mi-cuit, les conserves présentent de belles qualités si elles sont faites dans le respect de la tradition, en conserve ou en bloc. Surveillez la composition.

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