Il y a des recettes traditionnelles qu'on oublie, tant elles paraissent ancrées dans l'histoire et non plus dans le présent. Qui fait encore aujourd'hui une bonne blanquette de veau? Un boeuf bourguignon bien mijoté? Un coq au vin gouleyant?

Le coq au vin, justement, dont certains disent qu'il est originaire d'Auvergne, nécessite un véritable coq âgé, pas un de ces petits poulets à peine sortis de l'oeuf. Les Auvergnats préparent la recette avec le sang de la bête qu'ils recueillent. Mais ce n'est pas indispensable, surtout avec moi... Les Auvergnats, donc, commencent par mettre un gros coq, coupé en morceaux, dans une terrine, avec 2 c. à s. d'huile, 1 bouteille de côtes d'Auvergne rouge (ils sont chauvins), 2 branches de thym, 1 feuille de laurier émiettée, 3 branches de persil hachées, et 1 c. à c. de poivre concassé, avant de couvrir et de laisser mariner au frais une douzaine d'heures.

Ils font ensuite blanchir 200 g de lard de poitrine maigre demi-sel, qu'ils coupent ensuite en lardons. Ils sortent les morceaux de coq de la marinade, passent cette dernière au chinois avant de la verser dans une casserole, de la porter à ébullition et de la garder au chaud. Ils font revenir les morceaux de coq dans une cocotte avec 25 g de beurre sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ils arrosent alors avec 6 cl de cognac enflammé, puis ils poudrent les morceaux de farine qu'ils tournent encore pour les faire dorer. Ils mouillent avec la marinade, ils salent et poivrent, avant de couvrir et de laisser cuire une heure.

Vers la fin de cette cuisson, ils font revenir 2 à 3 douzaine de petits oignons dans 25 g de beurre pendant 10 minutes avant de poudrer d'une c. à c. de sucre pour donner de la couleur. Ils ajoutent les oignons à la cocotte, retournent les morceaux et rectifient l'assaisonnement. Puis ils laissent encore 15 minutes.

Ils mettent enfin 150 g de champignons de Paris coupés dans 25 g de beurre et le jus d'un citron, les laissent étuver 5 à 6 minutes, avant de les introduire dans la cocotte. Et encore 15 minutes de cuisson pour le coq. Voilà.

Evidemment, le mieux est de boire le même vin que celui qui a servi à la marinade. Ou un petit cahors. A vous de voir...